Uno dei piatti simbolo di Bari è la "tiella" di Riso, patate e cozze, un tegame che raccoglie attorno a sé numerose diatribe. Partendo da quella sul nome (è Patate, riso e cozze o Riso, patate e cozze?) per arrivare al dilemma delle origini, passando per un interrogativo centrale: perché i ristoratori non vogliono mettere questo piatto in menu? Le verità che rispondono al quesito sono due: da una parte i baresi sono attaccati ai ricordi casalinghi della ricetta, alla versione di mamma, zia o nonna. Dall’altra, trattandosi di un piatto laborioso che richiede una lunga preparazione, i ristoratori sono restii a mettersi alla prova con una ricetta così complessa che si presta facilmente a numerose comparazioni. Per capirci qualcosa di più, partiamo dalle origini.

Riso patate e cozze o Patate riso e cozze?

Riso patate e cozze è un piatto divisivo sin dal nome. Non c'è accordo, infatti, sul corretto ordine delle parole che enunciano gli ingredienti principali della ricetta, anche se i testi gastronomici della tradizione - come La cucina della terra di Bari di Luigi Sada - riportano solo una sequenza: riso, patate, cozze. Nonostante questo, tanti baresi dicono ancora “Patate riso e cozze”. L’attore Emilio Solfrizzi ha contribuito a diffondere questa seconda dicitura, menzionando la tiella nella fiction televisiva Love Bugs. Qui l’espressione usata è “Pataterisoeccozze”, con l’aggiunta di una seconda c. Non c’è da stupirsi se per molti, “patate, riso e cozze” sia diventata la sola verità a cui attenersi.

Patate, riso e cozze. Il mito delle origini

I testi sulla storia gastronomica barese, pochi a dire il vero, non forniscono informazioni sulle origini di questo piatto. Ma nel corso degli anni, anche grazie a Internet, si è diffusa la tesi secondo la quale la ricetta avrebbe origini spagnole, ipotizzando una discendenza dalla paella per via dell’aspetto. Ma secondo le ricerche svolte dal gastronomo barese Sandro Romano, non ci sono documenti storici o incroci di date che avvalorerebbero questa teoria. C'è anche chi ha tentato di collegare Riso patate e cozze con Venezia, ma ancora una volta è la storia a smentire questa opera di fantasia. Gli ingredienti primari, riso e patate, sono arrivati in Puglia in tempi diversi rispetto a Venezia, stando a quanto riporta Romano. La verità potrebbe essere più semplice - ma ancora da verificare - di quel che sembra. Secondo Enzo Vigilante, chef di Osteria Le Arpie a Bari, il piatto sarebbe nato nell'entroterra tarantino come pasto dei contadini, dettaglio che apre a un altro dibattito che ruota attorno a questa ricetta.

Il caso “zucchina”

Nel nome della ricetta ci sono tutti gli ingredienti di base: riso, patate e cozze. “Ma c'è chi mette anche la zucchina” ci racconta lo chef Enzo Vigilante “Anche se è credo comune che nella tiella barese la zucchina non ci vada. Tuttavia, basta farsi una passeggiata nel borgo antico di Bari per scoprire che nelle cucine dei sottani, le case basse che ancora oggi sono abitate nel centro storico della città, c'è qualcuno che la mette. Io, per esempio, la uso”.

Vigilante è stato uno dei primi in città a dare dignità di primo piatto al Riso patate e cozze, contrariamente ad altri ristoratori che servono la tiella come antipasto nella carrellata iniziale di antipasti misti, come si usa fare nei ristoranti baresi. “Ho scelto di mettere in carta tra i primi Riso patate e cozze perché la verità è che tutti i baresi ne parlano, ma pochi sanno fare la tiella. Quindi, se la trovano in menu, la ordinano. Del resto, la preparazione lunga e complessa scoraggia l'idea di farla a casa ogni volta che se ne ha il desiderio”. Secondo lo chef la zucchina aiuta a mantenere ben umido il piatto, che rischia di diventare troppo secco. Inoltre dona anche una nota di freschezza.

È ipotizzabile che l’aggiunta di questa verdura sia finita in qualche ricettario familiare e diventata una consuetudine parallela a quella di non metterla. Il motivo sarebbe la nascita di Riso patate e cozze nell’ambiente delle campagne di Taranto. “I contadini preparavano il tegame e lo mettevano in forno quasi spento per tutta la notte, così da avere il pranzo pronto per il giorno successivo” afferma Vigilante “Ma si presume che a quel tempo si usassero solo riso, patate, cipolle e verdure. Una volta arrivato sul mare, il piatto si è arricchito delle cozze tarantine. Ma la zucchina e la sua nota di freschezza sono rimaste”. Luigi Sada nel suo ricettario scrive di utilizzare “1 kg di cozze di Taranto, le più buone e grosse sono quelle che crescono tra maggio e settembre”, non menzionando la zucchina, ma il fatto di parlare di Taranto potrebbe fornire agli storici e studiosi del piatto un nuovo elemento su cui riflettere.

Riso, patate e cozze. Un piatto di famiglia

Contrariamente a quanto sta accadendo con gli Spaghetti all'Assassina, altro piatto barese molto discusso, in carta più o meno ovunque nel capoluogo pugliese, Riso patate e cozze non è una voce frequente nei menu dei ristoranti della città. Il motivo sta nel forte legame che questa ricetta ha con la gastronomia familiare. Lo stesso Vigilante ricorda che la tiella era il piatto che suo nonno preparava con l'arrivo dell'estate, quando le cozze diventano più carnose e saporite. Nessun ristoratore sembra avere il coraggio di prepararla per non rischiare di veder fioccare recensioni negative su TripAdvisor, ma qualche temerario c'è. Oltre all'Osteria Le Arpie, Riso, patate e cozze è rappresentato anche da una storica insegna della città: Terranima. Inoltre, presso la nuova apertura L'Argenteria, lo chef Celso La Forgia inserisce la ricetta tra i piatti a rotazione nella sezione “la tradizione” del suo menu. Poi può capitare inoltre di vederlo in giro tra gli antipasti misti, ma a quel punto il rischio è di trovarsi davanti preparazioni deludenti, per lo più troppo secche e poco appetitose. Che qualcosa stia cambiando?