È la schiacciata con l’uva a essere al centro di questo curioso concorso, uno dei dolci tradizionali fiorentini e simbolo della cultura contadina toscana. La migliore schiacciata con l’uva è infatti il contest sulla focaccia tipica chiantigiana del periodo autunnale, che è stata giudicata di fronte un parterre di esperti il 19 settembre presso la Scuola di arte culinaria Cordon Bleu di Firenze, in Via Giusti 7. Un concorso aperto a pasticcerie e forni dell’area metropolitana, una festa goliardica che vuole sottolineare il valore dei dolci storici di questa zona d’Italia, nato per volontà di Festival delle Pasticcerie, un’organizzazione che ogni anno indice una serie di pastry contest sulle preparazioni tipiche regionali. Il vincitore quest'anno è stato il Forno Becagli di Firenze, ma vediamo nel dettaglio.
Festival delle Pasticcerie e i concorsi che celebrano i dolci storici
La Toscana ha una ricca storia in fatto di dolci e pasticceria. Da qui infatti vengono le tantissime ricette che questo Festival si pone l’obiettivo di salvaguardare. L’idea è nata da Maurizio Melani, giornalista e docente universitario e Massimo Cortini, chef e maestro pasticcere dietro Casa della Nella, ristorante itinerante di cultura fiorentina. La missione è quella di veicolare la tradizione e tramandare le ricette storiche alle nuove generazioni di pasticceri e non solo. Così oltre alla schiacciata con l’uva in arrivo il 19 settembre, c’è anche il concorso legato al Pan di Ramerino, un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina e rosmarino, allo zuccotto fiorentino, ovvero il pan di spagna ripieno di gelato, e aI miglior cantuccio di Prato.
La tradizione della schiacciata con l’uva
La schiacciata con l'uva è un dolce di origine contadina, assemblato con ingredienti semplici (farina, olio, zucchero, uva nera) e presente soprattutto nelle aree di Firenze e Prato. Un dolce legato al periodo della vendemmia, tra settembre e ottobre, preparato con la pasta del pane a cui si aggiunge uva fresca e nera. Si tratta di un piatto povero, come suggerisce la sua umile origine, e ancora oggi sfornato da quasi tutti i forni della delle due province. Una sola regola non si può disattendere: l’uva deve essere esclusivamente di varietà canaiola, dai chicchi piccoli, con molti semi e poco adatta alla vinificazione. Un altro piatto dunque di recupero, nato da esigenze anti spreco. Il 19 settembre verrà decretata la migliore, per la 12° edizione.
Alcuni immagini dalla premiazione del Forno Becagli
Il vincitore: il Forno Becagli di Firenze
Vincitore con 35 punti è risultato il Forno Becagli (Firenze, Borgo Ognissanti) che ha staccato di 5 lunghezze la Pasticceria Mignon (Sesto Fiorentino, via Verdi). Terzo classificato con 25 punti il Fono di Nauta (Settimello, Calenzano). Così ha commentato il vincitore: "La nostra schiacciata, metà con uva coi semi e metà con uva senza semi" racconta Francesco Becagli terza generazione di questa bottega storica fiorentina "ha come base un impasto di pane briochato che quest'anno abbiamo deciso di fare più fine. Sopra l'uva, un po' di zucchero per farla caramellare in cottura. Il segreto? Facciamo in casa un succo d'uva, con una nostra ricetta segreta, col quale spennelliamo la schiacciata”.
