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Martedì, 18 Giugno 2024
Bari

Il casaro pugliese che sfida l'Antico Vinaio con schiacciate e formaggi autoprodotti

In provincia di Bari ha aperto Vino e Pecorino, un format a base di schiacciata, salumi selezionati e formaggi fatti dal proprietario, Raffaele Fumarola. Obiettivo: dimostrare che fare qualità a prezzi giusti è possibile

Ho io quello che fa per te”, dice Raffaele Fumarola alla persona dall'altro capo del telefono. E, a quanto pare, è la risposta che riserva anche agli indecisi giunti davanti al bancone di Vino e Pecorino. Questa nuova apertura a Corato, in provincia di Bari, giunge alla fine di un anno esplosivo in termini di neonati progetti gastronomici in tutta la regione. Dopo aver lanciato il suo brand Cacio e Puglia, Raffaele ha finalmente portato a compimento il suo progetto, dopo qualche anno di gestazione, una pandemia e una media di dieci ore di lavoro giornaliero come casaro.

I taglieri con la fila fuori dalla porta

I formaggi di Cacio e Puglia

Il risultato? Una schiacciata e dei taglieri premiati con la fila fuori dalla porta, fenomeno che ricorda ciò che accade all'esterno dei punti vendita in Italia e nel mondo di All'Antico Vinaio. Alla famosa insegna nata in Toscana dice: “Facile fare i numeri senza un banco a vista, in cui il cliente può vedere la sua schiacciata preparata al momento. È questo, insieme alla qualità dei nostri ingredienti, che ci rende vincenti”.

Chi è Raffaele Fumarola, il casaro pugliese

Raffaele Fumarola ha 29 anni e, dopo aver conseguito il diploma di operatore gestionale aziendale, decide di seguire le orme del padre e fare il casaro. “All’inizio non è stato semplice lavorare con uomini più grandi di me. Superarli è stato ancora più difficile” racconta a CiboToday. Si specializza nel fior di latte e, negli anni, nei suoi derivati. Poi si accorge di ricoprire diversi ruoli. “A mia insaputa”, aggiunge.

Raffaele Fumarola, titolare di Vino e Pecorino

Quando andavo dai miei clienti, ristoranti o pizzerie che fossero, facevo loro delle involontarie consulenze. Osservavo gli impasti, i condimenti e consigliavo loro il giusto formaggio da aggiungere, studiando le loro esigenze, di cui a volte gli stessi erano inconsapevoli. L'aumento delle intolleranze ha acceso i riflettori sul mondo caseario. Ma il problema non è solamente il lattosio, bensì i prodotti economici. Un formaggio a basso costo può creare problemi a chi lo mangia. Con pochi centesimi di differenza si può fare un grande lavoro”.

Il progetto Cacio e Puglia

Nel 2021 Fumarola lancia il brand Cacio e Puglia, con cui commercializza i suoi prodotti, realizzati anche su misura post-consulenza. “Lavoravo di notte e, una volta finito, andavo a vendere i miei formaggi”. Raffaele ha una parlantina capace di convincere anche i sassi a tramutarsi in sabbia. Ed è così che ha persuaso ristoratori e pizzaioli a sposare la sua filosofia sul formaggio e i condimenti. A volte si trova a scoraggiare l'acquisto di formaggi da 40 euro al chilo, consigliando prodotti meno costosi, proprio perché riesce a leggere meglio degli stessi imprenditori il target dei loro locali.

Cosa si mangia da Vino e Pecorino

Una schiacciata di Vino e Pecorino

Novembre 2023: Vino e Pecorino apre i battenti. Niente posti a sedere, ma solo tavoli alti e qualche sgabello per una formula semplice, concentrata solo sulla materia prima. Meglio il take away per chi vuole consumare la propria ordinazione in modo più rilassato. I formaggi nella vetrina di Vino e Pecorino sono fatti quasi tutti da Raffaele. Quasi, appunto, perché il giovane imprenditore è anche un esploratore e si accorge dell'eccellenza altrui, quando gli capita davanti. “Per me i pecorini migliori sono quelli sardi, quindi preferisco servire quelli. Così come il provolone campano o la finocchiona, che prendo dalla Toscana, o il prosciutto crudo, che prendo da Langhirano, provincia di Parma”. Ogni singolo salume poi passa per le lame della favolosa Berkel, che fa bella mostra di sé in negozio.

La schiacciata di Corato: dentro salumi e formaggi

Salumi appena affettati nel negozio

Gli ingredienti finiscono in una schiacciata fatta in città da artigiani che Raffaele vuole tenere segreti. L’impasto è studiato per esaltare qualsiasi connubio sul menu. In carta, come all'Antico Vinaio, ci sono le schiacciate e le bevande, con un occhio di riguardo per i vini del territorio, selezionati da Nico Cirillo. Si può scegliere tra le ricette già codificate o si può comporre la propria schiacciata.

Il menu di Vino e Pecorino a Corato

Da non perdere la Fallimento totale: fior di latte, prosciutto di Parma e rucola. “Si chiama così perché nessuno metterebbe del crudo di Parma in un panino da sette euro”. La Paperino è per i più golosi (crema di patate, pancettone, funghi cardoncelli, rucola, fiordilatte). Consigliate anche la afarafar (bufala campana Dop, crudo di Parma, rucola, pomodorino) e arabiao (crema di zucchine, capocollo artigianale, crema di ricotta, funghi cardoncelli, misticanza).  A queste però, Raffaele ha voluto aggiungere i taglieri, che consegna ai clienti, spiegando in che ordine vanno mangiati.

“Abbiamo spaventato la clientela con prezzi troppo alti”

Un altro panino di Vino e Pecorino a Corato

Tutto ciò che vendo è frutto di ricerca e la gente può vederlo perché il mio banco è a vista. All’’Antico Vinaio hanno lavorato bene con i social negli anni. Io sono nuovo, ma sento di poterlo battere con la qualità dei prodotti. Tutto quello che succede da Vino e Pecorino si può vedere. In più, la mia sfida è anche sui prezzi. Abbiamo spaventato le persone con un’offerta gastronomica a prezzi troppo alti a cui spesso non corrisponde la giusta qualità. Ciò spinge i clienti a scegliere di cenare fuori una volta al mese al massimo. Con Vino e Pecorino voglio che la gente venga da me ogni giorno: i prezzi lo permettono”.

Vino e Pecorino

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