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Martedì, 16 Luglio 2024
Bari

La più grande carta degli oli in Italia si trova in un ristorante tra i trulli pugliesi

La storia del ristorante EVO ad Alberobello. In Puglia alcuni anni fa lo chef Gianvito Matarrese ha voluto raccontare la ricchezza della sua terra attraverso l’olio

Nel cuore di Alberobello, rinomata per i suoi caratteristici trulli, si trova il ristorante EVO, un gioiello della gastronomia pugliese che ha saputo distinguersi in modo cristallino nell’offerta ristorativa della regione. Fondato nel 2015 dallo chef Gianvito Matarrese, con 16 posti a sedere, è una realtà che negli anni ha ricevuto numerose menzioni sulle guide più prestigiose, grazie anche a un percorso di crescita che nel tempo lo ha reso il ristorante con la carta degli oli più grande d’Italia. La sua unicità è data dalla presenza di 250 referenze di oli extravergine provenienti da tutto lo Stivale, rappresentando così una vera e propria enciclopedia liquida del patrimonio olivicolo italiano.Servizio con pane e taralli da Evo Ristorante

La sfida per aiutare il comparto olivicolo in Puglia

"L’idea era quella di aiutare il comparto olivicolo a riprendersi, perché con l’avvento della Xylella, la più grande fitopatologia registrata in Italia, il settore era in forte difficoltà. La prima carta degli oli era composta da 70 referenze tutte pugliesi" racconta Matarrese. Favolosa, leccino, puntino (rarissima cultivar toscana), biancolilla siciliana e la dolce agogia umbra sono solo alcune delle cultivar attentamente selezionate, che raccontano storie di territori, di tradizioni e di passione. Dal robusto e fruttato olio pugliese, noto per il suo sapore intenso e il suo profumo avvolgente, ai più delicati e aromatici oli italiani, la carta degli oli di EVO è un viaggio sensoriale attraverso le diverse regioni italiane, ognuna con le proprie peculiarità e tecniche di produzione.

Piccolo orto vicino al ristorante Evo

Olio come protagonista assoluto della carta di Evo ad Alberobello

"Finalmente si sta iniziando a capire che l’olio è un ingrediente, non più solo un grasso o un condimento. Noi non mettiamo olio nei piatti ma lo facciamo degustare a parte in un percorso che è sempre gratuito (non ha un prezzo a parte ndr.), fortemente voluto perché bisogna assaggiare l’olio in purezza per capirne le sfumature. Non siamo ancora pronti a far diventare l'olio un ingrediente nel piatto, ma oggi lo stiamo scoprendo" spiega Matarrese a CiboToday. La cura nella selezione degli oli è evidente in ogni dettaglio: gli ospiti possono così degustare e scoprire una vasta gamma di oli monovarietali.

Preparazione della focaccia fatta in casa

La sfida nella diffusione della conoscenza

"L’idea è quella di far conoscere l’olio con un’accezione ben diversa, data dalla possibilità di avere un ingrediente che oggi non conosciamo e che bistrattiamo": per questo Gianvito e il suo staff non si limitano a offrire una straordinaria varietà di oli. Il ristorante si impegna anche nella diffusione della cultura dell'olio extravergine di oliva, regalando ai visitatori un'esperienza gastronomica completa. Gli ospiti hanno l'opportunità di approfondire la conoscenza delle diverse cultivar, imparando a riconoscerne le caratteristiche distintive e a comprendere l'importanza di un prodotto che è il vero oro liquido della dieta mediterranea.

Una sala del ristorante Evo ad Alberobello

Oltre cinquanta cultivar da scoprire

"La carta è composta da sessanta cultivar diverse, la maggior parte non molto conosciute ma con lavorazioni particolari. L’idea è quella di offrire uno slancio diverso, non dal punto di vista commerciale ma da quello conoscitivo". I monovarietali presenti in carta sono scelti con cura per le loro caratteristiche organolettiche, molte delle quali poco conosciute e caratterizzate da lavorazioni particolari.

Chef di Evo Ristorante, Gianvito Matarrese

Si accompagnano a diversi menu degustazione: i classici di Evo (60€), poi a seguire il menu a mano libera della brigata in 7 portate (75€), in 5 portate (65€), ma anche un percorso vegetariano (45€), e un menu in due portate solo per il pranzo (35€). Tutti anticipati dalla selezione di pani e di oli. Insomma l'eleganza dell'ambiente, la qualità del servizio e l'identità unica fanno di EVO un luogo dove la passione per l'olio e la buona cucina si incontrano, diventando un vero e proprio santuario per gli amanti dell'olio extravergine di oliva.

Un piatto di pasta fresca del ristorante Evo

Evo Ristorante

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