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Lunedì, 17 Giugno 2024

Lavinia Martini

Editor di CiboToday

Che fine hanno fatto i contorni nei menu dei ristoranti?

Anche se l’offerta si è standardizzata a due, massimo tre piatti, i contorni hanno tutta una loro storia. Che non si limita a patate al forno e cicoria ripassata

Una verdura ripassata? Patate al forno? Un’insalata?” sono queste le poche proposte che compaiono nelle ultime pagine del menu, in un angolo nascosto sotto la voce “contorni” che conta meno opzioni di tutte le altre categorie, persino dei dessert. Sono così marginali questi contorni da essere quasi in via d’estinzione. Cosa siano, da dove arrivino e dove finiranno una volta estinti, è tutto da scoprire. 

I contorni al ristorante

Nell’organizzazione del menu - dall’aggettivo “minuto”, inteso come dettagliato, particolareggiato - comune a molti ristoranti italiani, il contorno è una portata complementare, come dice la parola “di contorno” al secondo piatto, che sia esso di carne o di pesce. Presente anche in altre cucine del mondo (side nella tradizione anglosassone, accompagnement in quella francese), può presentarsi da solo, come voce singola da ordinare sul menu, oppure è incluso nel secondo piatto. In qualche caso, infine, è un piatto del giorno, racconto a voce dal cameriere o dall’oste. “Viene con il contorno?” capita talvolta di chiedere alla persona che segue il nostro tavolo per deciderci ad aggiungere all’ordine un piatto di patate arrosto o di verdura ripassata.

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Già perché, di base, i contorni di solito girano intorno a tre-quattro preparazioni, sempre le stesse, senza particolari guizzi o creatività. È sempre più raro trovare ristoranti che presentino una carta dei contorni sostanziosa, come Villa Finisterre nella Tuscia dove il menu dei contorni è composto da 20 voci diverse, che ruotano con le stagioni, o l’Antica Trattoria ai Leoni vicino Parma dove i contorni sono una decina e sono piuttosto elaborati.

Viste le premesse è quindi facile intuire perché i contorni siano sempre più vicini a scomparire: si tratta di piatti generalmente trascurati, gli ultimi in ordine di importanza quando si scelgono le pietanze; spesso poco vari e appetitosi, cucinati in modo ospedaliero o addirittura più buoni a casa che al ristorante; infine meno invitanti se paragonati a piatti più opulenti e sostanziosi, come la pasta o un secondo. Se da una parte i ristoranti vi ripongono sempre meno attenzione, i clienti si sono abituati a considerarli piatti secondari già dal nome, pensati per purificare la coscienza dopo un pasto più ricco e calorico. Anche se solamente in via teorica.

I contorni nella storia

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Per capire qualcosa in più della storia di questi piatti, arriva in aiuto Coquus (Giunti, 2022) il libro scritto da Beniamino Vignola che raccoglie ricette italiane del periodo compreso tra il 1450 e il 1950, 500 anni di cucina trascorsi a suon di carni, paste e verdure. Nella classificazione operata da Vignola, i piatti sono raggruppati per ingredienti e non per categorie, dunque primi e secondi lasciano spazio a “pietanze a base di carne, di formaggio o di uova”. I piatti a base di verdure sono tantissimi, quasi 200, dalle lenticchie imbottite al cavolo farcito con riso, dai fagioli in salsa di acciughe al ragù di cetrioli, ricette che peraltro non escludono per forza l’elemento carnivoro, come siamo portati a credere oggi. Ci spiega lo stesso autore che “una classificazione diversa non avrebbe retto alla struttura dei testi tra il '400 e il '700. E ancora nell'800 le suddivisioni che sono oggi per noi come acquisite sono pressoché sconosciute. Lo scrittore Vincenzo Agnoletti dell’indice del suo testo La nuovissima cucina economica del 1814 non solo non conosce i contorni, ma addirittura neppure i secondi, mentre quasi per la prima volta nei suoi scritti si affaccia la pasticceria; Il Cuoco Italiano Economico (1827) ha un indice concettualmente molto simile, dove successivamente alla scoperta dei primi, degli arrosti e del pesce, si passa quasi direttamente ai giulebbi, gli sciroppi. Persino il gigantesco e strutturatissimo Apicio moderno (1808) usa ancora un indice sostanzialmente basato sugli ingredienti”.

