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Martedì, 18 Giugno 2024
Bari

Il pasticciere di Bari s’inventa il panettone tutto dedicato alla Puglia

Eustachio Sapone ad Acquaviva delle Fonti ha immaginato il Pugliettone, un panettone che fa eco alla Puglia in collaborazione con un grande ceramista locale. E poi ha messo la cipolla di casa sua nei grandi lievitati

Più si scende a sud, più si perdeva l’usanza di fare il panettone. Almeno fino a qualche tempo fa. Oggi con il successo enorme (persino fuori dall’Italia) riscontrato dal panettone artigianale, anche in Campania o in Sicilia è diventata una sfida raccolta dai grandi pasticcieri e lievitisti.

La storia di Dolceria Sapone

Tra questi c’è Eustachio Sapone di Dolceria Sapone in provincia di Bari. Ad Acquaviva delle Fonti ha aperto la sua pasticceria nel 2006, dopo aver girato per l’Italia, studiando a fianco di Luigi Biasetto ed Iginio Massari alla Cast Alimenti. Ad Acquaviva la sfida è quella di conciliare la visione di una pasticceria nazionale e contemporanea, con la grande tradizione dolciaria pugliese. Questo “scontro territoriale” si è espresso anche nel panettone, che nei primi anni di apertura fu un insuccesso: “Preparai i panettoni, per me simbolo dell’esperienza in Cast Alimenti. Di cinquanta pezzi, ne vendetti solo cinque. Un insuccesso che mi aiutò a capire come adattare la produzione. In molti, infatti, vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali”.

Eustachio Sapone ad Acquaviva delle Fonti

Il panettone pugliese in edizione limitata

Negli anni però perseveranza, la crescita a livello nazionale in termini di visibilità del panettone, e anche qualche chiave di lettura più territoriale, hanno aiutato Sapone a creare una sua linea riconoscibile. Ha contribuito a questo processo l’invenzione del “Pugliettone”, un panettone dal nome simpatico tutto dedicato alla Puglia, ideato nel 2017 e concretizzato nel 2020. Il suo grande lievitato, disponibile in edizione limitata in meno di 500 pezzi al costo di 140€, è realizzato con fichi dottati del Salentolimoni del Gargano, essenze aromatiche della Murgia barese, bucce d’arancia del tarantino e glassa alle mandorle di Toritto. Per quanto riguarda gli ingredienti base, vengono da altre regioni italiane, mentre il burro è barese.

Eustachio Sapone con lanterna grezza durante la lavorazione

I panettoni di Natale di Dolceria Sapone

Il panettone pugliese viene inoltre cotto e spedito all’interno di una lanterna d’argilla brevettata, realizzata a mano dal maestro ceramista di Grottaglie Marcello Fasano. Mentre il marchio è in fase di registrazione, il panettone speciale sarà in vendita dal 23 di novembre 2023. Accanto a questa offerta natalizia, anche il panettone tradizionale, il Panettone Trio (anche senza lattosio) con cioccolato al latte, bianco e fondente, il Panettone Mandorlato senza lattosio, il Gusto Elite con ingredienti da tante regioni italiane diverse, il panettone Noci, Pera e Cioccolato, oppure Albicocca e Cioccolato, Pistacchio, ai Frutti di Bosco, Olive e Cioccolato Bianco, Caramello salato e Cioccolato al Latte e poi il panettone con le creme e farciture, da lui ribattezzato panbagnato.

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