Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

Domenica, 14 Luglio 2024
Genova

A Genova un barista trasforma vecchia latteria di famiglia in caffetteria di alta qualità

Si chiama Tazze Pazze, un bel nome che anticipa un progetto molto interessante che in realtà sono due. E da anni porta il caffè di qualità in città

Il caffè è un rito per la quasi totalità degli italiani. Bere un espresso al bancone del bar o farsi una moka a casa è l’abitudine che si ha per iniziare la giornata o per concludere un pasto. Anche se il caffè che spesso ci troviamo in tazza è di una qualità clamorosamente scadente. A Genova c’è qualcuno che ha rivoluzionato quest’esperienza e l’ha elevata a qualcosa di più di una semplice pausa di piacere. Matteo Caruso è il titolare di Tazze Pazze, la caffetteria di alta qualità dove provare i migliori specialty coffee abbinati a diverse tecniche di estrazione che non faranno rimpiangere il classico espresso.

Dal servizio al banco alla divulgazione

Un espresso preparato da Tazze Pazze

Il percorso di Matteo inizia dietro al bancone di un centro commerciale, ma “ciò che mi piaceva di più era quello che conoscevo meno”, racconta a CiboToday. Così, decide di intraprendere un percorso di formazione che “inizia con Aicaf, l’Accademia Italiana del Caffè, dove comprendo che esistono diversi modi per divulgare la cultura del caffè di qualità. Presso la SCA, Specialty Coffee Association di Milano, mi sono specializzato in roasting e come barista”.

Caffe filtro estratto con la brocca di Tazze Pazze

Matteo era già avviato alla carriera commerciale grazie all’attività di famiglia che l'aveva introdotto al mondo del caffè. Poi da qui il passaggio all'idea di un bar tradizionale a una caffetteria di qualità. “Ancora oggi sono presenti modelli di business vecchi dove non c’è un reale corrispettivo tra qualità e prezzo del caffè” spiega parlando del mondo del bar in Italia. Per questo sono stati necessari i corsi di formazione e i viaggi all’estero, per comprendere un settore che non è fatto solamente di espresso e cappuccio, ma che ha molto altro da offrire.

Un esempio di Latte Art

L’evoluzione naturale di Tazze Pazze

Così Tazze Pazze è diventato il regno genovese dello specialty coffee. In effetti, i regni sarebbero due, perché l’attività si è espansa e, accanto alla storica latteria nel quartiere Rivarolo, si è affiancata anche la sede in centro storico. La sua evoluzione non è avvenuta però senza complicazioni. “Chiedere 1,70€ a tazzina è il prezzo corretto. Occorre avere un pensiero analitico e, per questo, avviene una selezione naturale della clientela. Non esiste ancora la concezione che il caffè sia un alimento e la poca informazione porta a una scrematura nei fruitori del locale, ma le persone vanno educate, per questo punto molto sulla comunicazione”.

Cold Brew di Tazze Pazze di Genova

La fidelizzazione del cliente è stata fondamentale e Matteo è stato abile nella sua opera di divulgazione e nel fare rete con i commercianti locali. Famosi sono il tiramisù realizzato in collaborazione con Patisserie 918, pasticceria genovese, e il gelato cold brew della gelateria Gelatina. “Sono dell’idea che conoscersi attraverso le altre attività del posto sia un biglietto di garanzia. Essere consigliati dal proprio rivenditore di fiducia è segnale di sicurezza”.

La piantagione Finca Rio Colorado in Honduras

Durante uno dei corsi intrapresi da Matteo è stato organizzato un campus in Honduras per conoscere direttamente in loco la realtà del mondo del caffè. Un po’ per caso, un po’ per destino, viene a conoscenza di un appezzamento di terreno messo in vendita non ancora coltivato (abbiamo raccontato questo progetto per Santa Domenica). “Con 25 soci internazionali abbiamo fondato l’Umami Area e abbiamo acquistato il lotto prefiggendoci l’obiettivo di rendere la coltivazione sostenibile a livello ambientale e sociale”.

Cappuccino e focaccia genovese

Niente zucchero in caffetteria: vi spieghiamo perché

Da Tazze Pazze il caffè è selezionato con cura e rispetto, così come le tecniche di estrazione vengono pensate su misura per ogni tipologia di miscela. Se il caffè brasiliano da ultimo raccolto si presta bene per un espresso, la varietà Geisha (abbiamo spiegato qui di cosa si tratta) viene estratta solamente in doppio espresso. A ognuno il suo, ma Matteo vuole far conoscere anche altri metodi, in particolare il V60, il caffè filtro a percolazione che riesce a dare il meglio in termini di dolcezza ed eleganza. C’è un’ultima battaglia che Matteo ha deciso di combattere ed è quella contro lo zucchero: “Hai mai messo la gazzosa nel vino? Allora non metti lo zucchero nel caffè. Questo è un estremismo che non ripaga, ma racchiude il concetto che voglio far comprendere ai miei clienti. Con il dovuto tempo, ci arriverò”.

Tazze Pazze

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento