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Martedì, 25 Giugno 2024
Genova

Il brandacujun ligure ci racconta che il baccalà mantecato non è solo veneto

Da non confondere con il baccalà alla vicentina, il brandacujun è una ricetta tradizionale della Liguria di ponente a base di stoccafisso, patate e olive taggiasche. Ecco come è nato e dove trovarlo

Se pensate che il baccalà mantecato sia solo quello veneto vi sbagliate di grosso. Infatti la Liguria non ha nulla da invidiare alla Laguna, anzi, se la gioca sul terreno della gastronomia con un piatto ricco e dal nome curioso. Parliamo del brandacujun, ricetta della tradizione ligure di ponente, diffuso anche in Piemonte, che si prepara con stoccafisso o baccalà, patate e olive taggiasche. Un piatto semplice e di origini umili, da presentare come antipasto e da spalmare sul pane. Tante ancora le trattorie e ristoranti dove viene preparato e facile da replicare a casa. Un campanilismo gastronomico tra Liguria e Veneto, che lasciamo a voi giudicare.

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Il brandacujun: origine del nome e storia del piatto ligure

Il nome è sicuramente curioso e presta il fianco a diverse interpretazioni. Molti pensano che derivi dall’antica usanza dei marinai di mantecare vigorosamente il baccalà tenendo la casseruola tra le gambe. espressione colorita che ne giustificherebbe il nome. Mentre altri pensano che il brandacujun derivi dal verbo brandeggiare ovvero scuotere vigorosamente, anche in riferimento alla noia che poi ne scaturiva per la lavorazione lunga. Insomma, qualsiasi sia la vera etimologia del nome si ritrova una certa vena folkloristica e vernacolare. Un piatto di origini povere e umili, nato negli ambienti portuali a opera dei marinai liguri. Infatti dovendo trascorrere periodi lunghi in mare, questi erano soliti preparare provviste per sopportare traversate anche di mesi. E cosa non potevano mai mancare a bordo dei pescherecci liguri? Stoccafisso e patate, i due ingredienti fondamentali per il brandacujun.

Brandacujun, ricetta tradizionale della Liguria di ponente

La ricetta del brandacujun e dove mangiarlo

Il brandacujun è un piatto relativamente semplice, che si prepara con pochi ingredienti. Essendo una ricetta di origini umili è anche un piatto economico che si prepara con stoccafisso o baccalà, patate, olive taggiasche e prezzemolo. Altro elemento fondamentale è l’aglio, che come nel pesto alla genovese, non può mancare nemmeno nel brandacujun. A differenza del baccalà alla vicentina, ricetta più ricca e lunga con l’aggiunta di tanti e diversi ingredienti, nel piatto ligure manca totalmente il latte, il Grana Padano e la farina. Infatti la sua consistenza è molto più densa e meno morbida. Se vi trovate nella Riviera Ligure di Ponente lo potete assaggiare un po’ ovunque. Tra i molti vi ricordiamo l’Antica Osteria di Vico Palla, a Genova, ristorante con oltre 400 anni di storia, e la trattoria Il Rosmarino a pochi metri da Piazza De Ferrari. C’è anche Trattoria La Brinca da 25 anni a Ne, in provincia di Genova, e gestito dalla famiglia Circella, mentre a Celle Ligure ricordiamo La Risacca, dove il brandacujun si serve su cialda di parmigiano. E se passate per Sanremo lo troverete al Ristorante Da Nicò, in una delle piazzette più antiche della città dei fiori.

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