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Venerdì, 12 Luglio 2024
Bologna

A Bologna la nuova bottega di frutta e verdura che fa anche cucina 100% vegetale

Aperto a ottobre 2023 da Alessandro Tortelli, Piazza Martino Agricoltura e Cucina è un negozio di ortofrutta con annesso laboratorio gastronomico. Piatti vegetariani, vegani e anche dessert a base di verdura  

A Bologna, patria del tortellino e del gran bollito, ha appena aperto un locale che definiremmo insolito. Piazza Martino Agricoltura e Cucina, infatti, è in primo luogo una bottega di verdura e frutta, alla quale però si affianca un laboratorio gastronomico con cucina 100% vegetale. L’ha aperta in Via Serra il 28 ottobre 2023 Alessandro Tortelli, un bresciano diventato “contadino per passione”. Ci ha raccontato di cosa si tratta.

Il nuovo Piazza Martino Agricoltura e Cucina in Via Serra a Bologna

L’azienda Piazza Martino, agricoltura biologica in Valsamoggia

Mi sono trasferito a Bologna da Brescia a 18 anni, per fare l’università”, racconta a CiboToday Tortelli, “poi sono diventato presidente di una cooperativa sociale, attiva per l’introduzione al lavoro di persone senza dimora e migranti”. Dall’unione di due cooperative affini, Piazza Grande e Martin Pescatore, a un certo punto è nata Piazza San Martino, “e abbiamo pensato, senza essere davvero del mestiere, di investire in un progetto agricolo, rilevando una piccola azienda a Crespellano, in Valsamoggia”. Quella del contadino, però, è una professione da imparare con calma, “e infatti all’inizio le cose non andavano per niente bene. Passavo tutte le mattine in campagna per capirci di più, ma i miei colleghi hanno deciso di rinunciare. Così”, prosegue, “otto anni fa mi sono dimesso e ho acquisito interamente l’azienda, che ora è un’impresa personale”.

Lo stand di Piazza Martino a un mercato cittadino

Appena diventato papà di due gemelli, Tortelli chiama a dare una mano i genitori, “mio padre era un giardiniere per hobby e mia mamma non vedeva l’ora di fare la nonna, così mi sono fatto raggiungere”. Al primo appezzamento se ne aggiungono col tempo altri, per un totale di quattro ettari che Tortelli lavora insieme a due ragazzi di origine straniera già con lui in cooperativa. “Produciamo in biologico e abbiamo solo verdura. Di vari tipi per ogni stagione e anche prodotti particolari — come la mizuna, una specie di rucola — per dare un po’ di varietà”. I loro ortaggi, fino a poco tempo fa, si potevano comprare nei mercati contadini oppure ritirare con un servizio delivery. Da fine ottobre 2023, invece, popolano anche il banco della nuova bottega bolognese.

Terreni dell'azienda agricola Piazza Martino in Valsamoggia

La nuova bottega con cucina di Piazza Martino a Bologna

Piazza Martino ha trovato casa in Via Serra, oramai piccolo punto di riferimento gastronomico (tra la gelateria Stefino e la imprenotabile trattoria, appunto, di Via Serra). Il là lo ha dato una legge nazionale di qualche tempo fa, che ha permesso agli imprenditori agricoli di fare lavorazioni gastronomiche presso la loro abitazione: “Abbiamo iniziato con delle lasagne vegetariane preparate con le nostre verdure. Sono piaciute moltissimo e ho deciso di concentrarmi anche sulla cucina”. Tortelli così rileva un piccolo magazzino e lo sistema con oggetti di recupero, “ci sono banchi di scuola e sedie da una vecchia sede di partito”. A scaffale le verdure dell’agricola di Valsamoggia, “e la frutta da agricoltori locali. Arriva tutto dai dintorni di Bologna, salvo qualche agrume che mi faccio mandare dal Sud”.

La lasagna vegetale di Piazza Martino Agricoltura e Cucina

Non solo vendita al dettaglio, però, ma anche una piccola cucina che nasce da un’idea semplice: “Non sono vegano e non voglio fare ideologia. Ma mi preme far capire l’importanza, per il futuro, di mangiare più verdura. Riducendo la carne e scegliendola di grandissima qualità”. Nel laboratorio gastronomico di Piazza Martino Agricoltura e Cucina, così, si preparano soltanto i prodotti della bottega, in un ambiente “super popolare” in cui servizio e apparecchiatura sono demandati ai commensali. “Restiamo un negozio, ma la particolarità è che si può comprare la verdura cruda ma anche cucinata in piatti semplici, da mangiare qui o portare a casa”.

I cavoli di Piazza Martino

Cosa si mangia e quanto si spende da Piazza Martino 

Trenta coperti e un menu conciso consegnato da una cucina in cui lavorano un ex contadino con esperienze, “ma anche uno chef bolognese molto bravo, che ci affianca per impostare la linea”. Naturalmente le materie prime variano quasi di giorno in giorno, al ritmo delle stagioni, e di conseguenza i piatti, che sono proposti in una versione vegetariana e una vegana.

Cavolo viola e il suo pesto, Piazza Martino Agricoltura e Cucina

Ci sono le già citate lasagne, “che noi facciamo però con una sola verdura, due al massimo, per far sentire bene il sapore. In questi giorni con mizuna e zucca”, a base di pasta di semola e quindi adatte ai vegani. A seguire polpette e burger a base di vegetali e legumi, in umido o con salse di verdure; poi tutto il repertorio dei “contorni”, tra cicoria in umido, verza alla paprika, cavolo riccio spadellato e julienne di cappuccio rosso.

La torta di cavolfiore di Piazza Martino Agricoltura e Cucina

E i dessert? Non mancano, e anche loro sono a base vegetale. “Li fa mia mamma prendendo spunto dalle ricette tradizionali. Il cavallo di battaglia è la torta tenerina, che però facciamo senza cioccolato e impiegando la zucca. Buonissima. Poi c’è la ‘zucca inglese’, la torta di cavolfiore…”. Con prezzi ugualmente popolari — i piatti costano tra i 4 e gli 8 € — “Piazza San Martino vuole essere la prova che le verdure possono essere buone, divertenti e saporite. E con una varietà incredibile, che non teme il confronto con la carne”.

Piazza Martino Agricoltura e Cucina

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