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Domenica, 25 Febbraio 2024
Genova

Lo chef ligure che vuole essere la perfetta fusione tra cuoco e contadino

A Sestri Levante Emanuele Revello, l’Agricuoco, ha cercato con il suo lavoro di cambiare il modo di fare cucina in Liguria. E di guardare al territorio

La storia che aleggia intorno allo chef Revello è fatta di tradizioni e di famiglia. Tutto inizia dalle lezioni di cucina impartite dalla nonna Jole, momenti trascorsi a preparare pansotti e tuccu e a carpire quei segreti che oggi caratterizzano la sua cucina. Emanuele Revello non è il classico esempio di cuoco rinchiuso fra le quattro mura della sua cucina, ma è l’insieme di molte esperienze e il risultato lo si può degustare presso il suo ristorante immerso nel verde della campagna di Sestri Levante, che porta proprio il nome di Agricuoco. Qui ha saputo distinguersi e farsi strada grazie alla sua voglia di unire l’agricoltura alla cucina, dando origine a ad un concetto di ristorazione nuovo per il territorio, dove è lo stesso chef a coltivare le sue materie prime e servirle direttamente ai suoi ospiti.

Sulla linea del tempo dell’Agricuoco: la storia di chef Revello

La cucina di Emanuele Revello è animata ancora dai ricordi dei pranzi con il nonno Guido e la nonna Jole. Lui stesso racconta che “Il ricordo ancestrale di quei gusti è stato uno dei motori della mia passione per la cucina e per la ricerca continua di quel preciso sapore di una volta. Penso che successivamente il tempo condiviso con mia mamma Giovanna sia stato il mio modo per cercare di ricostruire quelle alchimie ancestrali”.

I ravioli di Agricuoco con il tuccu genovese

Prima di giungere a questo punto di svolta, Revello ha tentato altre strade, iniziando l’università, ma abbandonandola poco tempo dopo per dedicarsi a imparare ogni segreto del mestiere presso il bistrot del padre. La sua formazione è quella appresa sul campo, tra servizi di catering dove sono stati i grandi numeri a fare da scuola e le esperienze in famiglia, dove la tradizione ha lasciato il segno. Il ristorante di Sestri Levante unisce queste due filosofie offrendo due tipi di esperienze: servizio alla carta per un totale di circa 40 coperti ed eventi fino a 150 commensali.

Le conquiste dopo i sacrifici: la nascita del ristorante a Sestri Levante

Per lavorare in cucina non basta avere abilità e conoscenze, serve anche pazienza, come l’ha avuta Revello ed è anche grazie a questa dote che è riuscito a conquistare i suoi traguardi. Uno su tutti la riapertura della delegazione dell’Associazione Cuochi Genovesi, un punto di riferimento per i cuochi del territorio dove potersi confrontare sulle nuove tendenze dei mercati, sui migliori produttori locali e su come offrire un’esperienza unica ai commensali.

Una vista dell'esterno del Ristorante Agricuoco

E così, “l’umile agricuoco di provincia”, come lui stesso si definisce, si trova fianco a fianco con i grandi della ristorazione ligure. “Sono molto affascinato dalla storia dei maestri di cucina. In Italia sono cresciuto con il mito di Gualtiero Marchesi, ma ho sempre avuto grande ammirazione per i maestri d’Oltralpe: Eugénie Brazier, Ducasse, Bocuse. Devo molto a progetti come quelli dello chef Alain Passard, che ha fatto della cucina un metodo per valorizzare una materia prima selezionata, di qualità, di stagione e coerenza, anche attraverso la produzione diretta dei vegetali, una vera economia circolare”.

Cucina, agricoltura e progetti futuri: cosa si mangia da Agricuoco

La cucina dell’insegna è tipicamente ligure, basata sulla stagionalità dei prodotti coltivati con tecniche biodinamiche. Per questo il menu varia molto spesso, in funzione della disponibilità delle materie prime. In carta è possibile trovare alternative vegetariane a base di funghi dell’Appenino Ligure e verdure a km 0 coltivate direttamente in loco. La tradizione ligure è presente in chiave classica con il cappon magro e la battuta di Cabannina (una piccola mucca ligure), ma anche in veste moderna con i cappelletti ripieni di buridda ligure.

La focaccia realizzata da Emanuele Revello

Un pasto completo presso il ristorante Agricuoco si aggira sui 60€, a cui si dovranno aggiungere i costi delle bevande, anch’esse selezionate con minuzia dallo chef. Tutto questo avviene in una proprietà di famiglia recuperata per adattarsi alle esigenze della ristorazione e dell’azienda agricola. Lo chef punta ancora in alto, mirando a creare un’esperienza enogastronomica a 360°. “Il sogno è quello di unire il buon vino al buon cibo con una formula smart che sia di aggregazione di accoglienza”. Insomma, abbiamo capito che nulla può fermare Revello e che dobbiamo aspettarci grandi novità per il futuro.

Ristorante Agricuoco
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