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Mercoledì, 19 Giugno 2024
Bologna

A Bologna riapre una trattoria con sole ricette antiche e piatti dimenticati

Il 14 giugno 2024 parte con una nuova gestione Corte Galluzzi. Tra tagliatelle al ragù ‘originale’, antichi arrosti e zuppa inglese con la confettura, un menu di ricette artusiane dimenticate a cura dello storico della gastronomia Luca Cesari

Quando sentite parlare della cucina bolognese, fate una riverenza, ché se la merita, scriveva Pellegrino Artusi, critico letterario e gastronomo che per primo, nel 1891, formalizzò il ricettario di un’Italia che stava prendendo forma. Sono però passati 133 anni dalla prima edizione del suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e, nonostante la città sia proverbialmente attaccata alle sue tradizioni, sta di fatto che alcuni dei classici, sul volume artusiano, compaiano in vesti diverse da quelle odierne. Alla Trattoria Corte Galluzzi, insegna storica che venerdì 14 giugno 2024 riaprirà a Bologna con una nuova gestione, saranno le versioni originali ad arrivare in tavola, insieme a ricette domestiche davvero dimenticate. A garantire accuratezza e rispetto dell’autenticità provvede la consulenza dello storico della gastronomia Luca Cesari, che ci ha dato qualche anticipazione.

La trattoria Corte Galluzzi a Bologna

Trattoria Corte Galluzzi: cucina storica, in un posto storico 

Non è una novità, ma una riscoperta, il nuovo corso di Corte Galluzzi, trattoria attiva da tempo nel centro storico del capoluogo “ma che ora riparte con un altro progetto”, dice Cesari. I lavori di ristrutturazione voluti dai nuovi proprietari (già alla testa di alcuni locali in città) hanno interessato il locale situato in una corte risalente al XIII secolo. Sul quale svetta una torre medievale in cui, proprio pochi mesi fa, si è insediata anche la seconda sede della Trattoria Da Me di Elisa Rusconi, che sarà vicina di casa. Un luogo già carico di storia che pare fatto apposta per riscoprire piatti dimenticati, e magari smantellare qualche falso mito.

I calzagatti di polenta e fagioli con verdure saltate di Trattoria Corte Galluzzi

La consulenza dello storico della gastronomia Luca Cesari

Bologna è piccola e ci si conosce un po’ tutti”, spiega Cesari a proposito dell’incontro con la proprietà, “si sa che mi occupo di storia della gastronomia (abbiamo parlato del suo libro sulla storia della pizza, e prima ce n’è stato uno sulla pasta, Ndr), in particolare di quella bolognese. Così mi hanno chiamato per andare a fondo”. Corte Galluzzi riparte così come una trattoria, “ma di fascia un po’ più alta”, soprattutto per l’impegno, anche concettuale, nel recuperare e studiare sui ricettari di un tempo.

Lo storico della gastronomia Luca Cesari

La ricerca l’abbiamo fatta su due filoni”, racconta l’autore, che ha lavorato con il supporto di Casa Artusi, “da un lato la cucina di casa, che una volta si trovava anche al ristorante, ma ora non più. Dall’altro sulle stesure dell’autore di Forlimpopoli. Dove si scovano ancora molte sorprese”. A tradurre tutto in cucina, lo chef Mauro Lo Cascio.

I piatti dimenticati della tradizione bolognese di Corte Galluzzi

Ci sono alcuni piatti che nei ristoranti hanno subìto una specie di damnatio memorie, ed è proprio un peccato”: tra tutti la combinazione di tonno, fagioli e cipolla, “che era il piatto forte della mitica trattoria Lamma, chiusa ormai dagli Anni Ottanta”. Un classico della più pratica cucina contadina, che qui torna come antipasto (8€) insieme ad esempio ai calzagatti a base di polenta e fagioli, serviti con squacquerone o verdure saltate (10€).

Niente paura poi a proporre tra le minestre (qui la pastasciutta si chiama così) l’intramontabile gramigna con la salsiccia, “anche se invece della panna mettiamo la besciamella” (13€), i maccheroni conditi col friggione (uno stufato saporito di cipolla e pomodoro, 13€) e le strettine — tagliatelle un po’ più sottili — con Parmigiano, prosciutto crudo, scalogno e pepe: “Un piatto un po’ apolide, che i bolognesi pensano romagnolo e i romagnoli dicono si trovi solo a Bologna”. Poi frittelle di riso (9€) — “adesso si trova perlopiù la torta, ma io le adoro” — e una particolare interpretazione delle tagliatelle fritte, cotte a nido e condite con succo d’arancia (6€).

Tonno fagioli e cipolla alla Lamma di Trattoria Corte Galluzzi

Il menu artusiano, una ricostruzione filologica

Con tanto di riferimento bibliografico alle pagine del ricettario, all’Artusi è dedicato un intero menu degustazione, con quattro portate per 55€. Ci si fa un salto indietro a quando il ragù bolognese non somigliava più di tanto alla ricetta depositata nell’82 e rimaneggiata lo scorso anno, “ma invece era in bianco, senza pomodoro e con solo vitello e un po’ di pancetta. Si faceva una bella reazione di Maillard e si cuoceva con un po’ di brodo”. Le tagliatelle verdi, o i maccheroni, prima di incontrare la salsa sono mantecate nel Parmigiano, “che è sempre stato il condimento primordiale della pasta. Il ragù veniva messo sopra per completare”.

La faraona arrosto della Trattoria Corte Galluzzi

Dopo la ricetta n. 255 del fricandò di vitello, lardellato con crudo e cotto in casseruola con brodo di manzo, si procede con un paio di dessert sorprendenti. “Abbiamo l’unica attestazione della ‘pizza napoletana’ descritta dall’Artusi, che altro non è che un’ottima crostata di crema, ricotta e mandorle”. Non sfugge alla ‘revisione filologica’ nemmeno il dessert principe di Bologna. Ovvero la zuppa inglese, che alla Trattoria Corte Galluzzi si troverà senza cioccolato, ma con sola crema gialla alternata a savoiardi all’alchermes; il tutto guarnito di confettura.

Trattoria Corte Galluzzi

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