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Sabato, 30 Settembre 2023
Bari

Bari è la città dove puoi pranzare ordinando solo l’antipasto

Dalla frutta di mare, ai formaggi, i sott’oli, le braciole e la parmigiana di melanzane. Fenomenologia dell’antipasto barese. E dritte dei local per sopravvivere

L'antipasto barese non è un piatto, ma un tour de force. Se non si conoscono le usanze gastronomiche locali e ci si spinge ad ordinare “qualche antipastino” prima di passare al primo e secondo, lasciando mano libera ai camerieri, si rischia di pranzare senza nemmeno arrivare alla prima portata principale.

L'antipasto barese è infatti composto da tanti assaggini. La tradizione mette il crudo di mare al vertice di quelli che in dialetto si chiamano “scazzecappetìte”, parola che sta per “stimola appetito” o, come dicono alcuni, “apristomaco”. Seguono piatti cotti come focaccia, popizze e sgagliozze, braciole e tièdde di riso patate e cozze. Onofrio De Benedictis, seconda generazione al comando del ristorante Al Pescatore di Bari racconta tutti i segreti di questo “pranzo nel pranzo”.

La “frutta” di mare

Come scrive Giovanni Panza in La checìne de nonònne, u mangià de le barìse d’aiìre e de iòsce (La cucina della nonna, il mangiare dei baresi di ieri e di oggi, Schena Editore), “la frutta di mare deve comprendere un po' di tutto: dalle cozze nere (pochine perché, tanto, se ne mangiano spesso) alle cozze pelose; dai datteri (anche se costano come se fosse oro) ai noci reali, alle ostriche, alle canestrelle, ai tartufi di mare, ai cannolicchi. Le cozze vanno aperte con l'apposito coltello e mangiate con un goccio di limone e non perché ciò eviti il tifo, come si pensa, ma per renderle più gustose. C'è chi invece ritiene che con il limone la frutta di mare perda la sua fragranza. Dopo, è opportuno mangiare un pezzetto di formaggio: o provolina, o provolone, o altri tipi di latticini, dolci o piccanti, e ciò non per evitare malattie ma perché facilita la digestione”. 

Il plateau di crudi del ristorante Al Pescatore

Ciò che scrive Panza mette in evidenza alcuni dettagli essenziali per mangiare come un vero local. Prima di tutto, a Bari cozze e affini si chiamano "frutta" e non "frutti" di mare. In secondo luogo, complice i segni del tempo su questo libro, si parla ancora di datteri, quando pescarli è ormai vietato. Infatti, per praticare questa raccolta, i pescatori strappano il dattero alla roccia marina, utilizzando martelli pneumatici, incisori, pinze e persino ordigni esplosivi. I danni prodotti in questi decenni ai fondali marini per ghermire questi frutti sono incalcolabili. Quindi diffidate da chi ve li serve, anche se i vecchi degustatori definiscono questo frutto una leccornia. Quella del limone poi è questione annosa: Questione limone: c'è chi lo usa per dare più gusto a cozze e noci, c'è chi lo evita come la peste. Infine, dettaglio che anche lo chef Enrico Crippa ha citato in un suo menu nel tristellato Piazza Duomo, ad Alba, dopo i frutti di mare ci vuole un pezzo di formaggio. Ma non uno qualsiasi.

Formaggi, sott'olio, mozzarella

Dopo le cozze nere crude, il barese vuole la mozzarella: è un'antica tradizione” ci ha raccontato Onofrio De Benedictis “Mentre il postmoderno sta tutto nel provolone piccante. La cozza ha un retrogusto amarognolo che provolone e mozzarella aiutano a lavare via”. Nel piatto di crudo di mare del Pescatore ci sono anche gamberi viola di Gallipoli, scampi freschi, ostriche di fondo rosse e sarago, triglia o scorfano locale sfilettato, polpo crudo, allievi e tagliatella cruda. “Tutto rigorosamente fresco” ci tiene a specificare lo chef.

De Benedictis fa precedere il crudo di mare da una pietanza che in dialetto barese si chiama "spengetùre": si tratta di un piatto composto da verdurine usate per “spingere” ciò che non va giù, attivare la digestione con tante buone fibre, per poi ricominciare. Nel ristorante Al Pescatore questo è proprio il primo piatto che arriva in tavola: una sorta di benvenuto Made in Puglia a base di latticini, burratina di Andria e crudité (sedano, carote, cetrioli, ravanelli, cicoriella), il tutto arricchito da un filo d'olio di Coratina. In altri locali, viene servito anche a chiusura del pasto, prima del dolce.

I prodotti dell’antipasto barese: gli antipasti cotti

Negli antipasti cotti non è raro trovare terrine di riso patate e cozze, cozze gratinate o ripiene, scampi al ghiaccio o insalata di polpo fresca. Sì, il mare regna sovrano. Ma nei ristoranti tradizionali sono considerati antipasti anche la parmigiana di melanzane, sott’oli, fave e cicorie, seppie ripiene con mollica di pane e uovo. Non mancano poi le braciole al sugo, ovvero gli involtini ripieni di salumi e formaggio. Arrivano in tavola anche gli affettati, su cui regna sovrano il Capocollo di Martina Franca, ma anche tante salsicce locali, che ben si sposano con le sgagliozze, rombi di polenta fritta, e le popizze, palline di pasta cresciuta e poi cotte nell’olio bollente. E non si può dire un antipasto completo se non c'è almeno un piattino con dei pezzi di calda focaccia croccante con tanti pomodori.

La frittura del Ristorante Al Pescatore

Se siete a tavola con dei baresi, non stupitevi se dopo tutto questo, con serafica calma ordineranno un primo e magari una “fritturina”. A Bari si mangia forte. Quindi, per non rischiare, meglio chiedere in anticipo al cameriere il numero di piatti compresi alla voce “antipasto misto”. Il vostro stomaco ringrazierà.

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