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Domenica, 25 Febbraio 2024
Genova

Torta Sacripantina. Il dolce a cupola genovese ispirato all’Ariosto

Un personaggio della letteratura ha dato il nome alla torta di pan di Spagna, crema al burro e Marsala. Inventata da Giovanni Preti nel 1851, oggi è un patrimonio della città replicato in tutto il mondo

La storia della pasticceria si divide in due: da una parte i dolci che sono nati un po’ per caso e un po’ per necessità, con ricette perfezionate nel tempo da intere comunità; dall’altra quelli che invece riportano firma e data precise. È il caso della Sacripantina, una torta a cupola di Pan di Spagna e creme ideata dal pasticciere Giovanni Preti a Genova nel 1851, tanto apprezzata da diventare patrimonio dell’intera città. E non solo, perché il dolce oggi si prepara nelle pasticcerie di tutto il mondo e nelle cucine di grandi chef. Questo è il suo lungo e curioso percorso.

Una fetta di Sacripantina, ph. Galbani

Come è nata la Sacripantina, dolce ispirato da Ariosto

Prima della torta al femminile, c’è stato il Sacripante. Un dolce di alta pasticceria, per la metà del XIX secolo, di forma bassa e quadrata, con pan di Spagna imbevuto di rum e marsala, ricche creme e una copertura sottile di fondente. Per spiegare il nome bisogna sfogliare le pagine dei classici della letteratura: L’Orlando Innamorato del Boiardo e l’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, poema cavalleresco pubblicato a Ferrara nel 1516.

Il Sacripante di Preti 1851 in glassatura

Lì Sacripante è un personaggio controverso, re di Circassia e abile guerriero innamorato di Angelica, per la quale compie innumerevoli prodezze tentando di sottrarla all’eroe. Baldanzoso e sfacciato, è stato lui a ispirare il Preti nella composizione di un dessert sontuoso. Mentre in città la tradizione dolciaria era già raffinata — si deve al genovese Giovan Battista Cabona, di stanza a Madrid, proprio l’invenzione del Pan di Spagna — Preti declinò la ricetta in una forma ispirata alle gonne delle dame, con dischi bagnati al Marsala, crema al burro e cacao, profumo di rum e briciole di Pan di Spagna a coprire: nasceva così la Sacripantina.

Il Sacripante di Preti 1851

La storia della Pasticceria Preti, a Genova dal 1851

Il brevetto della Delizia Sacripantina della Pasticceria Preti è stato depositato negli Anni Trenta; ma questo non è l’unico dolce che l’ha resa famosa. Dall’apertura della bottega in Piazza Portello sono stati infatti molti i prodotti diventati più che celebri. Dal pandolce — una pagnotta con uvetta e frutta secca di tradizione popolare — ai canestrelli; dai bis-cotti Lagaccio — a fette croccanti e friabili, cotte due volte — ai lievitati delle ricorrenze. Poi la Panera (semifreddo di panna e caffè) in versione gelato, che oggi è diffuso in tutta Genova.

La sede di Preti in una foto d'epoca

Un po’ come la Sacripantina, inserita tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria. Da piccolo ritrovo di quartiere, l’azienda ha poi aumentato notevolmente la sua attività, con il laboratorio moderno di Sant’Olcese, con spaccio aziendale, che rifornisce altre pasticcerie e pure il mercato internazionale. Sulla qualità delle lavorazioni, però, non si fanno sconti. Alla dolciaria Preti 1851 si sceglie la lievitazione naturale, e il loro lievito madre è stato depositato nel 2014 alla prima Biblioteca Mondiale dei Lieviti Naturali, con uno studio dell’Università degli Studi di Bari.

La Sacripantina di Preti 1851

La torta Sacripantina nelle cucine degli chef e pasticcerie del mondo

L’attitudine al viaggio dei Genovesi è cosa nota, e spiega come mai di torte Sacripantine sono assortite molte pasticcerie nel mondo. Generazioni di migranti italiani l’hanno portata fino a San Francisco, dove il Stella Pastry & Cafè si fregia del titolo di “Home of the Sacripantina”. Moltissime le repliche anche in America Latina, dove la sua notorietà sfiora quasi quella del tiramisù.

La Sacripantina di Stella Pastry & Cafè

Come a San Paolo del Brasile, dove il ristorante di cucina tutta genovese Zena la tiene costantemente in carta. Ma il dolce ha stimolato anche tanti ottimi chef e pasticcieri del nostro Paese, che la propongono con minime deviazioni dalla tradizione — il genovese Ivano Ricchebono, con pezzetti di cioccolato, e il campano Sal De Riso, con crema allo zabaione — o invece la ripensano con alcuni aggiornamenti. La Sacripantina di Carlo Cracco, ad esempio, si fa con pan di Spagna al maraschino, crema pasticciera e confettura di albicocche.

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