L’Antica Trattoria del Gallo si trova a Gaggiano, nelle prime campagne di Milano nel Parco Agricolo Sud, ed è appena stata inserita tra le novità dell’anno nella Guida Osterie d’Italia edita da Slow Food. Nulla di strano, a una prima lettura, se non per il fatto che si tratta di una trattoria con 150 anni di storia, altro che novità... Come è possibile? L’abbiamo chiesto a Paolo Reina, proprietario dal 1990 di questo baluardo di cucina tradizionale a pochi passi dalla grande città, nota in tutta la zona per il suo pollo alla diavola. “Una ricetta che non è cambiata di una virgola” ci spiega Reina “come non è cambiato lo spirito di questa trattoria nonostante i tempi che cambiano”. Infatti l’Antica Trattoria del Gallo porta da un lato il suo secolo di storia con disinvoltura, e dall’altro fa i conti con le difficoltà di una ristorazione contemporanea: prezzi che si alzano, affitti, personale. Paolo Reina ci spiega cosa vuol dire avere oggi una trattoria tradizionale e perché non ci si deve stupire di prezzi e maggiorazioni.

L’Antica Trattoria del Gallo: 150 anni di storia alle porte di Milano

L’Antica Trattoria del Gallo nasce nel 1870 e per tre generazioni è stata gestita dalla famiglia Gerli. “Qui un tempo passavano le carrozze, intorno era tutta campagna, c’era solo questo trattoria che sorgeva all’interno delle dimore dei Frati Certosini” ci spiega Paolo Reina che inizia a lavorare qui all’età di 18 anni. “Arrivai per sostituire un ragazzo che faceva il militare, ma poi me ne andai in Svizzera a lavorare in un ristorante stellato” continua Reina “dopo qualche anno mi chiamò la sciura Rina, una signora di 80 anni che gestiva il locale, chiedendomi se volessi prenderlo”. È il 1990 quando avviene questo passaggio di consegne e Reina ai tempi ha soli 23 anni: “Mi aiutò molto la mia famiglia, che non era del mestiere. Abbiamo lavorato a testa bassa per 8 anni fino al 1998 quando ristrutturiamo la trattoria”. Una scelta sempre non facile quando si parla di trattorie storiche, soprattutto quando avviene un passaggio generazionale e di proprietà: “I clienti, quelli di vecchia data, ci hanno subito riconosciuti come nuovi proprietari proprio perché non abbiamo mai stravolto, ma mantenuto l’atmosfera, il servizio, la cordialità e soprattutto i piatti di un tempo”. Paolo Reina ci racconta che prima era parecchio diverso: “Le salette erano anguste, l’arredamento tipico degli Anni ‘60, c’era la strollatura alle pareti. Stavamo conducendo una macchina d’epoca, una trattoria che aveva una storia e ci abbiamo investito molto”.

Cosa vuol dire avere una trattoria al giorno d’oggi

“Oggi dopo 33 anni posso dire che abbiamo capito l’essenza di questo luogo: la trattoria non è solo cucina tradizionale ma è anche la storia di chi qui è passato” continua Reina ricordando come il suo dovere è portarla avanti nel tempo. “Non facciamo cose diverse dagli esordi. Negli Anni ‘50 qui si mangiavano pesciolini, rane, arrosto di carne, poi negli Anni ‘70 c’era un menu fisso con cotechino, affettati, ravioli e pollo. Gli uomini del paese andavano a pescare, avevano le galline, si faceva una cucina a chilometro zero, basata su quello che si aveva”. Paolo ci spiega anche il perché oggi si assiste a questo boom di nuove trattorie: “Cucina vera, semplice, ti trovi a casa, non ha tutte le sovrastrutture di un posto finto. Il nostro lavoro è rivolto al cliente, non c’è genuflessione verso il cuoco, ma si lavora e basta. Guardate posti come Silvano, a Nolo, oppure Trippa di Diego Rossi: luoghi sinceri, senza fronzoli. Non abbiamo voglia di stare a tavola per tre ore, è il momento di tornare alle origini”.

Per questo arriva anche il riconoscimento della guida Slow Food, da cui Il Gallo era fuori da almeno 10 anni. “La menzione arriva perché nonostante abbiamo una storia di 150 anni, il nostro lavoro è diverso ogni giorno. Questo vuol dire fare trattoria in tempi moderni. E finalmente anche la questione del prezzo è considerata diversamente” ci spiega Paolo Reina sottolineando come l’esclusione della trattoria del Gallo era dovuta a politiche di prezzo. “Ora non si può più pensare di fare trattoria come negli Anni ’50, mantenendo prezzi bassi. Noi come qualsiasi ristorante paghiamo un affitto, oltre ai 24 stipendi, compriamo materia prima di qualità, abbiamo le utenze a fine mese. Non c’è più la zia che cucina e il vicino di casa che ci porta le rane appena catturate”. Questo comporta prezzi al consumatore finale più alti, e molto spesso come afferma Reina, non sono compresi dai clienti. “Sono sicuro che tra un po’ sarà difficilissimo andare a mangiare fuori per uno stipendio medio, perché per fare ristorazione i prezzi ricadranno sul consumatore finale” con una fisiologica barriera per molti.

Cosa si mangia all’Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano e il nuovo locale Gerli 1870 a Milano

All’Antica Trattoria del Gallo si viene perché la cucina è semplice e immutata. Piatto forte il pollo alla diavola (18€) servito e cucinato come una volta: mezzo pollo proveniente da un allevamento nelle Marche, cucinato in padella e sotto un peso per almeno 30 minuti solo con olio e sale. “Il nostro impiattamento è basico, non perché non riusciamo a fare di meglio, ma perché la gente che viene qui vuole esattamente il pollo in questa maniera. Quella tradizionale del Gallo” ci confida Reina. Poi tutto l’anno c’è il cotechino con le lenticchie (13€), gli affettati, le lumache alle erbe (16€), il baccalà mantecato con polenta e peperone (16€), la zuppa di stagione (ora c’è la zucca mentre in estate un minestrone freddo, 14€). Tra i primi ravioli di vitello (14€), gnocchi (14), riso al salto con ragù di vitello (15€), poi gli arrosti di carne ma anche la cotoletta alla milanese “che non si può non avere” (30€).

I piatti dell'Antica Trattoria del Gallo

“Non molti sanno che abbiamo aperto nel 2022 un locale a Milano, un omaggio a Peppino Gerli primo fondatore della Trattoria del Gallo” ci dice Paolo Reina dietro anche all’apertura di Gerli 1870, una gastronomia tutta dedicata al pollo.  “Peppino Gerli fu il primo a capire che il pollo deve essere trattato con rispetto, non un ingrediente povero ma un vero e proprio piatto con una sua dignità” e infatti Da Gerli 1870 ci si costruisce tutto un menu, sia d’asporto che serviti.  A differenza che all’Antica Trattoria del Gallo, qui il pollo è allo spiedo e si accompagna a patate arrosto, contorni di verdure, alette e cosce di pollo. Una tradizione che evolve nonostante un passato che non viene mai snaturato.