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Venerdì, 19 Luglio 2024
Firenze

Uno psicologo e una designer aprono il ristorante più economico di Firenze. Pasti a 4€ col vino

La storia del progetto di Ravvin – Produzioni Alimentari a Novoli. Quando ci troviamo al cospetto di una ristorazione eccessivamente economica qualche sospetto ci viene sempre. Ma in questo caso invece...

“Si mangia in fabbrica a prezzi di fabbrica”, ma non per questo male o di cattiva qualità come si potrebbe pensare. È questa l’idea che hanno avuto Lorenzo e Mei, con cui hanno conquistato il cuore dei fiorentini. Ravvin - Produzioni Alimentari, fa parte di quell’ondata di ristoranti internazionali che hanno aperto negli ultimi anni nel quartiere Novoli a Firenze. Un locale pieno praticamente tutte le sere grazie ai loro prezzi più che popolari, bassissimi, associati però alla qualità dei loro prodotti. Per un pasto qui si riesce a spendere anche solo 4€. Un format piuttosto innovativo, che ha appena bissato con un secondo locale a Pistoia, e ci siamo fatti spiegare come funziona. “Nessun segreto, ci basiamo su un concetto che in economia si chiama economia di scala”, racconta Lorenzo a CiboToday.

Gli interni di Ravvin

La storia di Lorenzo e Mei

Lorenzo D’Alessio 46 anni italiano laureato in psicologia, e Meng Wang (detta Mei), cinese trentaquattrenne laureata in disegno industriale, sono loro i fondatori di Ravvin. “Quando ci siamo conosciuti io mi stavo preparando per iniziare a praticare la professione. Poi però, abbiamo deciso di trasformare la nostra passione per la cucina e le cose buone in un lavoro”. Così nel 2017 aprono Ravioli e Vino in via del Ponte alle Mosse, che poi nel tempo è diventato Ravvin proprio dall’unione delle due parole. Un luogo che vuole fondere la cultura enogastronomica italiana e cinese, in cui le ricette orientali si sposano con materie prime italiane di prima scelta.

La proposta gastronomica di Ravvin - Produzioni Alimentari

L’evoluzione di Ravvin – Produzioni Alimentari a Firenze

Lorenzo e Mei sono partiti con un piccolo locale di soli 70 mq con un micro – laboratorio dietro la bottega. Gli affari iniziano a girare subito bene e visto la grande richiesta dei ravioli e degli altri cibi che via via venivano inseriti nel menù, nel giugno del 2018 rilevano il fondo di fianco di 100 mq e lo adibiscono a laboratorio per la produzione. Nel 2023, il negozio è stato ulteriormente ampliato, spostando il laboratorio in uno spazio di 550 mq in via della Treccia a Osmannoro. Un locale semplice ed essenziale, che può ospitare oltre 100 persone, dove non si prenota.

Il locale Ravvin - Produzioni Alimentari

Ravvin a Firenze. La filosofia e il segreto dei prezzi così bassi

“L’idea era quella di costruire un negozio a nostra immagine e somiglianza. E quindi avere poche cose in menu, quelle che ci piacciono, fatte con ingredienti semplici e di qualità a un prezzo super competitivo”, spiega Lorenzo. Super competitivo vuol dire che 7 ravioli costano 3€, 7 arrosticini 5€. E un calice di vino? 1€! In sostanza si può fare un pasto completo con meno di 10€. Ma come fanno a mantenere questi prezzi?Perché si lavora in economia di scala. Attuiamo un sistema di lavoro che, invece che puntare sulle singole preparazioni, punta sulle grandi quantità in modo da eliminare i costi superflui e abbassare quelli fissi”.

Sostanzialmente vengono tagliati alla radice tutti quei processi e costi dispersivi di un ristorante: non fanno preparazione dei piatti, né impiattamenti, utilizzano apparecchiatura usa e getta e non c’è servizio al tavolo. È all’interno del laboratorio che la coppia realizza tutte le ricette, che poi vengono surgelate con l’abbattitore e portate ai negozi per la cottura. Non ci sono intermediari, e nei negozi non vengono effettuate preparazioni ma solo la cottura. “Lavoriamo sui grandi numeri e questo ci permette di avere forza di acquisto tale per non comprare dal macellaio o dall’ortofrutta, ma direttamente dal commerciante”. È questo il segreto per poter offrire un prodotto di qualità a un prezzo super.

I ravioli cinesi di Ravvin a Firenze

La proposta gastronomica di Ravvin a Firenze

La proposta è volutamente ridotta e incentrata su ravioli cinesi e vino. Ravioli perché “Mei faceva questi ravioli che erano veramente buonissimi e allora abbiamo pensato di partire proprio da lì”. Gli ingredienti però sono tutti italiani, a partire dalla farina di grano tenero usata per l’impasto fino ai vari ripieni. Ci sono di due tipologie: quelli classici (7 ravioli 3€) scottona e verdure, maiale e cipollotti, verdure, maiale e crauti o misti; e quelli speciali (7 ravioli a 4,50€) con pecora e verdure, tacchino e melanzane o tofu e funghi. A questi si aggiungono gli arrosticini di pecora, maiale, scottona e seitan.

Completano il menu tofu alla piastra e spezzatino di seitan (3€). Tutte le ricette vengono realizzate nel laboratorio, surgelate e poi portate nei negozi per la cottura finale. I clienti possono anche acquistare i ravioli crudi e cuocerli a casa in 12 minuti. E se non ci sono intermediari per gli ingredienti usati in cucina, non ci sono neanche sul vino; infatti, Lorenzo e Mei vanno ad acquistarlo a litri, direttamente da una cantina della zona della Valdelsa. Un vino bianco e uno rosso da vendemmie nuove, senza pretese ma con un gusto che ben si abbina ai piatti che propongono.

Il vino sfuso di Ravvin

Ravvin raddoppia con un nuovo locale a Pistoia

Da qualche settimana, Ravvin ha aperto la sua seconda sede a Pistoia. Il nuovo locale seguirà lo stesso format, offrendo prodotti di qualità a prezzi di fabbrica. Inoltre, a breve apriranno anche un altro punto vendita vicino al laboratorio. Lorenzo e Mei stanno anche valutando l'ingresso nella GDO, potendo contare sulla capacità produttiva del loro laboratorio per soddisfare una domanda crescente. “Adesso il laboratorio è attrezzato per avere un’ampia capacità produttiva, per questo stiamo aprendo altri punti vendita e stiamo pensando ad altri canali di distribuzione. In questo modo, se arrivassero opportunità interessanti siamo già pronti e strutturati”.

Ravvin Produzioni Alimentari

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