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Domenica, 14 Luglio 2024
Milano

Due cuochi-amici con importanti esperienze all’estero hanno appena aperto il loro posto a Milano

Si chiama Cucina Franca, in zona Porta Romana, ed è un ristorante con soli 10 piatti e una piccola carta vini. Dietro un gruppo di amici, tra cui gli chef Facundo Castellani e Gianluca Santamato conosciutisi all’estero in cucine importanti.

Cucina Franca ha appena aperto a Milano ma già se ne parla tra gli appassionati. Un ristorante che, a detta dei suoi proprietari gli chef Facundo Castellani e Gianluca Santamato, “si vuole distinguere dai classici format di vineria con piccola cucina e allontanarsi anche dal paradigma francese”. Cucina Franca si trova in Via Friuli 78, a cavallo tra il quartiere di Porta Romana e Corso Ventidue Marzo, ha soli 20 posti e una cucina a vista. “Tutto è nato dalla nostra amicizia e dall’idea di avere un locale che parlasse delle nostre esperienze, della nostra cucina e dei viaggi che abbiamo fatto” raccontano. Il risultato? Un ristorante dove parla la materia prima senza però “eccessivi manierismi su produttori o etichette di vino”.

L'ingresso di Cucina Franca PH Stefania Zanetti

Come è nato il progetto di Cucina Franca a Milano

Cucina Franca nasce da un gruppo di persone che vengono da settori diversi. “Siamo 6 soci con esperienze molto diverse tra loro, dalla cucina al mondo degli eventi e delle serate musicali a Milano” ci spiega Gianluca Santamato. Milanese, conosce l’amico e chef Facundo Castellani nelle cucine del celebre ristorante Nerua dentro il Museo Guggenheim di Bilbao. “Poi nel 2017 le nostre strade si sono di nuovo incrociate per l’apertura di LuBar, a Milano in Via Palestro 16, senza mai smettere di sognare il nostro locale”. Facundo Castellani è invece argentino di origini italiane: “Ho sempre viaggiato molto lavorando in tantissime cucine tra Messico, Brasile, Spagna e Francia”. Nel 2022, subito dopo gli anni del Covid, danno vita al bar Largo poco distante da Cucina Franca, e diventato subito punto di riferimento per il quartiere. Un sodalizio professionale che li ha visti insieme anche a Parigi per una residenza di un mese all’interno di Dame Jane, nel quartiere di Belleville. E ora l’apertura di Cucina Franca, inaugurata il 22 giugno 2024.

Facundo Castellani PH Stefania Zanetti

Cucina Franca: un menu di tecnica e contaminazione

Già il nome evoca qualcosa di sincero e familiare, come ci spiegano gli chef: “Tutto è nato dalla storpiatura del nome di Facundo, chiamato anche scherzosamente tra noi Franca. Poi richiama qualcosa di familiare, quasi una nonna, un nome onesto, come vuole essere la nostra cucina”. Ai fornelli c’è appunto Facundo Castellani mentre in sala Gianluca Santamato: “Volevamo un locale che non fosse una trattoria classica italiana, con un menu senza distinzione tra le portate; allo stesso tempo non siamo neanche un bistrot francese ma un luogo dove semplicemente si può mangiare buon cibo in maniera informale”.

Uno dei piatti di Cucina Franca PH Stefania Zanetti

Tante le influenze internazionali in carta, legate ai viaggi dei due proprietari, ampio uso del vegetale, stagionalità e produttori Slow Food. “Per noi non è interessante parlare di chilometro zero, la troviamo una cosa più snob che reale. Ovviamente cerchiamo qualità, presidi Slow Food, vini biologici, ma non vogliamo farne una bandiera”. Su questa linea si muove anche la collaborazione con l’associazione Recup, formata da volontari che recuperano cibo invenduto all’interno di mercati e supermercati. “Questo cibo non è per forza biologico, ma è comunque un’azione per noi importante che fa bene al pianeta e aiuta a non sprecare”.

Cucina stagionale e vini naturali PH Stefania Zanetti

Cosa si mangia da Cucina Franca

Il mio è un menu prevalentemente vegetale, con pochissima carne e qualche piatto di pesce” spiega lo chef. In carta ci sono 10 ricette, pensate anche per la condivisione, che raccontano bene del passato e delle influenze dei due proprietari di Cucina Franca. Come la melanzana che vuole ricordare una parmigiana (11€), arricchita con una salsa harissa tipica della cucina tunisina e irrobustita da cacioricotta di capra garganica, scoperta grazie alla consulenza di Guido Botticelli, talent scout di piccole aziende agricole e produttori italiani. Ma anche la Crema alle foglie di fico, porro, agrumi e sedano rapa (9€), la Mozzarella, fichi, mandorle e salicornia (10€) oppure il pescato del giorno con mela verde, jalapeños e coriandolo (12€).

Cucina Franca PH Stefania Zanetti-2

I sapori sono forti, provocatori, con abbinamenti e consistenze non scontate, come ci spiega Castellani. C’è anche una parte del menu dedicata allo street food, con la promessa di ampliarsi nel tempo: “Al momento abbiamo un panino di brasato, salsa chimichurri, insalata di foglie e fermentati (10€) e un empanadas di cipolla affumicata, provolone e origano del Mediterraneo (7€)”. La carta dei vini è agile e snella, racconta Santamato che si occupa della sala. “Comprende alcune referenze dall’Italia e dall’estero, per un totale di 15 etichette. Non vogliamo mettere in difficoltà il cliente, né spingerlo a spendere prezzi esorbitanti. Perché il nostro obiettivo è quello di far stare tutti a proprio agio”.

Cucina Franca

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