Mangiare bene al museo, nel nostro paese, non è più un utopia. Sembra invece che le istituzioni stiano realizzando il potenziale di offrire ai visitatori un comparto gastronomico di alto livello, giusto per completare la visita oppure — perché no — trasformarsi in un elemento d’attrazione di per sé. Un altro esempio in questo senso riguarda Firenze, dove la Fondazione Palazzo Strozzi ha riaperto le porte del suo bistrot con una veste rinnovata. Interni firmati dall’architetto Fabio Novembre e linea di cucina affidata a un ottimo chef: il milanese Tommaso Arrigoni.

Tommaso Arrigoni, chef consultant di Palazzo Strozzi Bistrò

È impegnatissimo, in questo periodo, chef Arrigoni. E non solo al suo Innocenti Evasioni — trasferito di recente nel quartiere Bovisa, con tanto di orto e allevamento di api — ma sempre più a proprio agio anche tra le sale dei musei. Il cuoco classe ’71 è infatti in procinto di avviare la nuova Terrazza Triennale, il ristorante di Triennale Milano che lo ha appuntato come che consultant, come abbiamo raccontato. Oltre a portare avanti anche la proposta di Rotonda Bistrò, l’outlet gastronomico della Rotonda della Besana, a Milano (medesima proprietà del bistrot fiorentino).

Cresciuto professionalmente tra Liguria e Sardegna, prima di entrare nelle cucine di Claudio Sadler, Arrigoni è stato individuato dall’istituzione milanese per rivedere l’offerta food in chiave “pop” e inclusiva. Ora è tempo di un percorso apparentemente affine, questa volta per rinfrescare Palazzo Strozzi Bistrò, il caffè e ristorante della fondazione omonima. Un punto di riferimento della scena culturale fiorentina e non solo, attivo dal 2006 nel meraviglioso palazzo rinascimentale e frequentatissimo da abitanti e turisti per il suo programma di grandi mostre di arte contemporanea. Oltre alla mostra dell'artista Anish Kapoor, appena inaugurata, il museo merita una visita anche per una assaggio delle proposte firmate Arrigoni, al lavo qui da alcuni mesi.

Il progetto di design di Strozzi Bistrò

In un contesto del genere il progetto degli spazi non può passare in secondo piano. L’incarico di ridefinire l’interior design è stato infatti affidato a Fabio Novembre, architetto di radici pugliesi, oggi di stanza a Milano, tra i più apprezzati del nostro paese. Portano la sua firma molti progetti pubblici e privati (come il centro sportivo al centro di CityLife e Casa Milan), ma il designer non è nuovo nemmeno a iniziative in ambito ristorativo. Suo il ristorante al centro di Salerno della cantina Feudi di San Gregorio, l’interior di Attimi di Heinz Beck, ancora nel contesto di CityLife e il Lodi Cafè, raffinato bar nella città lodigiana.

La nuova proposta di Strozzi Bistrò

Di destinazioni gastronomiche di qualità, pur nei musei fiorentini, abbiamo già parlato. Quella di Strozzi Bistrò si distingue per una certa ampiezza. “Abbiamo voluto replicare il format della Rotonda della Besana, cioè portare in uno spazio museale una cucina di facile comprensione e gestione. Qui, però, abbiamo assecondato le preferenze della clientela, contaminando il menu con la tradizione regionale”, spiega a Cibotoday chef Arrigoni.

Aperto da colazione al dopocena, Strozzi Bistrò ha una proposta modulabile in ogni momento. Dal primo mattino con caffetteria di qualità, lievitati e pancake, al pranzo. A seguire aperitivo e cena, “ma anche, nel pomeriggio, snack di qualità per i visitatori”. Arrigoni ha pensato la carta come un omaggio ai classici toscani, “con pietanze che valorizzano materie prime e ricette della tradizione. Con tecnica e presentazione, naturalmente, all’altezza di un museo di prim’ordine”.

Ci sono il paté di fegatini con crostone e gelatina al vin santo, l’uovo cotto a bassa temperatura con cremoso di capra, zucchine, pesto di basilico e pane affumicato. Poi i robusti pici al ragù ricco e il magatello di vitello al punto rosa con capperi, salsa tonnata e sedano ghiaccio. Tutto, però, affiancato da proposte anche internazionali e pronto a cambiare per seguire mercato e stagionalità.

Importante anche il momento dell’aperitivo, con una carta dei drink particolarmente invitante e creativa. “Io firmo il menu e il mio executive è in contatto costante con la cucina di Firenze”, precisa lo chef, “la linea è attiva già da qualche mese, con molta soddisfazione, ma ci impegniamo ogni giorno per ascoltare le esigenze e pensare a novità”.