Un bar di Firenze, il Cortese Cafè 900 del pasticciere Vito Cortese all’interno del Museo Novecento proprio su Piazza Santa Maria Novella, fa pagare 1 euro di coperto per un caffè che ne costa 1,20 anche senza effettuare servizio al tavolo. Cioè a dire: paghi per sederti anche se nessuno ti serve, anche se, quindi, devi andare al bancone, ordinare il tuo caffè e portartelo da solo al tavolo del self service. La sovrattassa però si può evitare se si supera una certa cifra di spesa. La cosa ci è sembrata curiosa e siamo andati sul luogo del misfatto per capirci di più.

Al Cortese Cafè 900 il coperto per le piccole consumazioni

In effetti una serie di piccoli cartelli affissi nel bar rendono edotto il cliente della novità. Leggiamo: “l’occupazione del tavolo per consumazioni senza servizio sotto i 7,50€ a persona comporta il pagamento di 1,00€ a coperto (il servizio al tavolo ha un costo maggiore)”. Tutto chiaro? Mica tanto. Non restava dunque che parlarne con il titolare, Vito Cortese. Cortese è un pasticciere che porta avanti una instancabile ricerca sul prodotto, nella sua nicchia (quella dei dolci crudisti, vegani, senza saccarosio) è una delle figure più innovative e peculiari. Non per caso gli abbiamo dedicato un profilo tutto da rileggere. 

Cosa ha spinto dunque Vito Cortese a pubblicare un annuncio che oltre ad apparire non del tutto intuitivo, rendendo più macchinose le procedure di cassa per i suoi dipendenti, potrebbe risultare poco accogliente per i clienti? Cosa lo ha portato a questo esperimento? Glielo abbiamo chiesto in una video intervista in cui Cortese mette sul tavolo tutta una serie di questioni tutte da ascoltare riguardanti la sostenibilità del business della ristorazione e dell’ospitalità. Che poi va a cascare, per quanto riguarda i bar, sempre lì: il costo della tazzina di caffè. 

La tazzina di caffè deve costare almeno 2 euro

Tutte le storture, a ben guardare, provengono dal costo anomalo di questa consumazione sul mercato italiano particolarmente impattante. Una peculiarità solo nostrana. L'Italia è infatti l'unico paese che chiede in cambio di una tazzina di caffè circa la metà di quanto si chiede nel resto del mondo occidentale. Forse qualche consumatore abituato a risparmiare senza domandarsi quali sono le conseguenze del proprio risparmio potrà essere contento, ma una tazzina di caffè venduta a un prezzo inidoneo e svalutato genera comportamenti sbagliati ed egoisti; storture alimentari (se i caffè costano troppo poco, se ne bevono in eccesso); conseguenze gravi sulla qualità del prodotto e su tutta la filiera di ricavi dei bar con impatto sui dipendenti, sui fornitori, sulla fiscalità, sulla capacità di investire, di crescere, di strutturare aziende sane e serene.

Dice: ma in Italia il caffè è una faccenda culturale. Certo, ma quale “faccenda culturale” può essere mantenuta uguale a se stessa senza evoluzioni e aggiornamenti anche se in tutta evidenza mina alla base il corretto funzionamento di tutto un settore? Proprio perché in Italia il caffè è cultura, dovrebbe costare di più, essere vissuto con maggiore profondità e non come una medicina da ingurgitare in quindici secondi con superficialità senza badare minimamente alla qualità, al gusto, alla corretta procedura di estrazione, alle provenienze, alla sostenibilità, alla filiera agricola e all’eticità della filiera. Insomma: bere meno caffè ma bere caffè specialty, non caffè ordinario. Con lo stesso principio per il quale quando andiamo fuori a pranzo, a cena o per l'aperitivo chiediamo un vino particolare, con un nome e un cognome e non ci accontentiamo più del vino in brick o del vino della casa. Ormai abbiamo queste accortezze con molti prodotti appunto: con l’olio, con il pane, con il vino, con la birra. Non è davvero più comprensibile, e giustificabile, che il caffè debba essere l’unica merceologia bistrattata e ferma a decenni fa. Gli italiani entrano in un bar e chiedono banalmente “un caffè” anche se non si sognerebbero mai di entrare in un’enoteca e chiedere banalmente “un vino”. 

Ecco perché l’azione di Vito Cortese a Firenze ha un senso. Avanti il prossimo imprenditore (tanti già questa battaglia la stanno facendo) voglioso di cambiare un paradigma non più accettabile. Portatore per i consumatori di un risparmio apparente che è un'illusione ottica.