Villa Terzaghi è la sede della scuola di cucina e del ristorante didattico promossi dall’Associazione Maestro Martino fondata dal noto chef Carlo Cracco. Si trova a Robecco sul Naviglio immerso nel Parco del Ticino, a mezz’ora dal Milano, e da anni forma le generazioni future della ristorazione italiana. Una fucina creativa che ha appena lanciato due nuovi progetti: il laboratorio sulla mise en place e il ristorante solidale TOG Bistrot.
Villa Terzaghi e l’associazione Maestro Martino fondata da Carlo Cracco
L’Associazione Maestro Martino nasce nel 2011 con il fine promuovere la filiera agroalimentare della regione Lombardia attraverso la cucina d’autore e la valorizzazione dell’offerta enogastronomica del territorio. Non a caso deve il suo nome al celebre cuoco lombardo del ‘400 che cucinava alla corte degli Sforza, nonché autore del Libro de Arte Coquinaria, considerato il capostipite dei manuali di cucina moderni. Un progetto che vede la firma di Carlo Cracco, socio fondatore e Presidente dell’associazione che promuove giovani talenti e porta avanti numerosi progetti, tra cui quella di Villa Terzaghi.
Alcuni piatti e le sale di Villa Terzaghi
Un modello di formazione innovativo basato sul ristorante didattico di oltre 1.000 metri quadri aperto al pubblico dal giovedì alla domenica e gestito dai giovani studenti di sala e di cucina che accedono alla scuola attraverso l’emissione di borse di studio. Nella struttura sono attivi anche laboratori produttivi di pasticceria, gelato, lievitati, conserve e lavanderia.
La proposta gastronomica di Villa Terzaghi è incentrata sulla rivisitazione sui prodotti di tradizione lombarda in chiave contemporanea e creativa, nonché ricca di contaminazioni. Una volta seduti al ristorante si potrà scegliere tra il percorso degustazione da 4 o 6 portate (rispettivamente 85 e 100€) e il menu alla carta stagionale con piatti come Coscette di rana fritte con crema di topinambur, mandarino e cumino e Spaghettone quadrato Felicetti con ragù di cortile al limone, ginepro e carciofi croccanti.
Il nuovo laboratorio didattico Mise en place
A novembre 2023 Villa Terzaghi avvia un nuovo percorso didattico focalizzato sul servizio di sala e in modo specifico sulla disposizione della tavola come fattore competitivo decisivo per la ristorazione del futuro. Si chiama Mise en place ed è un laboratorio in cui vengono formati i ristoratori del domani con l’obiettivo di dare una visione completa su tutti gli aspetti strategici di gestione della sala. Un progetto realizzato in collaborazione con l’impresa Imesa SpA, specializzata in sistemi per il lavaggio, asciugatura e stiratura di tessuti, e con la storica azienda tessile di tovagliati Beltrami Linen.
L’apertura di TOG Bistrot a Milano
È stata inaugurata sabato 21 ottobre 2023 la nuova insegna di ristorazione solidale basata sul modello didattico di Villa Terzaghi, sostenuto da Cracco tramite la sua Associazione Maestro Martino e sviluppato insieme alla Onlus Fondazione TOG (TOGETHER TO GO). Una nuova sede operativa a Milano in via Livigno 1 all’angolo con viale Jenner, che nasce con l’intenzione di combinare un’offerta culinaria di qualità con la promozione dell’inclusione sociale e l’istruzione delle giovani leve della ristorazione.
La proposta gastronomica di TOG Bistrot
TOG Bistrot è un ristorante solidale con caffetteria che rivoluziona il concetto di cucina d’autore rendendola sostenibile, inclusiva e solidale. Si trova all’interno del Centro TOG Carlo De Benedetti, uno spazio di più di 2000 metri quadri dedicato alla ricerca e all’innovazione in ambito neurologico infantile. Un nuovissimo polo per la riabilitazione con laboratori, palestre, piscina, auditorium, coworking e lounge dedicata a convegni ed eventi culturali. All’interno c’è anche il bistrot che sarà aperto dal lunedì al venerdì dalle 9 alle 18 con una proposta studiata per diversi momenti della giornata, a partire dalla colazione a base di torte (2,50€), biscotti (2,50€), muffin (3,80€) e golose monoporzioni (6€) come la Sacher con cioccolato fondente, albicocca e lime, disponibili anche a merenda, da accompagnare alla caffetteria. Il menu del pranzo (a prezzi davvero accessibili) è composto invece da 3 piatti fissi (9-12€) di cui un antipasto, un primo e un secondo tra cui Uovo soffice alla paprika, crema di broccoli e olive taggiasche, a cui si aggiungono le insalate, i sandwich e due piatti del giorno.
Da TOG, oltre che sulla qualità della cucina, ci si sofferma soprattutto sull’aspetto inclusivo; infatti, una parte dei guadagni e delle iniziative di catering solidale vengono impiegate per sostenere le attività della Fondazione e i percorsi didattici così da incentivare attraverso la ristorazione l’inserimento nel mondo del lavoro dei ragazzi del Centro TOG. “L'evento d'inaugurazione del nuovo centro ha portato in scena l'emozione visibile della Bellezza, un valore che per TOG parla di condivisione, di impegno, di purezza, di speranza, di possibilità. Da oggi cercheremo di mescolare ognuno di questi sentimenti per portarli in tavola attraverso i sapori dei nostri piatti e regalare un sorriso (magari coperto da un po' di crema al cioccolato) a tutti coloro che vorranno venire a trovarci!”, spiegano i titolari del progetto.