Dal servizio alla francese al servizio alla russa

In buona sostanza nell’800 la categorizzazione in contorni che utilizziamo oggi non è presente, si tratta di “un’invenzione” tutto sommato recente. Fu probabilmente proprio in quello stesso secolo che cominciò a imporsi, almeno in alcune fasce di popolazione, il servizio delle portate in successione, che sostituiva il “servizio alla francese” di tradizione barocca e rinascimentale secondo il quale in tavola venivano disposti tutti i piatti contemporaneamente. La successione dei piatti viene definita “servizio alla russa” ed attribuita al diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin che nel 1810 organizzò una cena servita alla russa a Clichy, nei pressi di Parigi. È intuitivo ritenere che solo con l’ordine delle portate si sia formulata l’idea di un piatto che arrivava per primo e di uno che arrivava secondo, poiché prima si portavano a tavola tutti insieme. Almeno fino alla fine del secolo tuttavia, le due modalità di servizio coesistettero, finché quella alla russa non si impose nei ristoranti di stampo occidentale.

I contorni della gastronomia italiana

Facciamo un salto fino ai giorni nostri per interpellaro lo chef Paolo d’Ercole che con Eufrosino ha creato un'osteria dedicata alle cucine regionali italiane, con piatti dal nord a sud del paese dopo un lavoro di ricerca sulle tradizioni locali. “La storia dei contorni in Italia è legata soprattutto ai piatti delle festività, sebbene le ricette non siano tantissime. Dai pisellini con zucchero e pancetta toscani, all’insalata di rinforzo napoletana che a Natale si mangia per una settimana. Personalmente porto avanti una battaglia per difendere i contorni, sia accanto al piatto che come portata singola. Ramoracci, ortiche, borragine, agretti, puntarelle, purè di patate, lampascioni, foglie di papavero: sono tutti contorni stagionali (talvolta serviti come antipasti) dei miei menu. Il problema è che il cliente ormai cerca la cicoria ripassata e le patate, in qualsiasi forma. Al punto che alcuni assaggi di verdure decido di regalarli pur di farli conoscere: è l’unico modo”.

Le ricette e la tavola di Eufrosino Osteria a Roma

Insomma non solo l’offerta è standardizzata, ma anche la domanda, in un movimento circolare in cui non si sa se sia venuto prima l’uovo o la gallina. “Ne facciamo pochi al giorno, perché la richiesta non è alta ma in generale anche i nostri fornitori hanno scarsa disponibilità di ingredienti. Nel caso dei piatti unici, contorni e secondi che arrivano insieme al tavolo, per me è più semplice perché facendo piatti regionali, posso inserire degli accompagnamenti storici, come la cotoletta alla valdostana con il sedano rapa, mele renette, noci e maionese. Se avessi messo le patatine fritte, sarebbe stato tutto più facile. Ti lancio una provocazione: gli stipendi della ristorazione romana si fanno con le patate fritte, hai presente quelle a sfoglia? La gente impazzisce. Mentre per altri ingredienti, come i cardi, sono destinati a scomparire stando a quanto mi raccontano i miei verdurai”.  

Perché mangiare o non mangiare i contorni

Oltre a quello che racconta D’Ercole, le motivazioni per cui si fa sempre meno attenzione ai contorni sono ancora più sfaccettate: c’è per esempio il discorso legato alla tipologia di ristoranti, dove si fanno largo menu unici in cui i piatti sono posti tutti sullo stesso piano senza gerarchie. È una versione più internazionale del menu, che prevede una classificazione più semplice articolata tra piatti principali (main) e antipasti (starter), in cui i primi hanno già al loro interno i contorni che completano e rendono ricca la pietanza. C’è anche un movimento che negli ultimi anni ha investito i ristoranti, ed è una spinta (più o meno autentica) verso la riscoperta del vegetale.

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Una delle campagne più agguerrite che hanno portato avanti alcuni ristoranti, come Retrobottega a Roma o Erba Brusca o anche Trippa a Milano, è stata indirizzata a trasmettere l’idea che le verdure non andassero mangiate in quanto contorni, suppellettili del pranzo o della cena, ma dovessero tornare a svolgere un ruolo centrale nei menu, prendendosi la scena non solo tra i primi ma anche tra i secondi. Infine nei menu dei ristoranti di alta cucina, per i contorni non c’è posto e praticamente non ce n’è mai stato, perché i piatti sono pensati per armonizzare i sapori, sia che gli ingredienti siano 3 o 10, e non per ospitare ruoli da solisti.

Siamo dunque di fronte a un bivio: da una parte l’esigenza di riscoprire i contorni, per non perdere la conoscenza della grande biodiversità vegetale italiana, dall’altra il rifiuto di un’eccessiva rigidità dei menu, divisi tra antipasti, primi, secondi, contorni e dolci, che permetterebbe ai piatti di verdure o di legumi (sono contorni anche quelli) di acquistare una centralità diversa. E ancora: da un lato la scelta di presentare i contorni da soli, come piatti singoli, rendendoli più visibili ma anche più standardizzati, dall’altro quella di proporli all’interno di un piatto principale in cui i sapori sono già armonizzati dalla mente del cuoco che li ha concepiti. Nonostante i paradossi, la strada sembra sempre più delineata: via i contorni da menu, soprattutto se lasciarli significa tappare un buco in modo maldestro.

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