Quanto deve costare una tazzina di buon caffè per rappresentare in modo giusto il valore del prodotto nei suoi molti passaggi dai produttori al bar la competenza e il lavoro del personale che lo serve e, infine, non pesare troppo sul portafoglio dei consumatori? Dopo le levate di scudi in risposta al rincaro generalizzato dell’espresso — un bene il cui consumo è considerato di massa, spesso banalizzato e sul quale è ancora complicato ragionare in termini di filiera e qualità —, abbiamo raccontato i punti di vista di alcuni esercenti a Firenze e a Roma e ora ci concentriamo sulla città di Bologna. Di seguito le opinioni di professionisti che conducono caffetterie e torrefazioni di livello, secondo i quali un espresso di buona qualità si paga almeno 1,50€.

Cristina Caroli — Aroma

Mio marito  Alessandro Galtieri  ha iniziato con una proposta di single origin e specialty negli Anni Novanta, quando in Italia non li conosceva nessuno. La chiave è stata la diversificazione dell’offerta, per garantire un prodotto ottimo ma di varie fasce, e di conseguenza una proposta di qualità con diversi prezzi. Ci siamo ispirati alle enoteche, con vini di varie provenienze e livelli, dove nessuno si sognerebbe di metterne in discussione il prezzo. Per fare lo stesso col caffè serve personale che racconti, come un sommelier, le specificità delle referenze, altrimenti è impossibile far comprendere il valore edonistico ed etico della tazzina prima ancora del prezzo. 

Da Aroma teniamo molto alla relazione col cliente; rispettarlo significa non giudicare, soddisfare l’esigenza di un consumo più allargato, di chi non vuole o non può spendere più, ma offrendo qualità vera e senza svenderci mai. Non sono per gli appiattimenti e le generalizzazioni, che mortificano il prodotto e il nostro lavoro. E non mi piace quando leggo che il caffè non può costare più di 1€, così come che non può costare meno di 2€: è una banalizzazione, perché la risposta è ‘dipende’, come per qualunque prodotto o servizio. Noi partiamo dall’espresso “entry level”, che costa 1,50€ ed è un buon blend fatto da noi, per arrivare a rarità o competition coffees che arrivano anche ai 12€ alla tazza. Preferiamo non valorizzare i caffè semplicemente per il prezzo, e non vogliamo farlo nemmeno con i clienti, perché nessuno dei due è una moneta di scambio. Noi accogliamo clienti, raccontiamo il caffè, e lasciamo liberi di scegliere — pur nell’ambito dell’alta qualità — cosa bere e quanto spendere.

Pasquale Polito — Brisa

A quelli che sostengono che il caffè è un bene popolare rispondo che il caffè che costa poco non costa poco per tutti, ma solo per chi lo beve. Pretendere un prezzo basso significa essere disposti a bere un prodotto di bassa qualità e remunerare in modo scorretto chi produce, chi tosta e chi serve. Da Brisa vendiamo l’espresso singolo a 1,50€ . Il nostro specialty più pregiato estratto manualmente con filtro V60, arriva al massimo a 5,50€ e può essere condiviso da due persone.

Analizzando il prezzo finale, bisogna considerare sia il costo della materia prima che quello della lavorazione e del servizio. Noi proponiamo un caffè che ricerchiamo, conosciamo e compriamo a prezzi superiori rispetto a quelli di borsa, selezionato in piantagione, bio, tostato nel nostro laboratorio e sottoposto a vari test qualitativi. Imprescindibile anche la formazione e la preparazione di chi questo caffè lo estrae, lo serve e lo racconta. Considerati tutti questi passaggi, il suo valore di mercato potrebbe essere più alto.

Essere disposti a pagare il giusto prezzo per un caffè significa essere inclusivi, non pensare soltanto al proprio portafoglio e rispettare l’alleanza tra chi produce, chi lavora e chi consuma. Ci sono molte persone che bevono 5 caffè al giorno, magari potrebbero sceglierlo di altissima qualità bevendone solo 4.

Robin Marastoni – Allegra

Dall’apertura di Allegra abbiamo deciso di non fare compromessi: serviamo esclusivamente caffè specialty, con una materia prima di livello alto e uno stile un po’ diverso dal solito. Più vicino alle tendenze nord-europee, con tostature più chiare e profili più freschi. Sull’espresso, però, abbiamo voluto avvicinarci al gusto italiano, e quello “della casa” è un blend 85% Brasile e 15% Etiopia di Orsonero che ha una sua bella rotondità. Il mio consiglio è quello di ordinarlo doppio, ma naturalmente non c’è alcuna imposizione e la tazzina “classica” si paga 1,50€. 

Sta a noi spiegare il valore del caffè e magari invitare ad assaggiare prodotti un po’ più complessi, come quelli delle torrefazioni straniere ospiti, che cambiano spesso. In quei casi possiamo avere un doppio a 2,70€ oppure dei monorigine a 3,50€ e anche a 4€. Non abbiamo ancora mai ricevuto lamentele, perché a Bologna si sta facendo un bel lavoro di comunicazione, anche grazie a bravi colleghi come Cristina Caroli e i ragazzi di Brisa. Chi viene da noi, quindi, sa già più o meno cosa aspettarsi. Se però noi baristi ci limitassimo a servire caffè senza raccontarlo — anche con la sala piena di gente, anche mentre si sta in cassa — faremmo il nostro lavoro solo a metà. Alla base di certi prezzi ci sono filiere sicure, ricerca e, non ultimo, lo sforzo per avere un locale accogliente e un servizio curato, fino alla scelta delle tazzine.