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Venerdì, 19 Luglio 2024
Bologna

Tre baristi di Bologna spiegano perché il loro caffè costa 1,50€

Abbiamo chiesto a Cristina Caroli, Pasquale Polito e Robin Marastoni quanto costa il loro espresso e perché. Il prezzo di acquisto chicchi, in realtà, c’entra solo in parte

Quanto deve costare una tazzina di buon caffè per rappresentare in modo giusto il valore del prodotto nei suoi molti passaggi dai produttori al bar la competenza e il lavoro del personale che lo serve e, infine, non pesare troppo sul portafoglio dei consumatori? Dopo le levate di scudi in risposta al rincaro generalizzato dell’espresso — un bene il cui consumo è considerato di massa, spesso banalizzato e sul quale è ancora complicato ragionare in termini di filiera e qualità —, abbiamo raccontato i punti di vista di alcuni esercenti a Firenze e a Roma e ora ci concentriamo sulla città di Bologna. Di seguito le opinioni di professionisti che conducono caffetterie e torrefazioni di livello, secondo i quali un espresso di buona qualità si paga almeno 1,50€.

Una tazza di caffè

Cristina Caroli — Aroma

Mio marito  Alessandro Galtieri  ha iniziato con una proposta di single origin e specialty negli Anni Novanta, quando in Italia non li conosceva nessuno. La chiave è stata la diversificazione dell’offerta, per garantire un prodotto ottimo ma di varie fasce, e di conseguenza una proposta di qualità con diversi prezzi. Ci siamo ispirati alle enoteche, con vini di varie provenienze e livelli, dove nessuno si sognerebbe di metterne in discussione il prezzo. Per fare lo stesso col caffè serve personale che racconti, come un sommelier, le specificità delle referenze, altrimenti è impossibile far comprendere il valore edonistico ed etico della tazzina prima ancora del prezzo. 

Da Aroma teniamo molto alla relazione col cliente; rispettarlo significa non giudicare, soddisfare l’esigenza di un consumo più allargato, di chi non vuole o non può spendere più, ma offrendo qualità vera e senza svenderci mai. Non sono per gli appiattimenti e le generalizzazioni, che mortificano il prodotto e il nostro lavoro. E non mi piace quando leggo che il caffè non può costare più di 1€, così come che non può costare meno di 2€: è una banalizzazione, perché la risposta è ‘dipende’, come per qualunque prodotto o servizio. Noi partiamo dall’espresso “entry level”, che costa 1,50€ ed è un buon blend fatto da noi, per arrivare a rarità o competition coffees che arrivano anche ai 12€ alla tazza. Preferiamo non valorizzare i caffè semplicemente per il prezzo, e non vogliamo farlo nemmeno con i clienti, perché nessuno dei due è una moneta di scambio. Noi accogliamo clienti, raccontiamo il caffè, e lasciamo liberi di scegliere — pur nell’ambito dell’alta qualità — cosa bere e quanto spendere.

Cristina Caroli con il suo libro sul caffè

Pasquale Polito — Brisa

A quelli che sostengono che il caffè è un bene popolare rispondo che il caffè che costa poco non costa poco per tutti, ma solo per chi lo beve. Pretendere un prezzo basso significa essere disposti a bere un prodotto di bassa qualità e remunerare in modo scorretto chi produce, chi tosta e chi serve. Da Brisa vendiamo l’espresso singolo a 1,50€. Il nostro specialty più pregiato estratto manualmente con filtro V60, arriva al massimo a 5,50€ e può essere condiviso da due persone.

Analizzando il prezzo finale, bisogna considerare sia il costo della materia prima che quello della lavorazione e del servizio. Noi proponiamo un caffè che ricerchiamo, conosciamo e compriamo a prezzi superiori rispetto a quelli di borsa, selezionato in piantagione, bio, tostato nel nostro laboratorio e sottoposto a vari test qualitativi. Imprescindibile anche la formazione e la preparazione di chi questo caffè lo estrae, lo serve e lo racconta. Considerati tutti questi passaggi, il suo valore di mercato potrebbe essere più alto.

Essere disposti a pagare il giusto prezzo per un caffè significa essere inclusivi, non pensare soltanto al proprio portafoglio e rispettare l’alleanza tra chi produce, chi lavora e chi consuma. Ci sono molte persone che bevono 5 caffè al giorno, magari potrebbero sceglierlo di altissima qualità bevendone solo 4.

Pasquale Polito, fondatore di Forno Brisa e Brisa Coffee Roasters

Robin Marastoni – Allegra

Dall’apertura di Allegra abbiamo deciso di non fare compromessi: serviamo esclusivamente caffè specialty, con una materia prima di livello alto e uno stile un po’ diverso dal solito. Più vicino alle tendenze nord-europee, con tostature più chiare e profili più freschi. Sull’espresso, però, abbiamo voluto avvicinarci al gusto italiano, e quello “della casa” è un blend 85% Brasile e 15% Etiopia di Orsonero che ha una sua bella rotondità. Il mio consiglio è quello di ordinarlo doppio, ma naturalmente non c’è alcuna imposizione e la tazzina “classica” si paga 1,50€

Sta a noi spiegare il valore del caffè e magari invitare ad assaggiare prodotti un po’ più complessi, come quelli delle torrefazioni straniere ospiti, che cambiano spesso. In quei casi possiamo avere un doppio a 2,70€ oppure dei monorigine a 3,50€ e anche a 4€. Non abbiamo ancora mai ricevuto lamentele, perché a Bologna si sta facendo un bel lavoro di comunicazione, anche grazie a bravi colleghi come Cristina Caroli e i ragazzi di Brisa. Chi viene da noi, quindi, sa già più o meno cosa aspettarsi. Se però noi baristi ci limitassimo a servire caffè senza raccontarlo — anche con la sala piena di gente, anche mentre si sta in cassa — faremmo il nostro lavoro solo a metà. Alla base di certi prezzi ci sono filiere sicure, ricerca e, non ultimo, lo sforzo per avere un locale accogliente e un servizio curato, fino alla scelta delle tazzine.

Robin Marastoni, responsabile caffetteria di Allegra a Bologna

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