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Sabato, 18 Maggio 2024
Bari

Perché in Puglia si mangia così tanta carne di cavallo? (E si fanno sagre a tema)

Usanza antispreco, nei secoli la tradizione culinaria regionale ha valorizzato il nobile quadrupede utile all’agricoltura. L’11 e il 12 maggio a Corato si celebrano le ricette tradizionali e le rivisitazioni di questa materia prima

La carne di cavallo è un ingrediente divisivo. Consumata in alcune zone d'Italia, fa storcere il naso ai più per via dell’affetto che si nutre per gli equini. Fuori dall’Italia, soprattutto negli Stati Uniti, è una consuetudine considerata eretica. Tuttavia, queste carni sono apprezzate in molte regioni d'Italia. In Veneto il cavallo è usato nella ricetta tipica della pastissada. In Emilia-Romagna, a Parma nello specifico dove c’è una radicata tradizione, si consuma anche cruda nel piatto tipico noto come caval pist. A Catania si degusta alla brace, ma anche sotto forma di polpette. Ma è in Puglia che il consumo si fa più folcloristico e quotidiano, tanto che la massiccia presenza di macellerie equine a Milano si deve proprio all’immigrazione interna.

A Corato, in provincia di Bari, il cavallo domina l'offerta delle macellerie. Protagonista di tantissime ricette, che vanno dall'antipasto al ragù domenicale, nel 2024 è celebrato nella prima edizione della Sagra della Carne di Cavallo. In programma l'11 e il 12 maggio nel centro storico di Corato, è il primo evento in cartellone per il Primavera Fest.

Storia della carne di cavallo a Corato

Il consumo della carne di cavallo in Puglia ha origini antichissime. Secondo il dottor Giuseppe Magnini, cultore di storia locale, l'allevamento dei cavalli in Puglia si deve a Ludovico il Moro. Infatti, alla fine del Quattrocento il celebre Duca di Milano aveva trasferito i suoi cento cavalli di razza, addestrati per il combattimento, nel Ducato di Bari. Di questi, venti cavalli erano stati inviati a Corato, dove c’era un antico maneggio, che Magnini ha individuato nella Masseria Torre Missori. Ludovico raccomandò i destrieri alla cognata, la duchessa di Bari Isabella d’Aragona.

Da Isabella d’Aragona ai cavalli coratini

"Possiamo dire che l'allevamento dei cavalli a Corato è una tradizione che risale agli anni della Disfida di Barletta, consumatasi nel 1503. Infatti, pare che i cavalli inforcati dai cavalieri nella battaglia provenissero proprio da Torre Missori, dove sono state ritrovate antiche mangiatoie e dove venne inviata una parte della scuderia del duca di Milano" dice Magnini. A riprova c’è il fatto che, Consalvo da Cordova, orchestratore della Disfida, poco prima della battaglia si rese conto che i cavalli con cui avrebbe dovuto combattere erano ronzini smagriti. Così chiese di aiutarlo con dei cavalli di alto livello alla sua intima amica Isabella d’Aragona, che si affrettò a inviare tredici prestanti destrieri da Corato al castello di Barletta.

Quali sono i cavalli che si trovano più di frequente in Puglia

In seguito, l'impiego del cavallo venne riservato all'agricoltura e alla pastorizia. Assieme all'asino, questo quadrupede diventò protagonista della vita agricola quotidiana. Chi possedeva un prezioso capo di questa specie non avrebbe mai sprecato la carne dell'animale giunto a fine vita. Con il suo carico di proteine nobili, il cavallo non assunse mai lo status di scarto, ma venne reimpiegato in cucina, con lente cotture come quella del ragù, utili ad ammorbidire le fibre indurite dal pesante lavoro nei campi e sui tratturi. Per questo, in passato, il cavallo allevato era l'Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido. Poi si è diffusa la specie Murgese, impiegata nell'attività sportiva. Di questa razza, solo gli esemplari ritenuti non idonei vengono destinati al macello. Inoltre, in Puglia si macella il puledro, animale dalla carne più tenera e rosacea, assai gradita al consumatore finale.

Dove si mangia la carne di cavallo in Puglia. E la storia della coratina

Oggi la carne equina è consumata in tutta la regione, ma a macchia di leopardo. Diffusa nella provincia di Bari, Corato e Terlizzi sono i due paesi a nord del capoluogo dove questa materia prima anima cucine e fornelli. Il consumo equino si sposta poi a Santeramo e Gioia del Colle. In Salento è consuetudine gustare i pezzetti di cavallo al sugo.

A far parlare di Corato per la sua antica tradizione culinaria legata alla carne di cavallo ci ha pensato anche Mariano Como. Ai tempi in cui la mucca pazza teneva banco sulle prime pagine dei giornali, il proprietario del ristorante La Pace dei Sensi, che aveva fatto della carne alla brace il suo business, ebbe un'idea. Bandita la carne bovina dalle tavole degli italiani, Fiorentina inclusa, chiese al suo macellaio di fiducia di realizzare la Coratina: una bistecca taglio tipo fiorentina di cavallo allevato a Corato, cotta e condita con un filo d’olio evo monocultivar Coratina. Quindi, come dice lui, tutto “Fatt a Quaràt”.

Come si cucina la carne di cavallo

Il ragù, che a Bari parte dalla carne di vitello, in questa parte della provincia diventa un sugo stracotto a base di cavallo, in cui i pezzetti si mescolano alle braciole ripiene di uvetta, pecorino, mortadella, pepe e prezzemolo, ma anche saporitissime spangelle, pezzi di costole ricoperti di carne, nervetti e grasso. La carne di cavallo torna poi alla brace come secondo piatto, in carpaccio come antipasto, persino sotto forma di sushi di carne come ha dimostrato il successo delle ricette dello chef Domenico Marcone del ristorante Al Mulo Cojone.

La Sagra della Carne di Cavallo: il programma

A maggio Corato ospiterà la prima edizione della sua Sagra della Carne di Cavallo, mentre l'iniziativa è già presente in altre località della regione. Nelle strade del centro storico i ristoranti della città offriranno vari piatti - dai grandi classici alle nuove interpretazioni - tutti a base di carne di cavallo.

Per citarne alcuni: La Pace dei Sensi & Vino e Pecorino proporranno una focaccia di calzone coratino e sformatini caldi con trito di cavallo. La Macelleria e Braceria Guerrino proporrà il Cartoccio di arrosticini e salsiccia di cavallo con crostini all'olio di oliva. Il To Beer servirà gli Arrosticini di cavallo, mentre il vicino Bugs presenterà i suoi Supplì al ragù di cavallo. La Locanda du' Baron servirà le famose Orecchiette con ragù di cavallo e bracioletta. Stick & Chips proporrà un hamburger, mentre La Baguetterie servirà un Panino o crostino con carpaccio di cavallo. After proporrà un cono di Polpette di puledro con fonduta di caciocavallo podolico, mentre Al Mulo Cojone presenterà il suo Sushi di carne di cavallo.

Per usufruire di una delle proposte basterà acquistare un ticket (7€) per poter accedere a tutte le offerte. Sarà incluso nel prezzo anche un calice di vino. Musica e intrattenimento saranno presenti in Piazza Sedile e Piazza di Vagno. I biglietti saranno in vendita negli stand infopoint all'interno del borgo e saranno validi per entrambe le giornate.

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