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Martedì, 27 Febbraio 2024
Bologna

Uno dei migliori chef di Bologna trasloca il suo ristorante in un orto del Seicento

Il cuoco Mario Ferrara ha aperto Scacco Matto nel 1987. Ora, dopo decenni, si è trasferito in un “giardino segreto”. Cucina contaminata e ingredienti a metro zero, all’interno del primo orto urbano della città

Un progetto gastronomico che prende la sua energia da uno dei luoghi più affascinanti di Bologna e pensa a una cucina di mercato, con gli ingredienti dell’orto medievale in cui ha trovato sede. Non parliamo dell’impresa di un emergente di talento, ma del nuovo corso di Scacco Matto agli Orti e del suo patron Mario Ferrara. Sessantatré anni, di cui oltre 45 trascorsi nel capoluogo emiliano-romagnolo, e un trasloco che il 10 agosto 2023 non ha soltanto aperto le porte di una nuova, particolarissima sede, ma che parla anche di un cuoco di esperienza capace di aggiornare la propria visione.

La sala di Scacco Matti agli Orti

Mario Ferrara, uno chef lucano a Bologna

Avevo 15 anni quando sono arrivato, fresco di diploma all’alberghiero di Matera”, racconta Ferrara a CiboToday. Insieme a lui il fratello Enzo, che l’ha raggiunto poco dopo e che è stato spalla e compagno fino a pochissimo tempo fa. “Ho imparato bene la tradizione bolognese, ma sono sempre stato sicuro di una cosa: che si sposta da lontano è una persona ‘contaminante’. Porta con sé memorie, profumi, gusti che — maneggiati con intelligenza — non possono che arricchire anche gli altri. E le persone così, sono quelle che si fanno contaminare più volentieri a loro volta”.

Lo chef Mario Ferrara

In cucina, la sua mano mescola ricordi agricoli della Lucania e passione per la materia prima — “ero uno dei pochi che andava a fare la spesa al mercato prima del servizio. Non una cosa solita allora” — omaggi ai classici petroniani e la curiosità verso le culture del mondo: “Ho sempre voluto con me persone da fuori, per questi motivi. Da anni lavorano con noi, ad esempio, tanti ragazzi giapponesi, che mi hanno insegnato molto e continuano a farlo”.

Alici marinate, burrata, peperoni in agrodolce di Scacco Matto agli Orti

Il ristorante Scacco Matto, 36 anni di storia

Mario ed Enzo Ferrara inaugurano Scacco Matto nell’87, faticando non poco per far comprendere la loro proposta, un po’ insolita nel panorama delle osterie e trattorie dell’epoca. “Piano piano siamo stati accolti con affetto. E infatti siamo ancora qui”. Il “qui” iniziale è il civico 63 di Via Broccaindosso, un locale a pochi metri da Porta San Vitale. Ferrara propone piatti inconsueti per i palati bolognesi, “ma una volta che li hanno capiti non sono più riuscito a toglierli dal menu”. Ci sono ad esempio le alici fresche con panzanella e mostarda al peperoncino e quelle marinate con burrata e peperonata in agrodolce; mentre torna spesso l’essenza di peperoni cruschi, “il mio ingrediente d’affezione, e il legame che voglio mantenere con la Lucania”.

Il giardino di Scacco Matto agli Orti

Ma ci sono anche i tortellini, “che una volta facevo solo per Natale, ma ora tengo fissi. La chiusura è classica, ma li servo con un brodo leggero di zenzero e lemongrass, poi crema di brodo di Parmigiano”. Mentre il fratello Enzo, poco tempo fa, ha deciso di andare in pensione, ora con lui c’è il figlio Simone, “che ha fatto esperienza con Max Poggi e viaggiato molto anche all’esterno. Si occupa della sala, ma contribuisce a tutto il resto, portando la sua visione”.

Il tortellino tradizionale in crema di brodo aromatizzato e Parmigiano di Scacco Matto agli Orti

Il nuovo Scacco Matto dentro l’orto seicentesco

La prima sede ci dava solo un cruccio: non c’era uno sfogo esterno per la bella stagione”. Così, da una quindicina d’anni, Scacco Matto si è trasferito ogni estate in un posto particolare. Gli Orti di Orfeo, un giardino chiostrato del Seicento nel quartiere Santo Stefano. “Dai documenti antichi si capisce che sono stati i primi orti urbani della città, con piccole coltivazioni — e anche una vasca per l’allevamento dei pesci — destinate al popolo. Economia di sussistenza, una cosa assolutamente contemporanea”, spiega Ferrara.

L'orto e giardino di Scacco Matto agli Orti

Ospitando prima un convento di monache, dalla metà del XIX secolo la proprietà è passata alla famiglia Ranuzzi, che collocò il Pio Istituto Sordomute Povere di Bologna, condotto dalle stesse religiose. “È un monumento per la città, e da quando siamo arrivati ci hanno ragionevolmente chiesto di valorizzarlo anche dal punto di vista culturale”. Nessun problema per Scacco Matto, che affianca alle cene incontri di enogastronomia, presentazioni di libri e tavole rotonde. “Tre anni fa l’ultima religiosa è venuta a mancare; allora abbiamo iniziato a ragionare con la fondazione e l’amministrazione. La decisione di spostarci è arrivata 5 anni fa, poi c’è stato il covid, 10 mesi di ristrutturazione e infine l’inaugurazione, l’estate scorsa”.

Mario Ferrara, a destra, il figlio Simone e Chiara Marino

Cosa si mangia e quanto si spende da Scacco Matto agli Orti

Il nuovo Scacco Matto agli Orti oggi gode di un giardino di 900 metri quadri con una varietà di ortaggi e alberi da frutto. “L’idea di cucina non è stata trasformata, ma questo posto ci dà ancora più energia, sensibilità e ispirazione”. Insieme al lucano Christian Mobilio, al bolognese Filippo Ramosi e Mauro Putinato, lo chef ottiene dalla piccola vigna il verjus per la salsa del pesce bianco (22€); coglie le foglie di fico che aromatizzano il burro degli spaghettini alla bottarga (16€), i cachi per la zuppa che affianca la tenerina al cioccolato bianco (9€) e il melograno che diventa saba per il gelato alla zucca (9€).

E molti piatti nascono di giorno in giorno, “perché Simone ha voluto introdurre il menu su QR code e dunque siamo liberi di cambiare la carta secondo il meglio”. Per provare la loro proposta ispirata all’Orto, c’è anche un menu degustazione da 6 portate a 65€, che potrebbe non essere mai lo stesso.

Scacco Matto agli Orti
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