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Mercoledì, 24 Aprile 2024
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Cos'è la Pizza Sette Sfoglie, il dolce pugliese di Natale che si mangia a briciole

Tommaso Perrucci, maestro lievitista e cioccolatiere, racconta le tradizioni, gli ingredienti e la preparazione di questa ricetta natalizia tipica di Cerignola

La Pizza Sette Sfoglie è la vera prova di forza del Natale. Nata a Cerignola, in provincia di Foggia, incarna il senso dell’Avvento. Infatti, si prepara coinvolgendo tutta la famiglia a partire dal 2 novembre, giorno dedicato ai defunti, per essere consumata tra Natale e Pasqua. Mangiata a briciole e non a fette, nel suo ripieno contiene tutto ciò che i raccolti del territorio offrivano. Dal 2010 la Pizza Sette Sfoglie è anche un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, il cui disciplinare di preparazione è tutelato da un apposito consorzio. Tommaso Perrucci, maestro lievitista e cioccolatiere di Bar Roma e Bramo i Cioccolati a Cerignola, svela tutti i segreti di questo dolce dai tratti esoterici.

La storia della Pizza Sette Sfoglie

Si dice che le origini della ricetta della Pizza Sette Sfoglie - chiamata anche pizza sette sfogghie o pizza del giorno di tutti i santi - risalgano a prima del diciassettesimo secolo. In quell’epoca le contadine iniziarono a farcire sette strati di sfoglia con un abbondante ripieno dolce a base di frutta secca. C’è chi colloca la sua origine proprio nella città di Cerignola, altri invece la spostano più a nord, ad Orta Nova, nella terra dei Cinque Reali Siti.

La Pizza Sette Sfoglie una volta che è stata tagliata

Il numero delle sfoglie: perché proprio 7?

Il numero delle sfoglie ha due diverse interpretazioni. Per i devoti cristiani, si tratta di un omaggio alla Madonna dei sette veli. Per gli esoterici, il sette resta il numero perfetto, nonché quello dei vizi capitali. Tra tutti, la Pizza Sette Sfoglie celebra quello della gola. La ricetta compare già in alcuni testi storici locali dell'autore Luciano Antonellis tra cui il libro Cerignola: storia, tradizioni, leggende, riti, usi e costumi, credenze, superstizioni, emblematica del 1964. Il testo della ricetta è stato anche pubblicato sulla rivista Amica del dicembre 1987.

Dagli ingredienti poveri alla ricetta di oggi

Questa pizza fa parte della nostra tradizione contadina” spiega Tommaso Perrucci a CiboToday “Infatti, molti ingredienti del ripieno erano considerati poveri: mandorle, noci, pinoli, insomma tutto ciò che rimaneva in dispensa dopo i raccolti estivi. Adesso invece si tratta di prodotti nobili, anche piuttosto costosi. Si inizia a preparare dal 2 novembre, giorno dedicato ai defunti, e la si mangia anche a Pasqua. Ma la consuetudine non spinge il consumo della pizza sette sfoglie oltre Natale. Attenzione: mai mangiarla a fette, bensì a briciole, scaglie”.

Come si prepara la pizza sette sfoglie

La Pizza Sette Sfoglie non è mai preparata da una persona sola. È un rito a cui partecipa l'intera famiglia. La nonna impasta, la mamma tira la sfoglia, i nipotini preparano le mandorle... Gli ingredienti della pasta, che costituisce i sette strati del dolce, sono molto semplici: farina, zucchero, vino bianco, olio extravergine d'oliva (meglio se di ogliarola o peranzana), scorze di agrumi, sale. La sfoglia deve essere stesa molto sottilmente, con uno spessore di 0,5 mm per la camicia esterna e di 0,3 mm per la sfoglia intermedia. “L’obiettivo è quello di far cuocere la sfoglia, senza che si secchi. Infatti, un’altra particolarità è data dal fatto che la pizza sette sfoglie ha una morbidezza data dall’olio e dalla modalità di cottura, che avviene in forno a 170°C per circa mezz’ora”.

La pizza Sette Sfoglie di PerrucciL’arrivo dell’ingrediente giovane: il cioccolato

Il ripieno, che è il cuore del dolce, è composto da zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d'oliva, mostarda d'uva, pinoli, cannella, scorze di agrumi, vaniglia con aggiunta di cioccolato puro fondente. “Questo è un ingrediente ‘giovane’: si pensa, infatti, che sia stato portato nelle campagne cerignolane dagli americani dopo la Seconda guerra mondiale. Infine, alcuni condiscono la sfoglia o con il limoncello o con il liquore Strega”. C’è chi ha provato ad aggiungere cacao e Nutella, ma i duri e puri del Consorzio Pizza Sette Sfoglie si sono opposti. Anche perché il disciplinare di produzione legato al Pat parla chiaro.

Come si maneggiano le 7 sfoglie

La preparazione del dolce avviene in diversi passaggi. Prima di tutto, si dispone la prima sfoglia più spessa, che forma la camicia, in una grande teglia da forno oleata. Ogni ingrediente va a comporre il ripieno in diversi strati, separati dalla sfoglia intermedia più sottile. La sfoglia superiore esterna più spessa, che presenta una forma ondulata, si posa sulla superficie del ripieno e condita con olio extravergine d’oliva e zucchero. Infine, si cuoce. “Non è un prodotto da vendere subito: si può lavorare con calma e comunicarla adeguatamente. Poi non ha competitor. Quando viene fatto assaggiare, piace sempre nonostante la sua complessità e ricchezza”.

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