Un nuovo ristorante giapponese sta per aprire a Milano in centro storico, a pochi passi da Cadorna e Parco Sempione. Si chiama Nobuya e porta il nome del suo chef e patron Niimori Nobuya, che finalmente dopo tanti anni in giro per le cucine d’Italia e del mondo sigla il suo personale progetto. Insieme a lui c’è anche Andrea Lin, imprenditore di lungo corso che a Varese possiede ben 10 ristoranti dedicati alla cucina cinese e giapponese. Nobuya sarà un ristorante raffinato, con materie prime ricercate e provenienti dai migliori produttori italiani e anche giapponesi, connubio definitivo che offre anche un’idea sul tipo di cucina che verrà proposta. Siamo stati in anteprima nel nuovo locale di Via Nicolao 3 e ci siamo fatti spiegare di più su questa imminente apertura del 27 novembre 2023.

Nobuya: il ristorante nel Palazzo del ‘500 vicino alla Chiesa di San Nicolao

Un pesante portone di un palazzo in stile liberty del ‘500 separa da Nobuya. Addirittura qui una volta c’era un passaggio segreto che collegava questa struttura al vicino Palazzo Litta, in Corso Magenta. Nobuya si sviluppa su 180mq ed è il risultato di più di due anni di idee e incontri a cui hanno partecipato in prima persona lo chef e Andrea Lin. Tutto vuole ricordare l’unione mistica tra Italia e Giappone, già a partire dal restyling che è stato affidato all’architetto Maurizio Lai anche dietro la progettazione di locali come Iyo Aalto in zona Gae Aulenti.  L’ingresso è immediatamente sulla cucina, che si può sbirciare dietro un arco di vetro, a cui si collegano due stanze speculari.

Tanto artigianato locale, materiali naturali come il porfido, che ricorda Milano, e il legno utilizzato invece a terra come omaggio al tradizionale tatami giapponese. Ogni singolo arredo è fatto su misura da Rugiano, un’azienda brianzola che produce arredamento di lusso destinato alle più belle case del mondo, mentre il lampadario principale è formato da 270 pezzi di vetro di Murano che ricordano un fiore del Giappone. I soffitti sono originali: delle pesanti travi a ricordo del passato che volutamente non sono state toccate. Non da ultimo, il logo di Nobuya è un esagono: disegno stilizzato che rappresenta la foglia di canapa, nella simbologia tradizionale sinonimo di buon auspicio, fortuna e crescita verso l’alto.

Da Nobuya una cucina a cavallo tra Giappone e Italia

Tratto essenziale della cucina di Nobuya è la dualità tra Italia e Giappone, anche grazie a più di 20 anni d’esperienza dello chef nel nostro paese. “Le nostre nazioni sono più vicine di quello che si possa credere in fatto di cucina: si pensi alle lunghe cotture, ai brodi, la carne impanata, la pasta fatta a mano” spiega Nobuya mentre ci racconta il menu. Centralità alla materia prima che proviene per la maggior parte da produttori italiani selezionati ma anche dal Giappone, soprattutto per quanto riguarda riso, carne wagyu e in futuro ricci di mare. Troverete tanto pesce da Nobuya proveniente dal Mediterraneo e dell’Adriatico: crudi, carpacci, tartare, sashimi ma anche prodotti ittici frollati, in base alla disponibilità del mercato. Primo piano anche alle verdure provenienti da Planet Farm, azienda innovativa che fa agricoltura verticale. Una anticipazione? Lo chef Nibuya, grazie a questa collaborazione, ha iniziato la coltivazione di alcune sementi giapponesi, in modo da avere alcuni prodotti altrimenti introvabili in Italia. Shiso, wasabi, rucola e ravanelli particolari che entro gennaio vedranno la luce.

Ci sarà anche il sushi con una piccola selezione di uramaki e nigiri, non mancherà il cirashi fatto a regola d’arte e anche la carne. Infatti altra seconda novità del ristorante è il forno a brace josper, che verrà utilizzato per tantissime preparazioni: oltre al wagyu anche anatra, pancia di maiale, provenienti dall’allevamento a stabulazione libera dei Fratelli Varvara. La carta dei dolci è stata creata con la consulenza di Giuseppe Cirenza, già al Sushi B insieme a chef Nobuya. Due i percorsi degustazione: l’omakase, più veloce e pensato per la condivisione della tavola, e un vero e proprio percorso gastronomico in 8 portate più lungo e formale. La cantina invece conterrà più di 1000 referenze divise tra Francia, Piemonte e Giappone con una buona selezione di sake.

Lo chef Niimori Nobuya: chi è e da dove viene

Niimori Nobuya nasce a Tokyo nel 1973 e fin da subito inizia a conoscere le tecniche di cucina giapponese. L’amore per l’Italia prende forma proprio nel suo paese mentre lavora all’interno di un ristorante italiano, tanto da decidere di trasferirsi dall’altra parte del mondo. Gli anni della sua lunga carriera li trascorre nelle cucine più importanti: da La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia alla Trattoria Donnini di Bagno a Ripoli, poi ancora Da Franco a Palau in Sardegna. Approda poi in città, al Don Carlos del Grand Hotel de Milan fino all’incontro con lo chef giapponese Nobu Matsuhisa e l’esperienza con l’omonimo ristorante Nobu Milano, tornando così alla cultura gastronomica nipponica. Fa tesoro delle sue esperienze e approda al Sushi B, a Milano in Brera, proponendo una cucina che lega le due culture. Ci rimane fino al 2018 e dopo anni di consulenza in giro ora è tempo di buttarsi in questa nuova avventura che porta finalmente il suo nome.