Tutti quelli che abitano le grandi città stilano, prima o poi, la lista delle destinazioni fuoriporta dove andare per una breve pausa dalla metropoli. Devono essere luoghi lontani, ma non troppo, e possibilmente agli antipodi dai ritmi e dagli spazi del posto che si è lasciato per qualche ora o per qualche giorno. Il “fuoriporta” di Milano è spesso l’Oltrepò Pavese, un territorio dalla forma triangolare – c’è chi dice a forma di cuore – che tocca tre regioni, lambendone una quarta, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna e Liguria. Lo scrittore Gianni Brera parlava di una forma che ricorda una pigna d’uva.

Casale Denari, una storia di vino e di ristorazione del Novecento

Siamo in Lombardia, nella porzione sud-occidentale della regione, la zona più vitata di tutte con quasi 14mila ettari di vigneto. Tra i comuni vocati alla viticoltura c’è quello di Santa Maria della Versa, in provincia di Pavia, dove è il Pinot Nero a dominare, base spumante privilegiata delle bollicine a marchio Oltrepò. Partendo da Milano ci si arriva in un’oretta di auto e l’effetto straniamento è assicurato. Soprattutto se la meta è Casale Denari, un ex monastero agostiniano del XVII secolo che ha cambiato, nel corso dei secoli, pelle e proprietari.

Oggi è un resort in stile country con osteria e soprattutto è una flower farm, tra le prime inaugurate in Italia. Il nome che porta è quello degli ultimi proprietari, la famiglia Denari, arrivata al casale agli inizi del ‘900. Un cognome noto da queste parti perché il duca Antonio Denari è stato tra i padri fondatori del vino di qualità in Oltrepò Pavese e in particolare dello spumante. A lui, infatti, insieme a nomi quali Gancia, Carpenè, Contratto, Ferrari e Antinori, si deve la nascita dell’Istituto Italiano Spumante Classico. Nelle cantine del casale si produceva anche un vino, l’etichetta “Il Casale Rosso del Roccolo”, offerto agli ospiti dell’Hostaria del Casale Denari, uno spazio all’interno della tenuta aperto al pubblico, di fatto il primo agriturismo della zona, quando ancora gli agriturismi non esistevano. Ci sono ancora diverse bottiglie conservate nel caveau dell’edificio e che, se pur non bevibili, rappresentano un’importante memoria storica.

La prima Flower Farm in Italia ad avere un hotel

È Alberto Bertuzzi Borgognoni, nipote dal lato materno di Antonio, ad accompagnarci tra gli spazi dell’edificio. Partendo proprio dalle cantine: “L’idea è quella di riprendere la produzione de ‘Il Casale’ perché abbiamo ancora un ettaro di vigna poco lontano da qui” ci racconta “Sarebbe bello riproporlo sulle tavole del nostro ristorante, ma per ora tutte le nostre energie sono impegnate nella ricettività”. Dietro il ripristino di questi spazi c’è l’impegno di Alberto e di sua moglie Azzurra Scerni.

È quest’ultima che, appassionata di fiori e di composizioni floreali, ha deciso di dare al casale una connotazione particolare, quella di Flower Farm, ovvero uno spazio dove si coltivano fiori da taglio, seguendo i principi della coltivazione biologica. Si può decidere di venire qui per tagliare i fiori che si desiderano e portarli via, oppure frequentare un corso presso il laboratorio di composizione floreale, avviato da Azzurra: “I corsi di Floral design molto in voga all’estero, soprattutto in Inghilterra, dove io stessa ho frequentato delle lezioni” ci racconta “Certo, non si può pensare di coltivare tutto, le semine devono rispettare le peculiarità del territorio. Per adesso qui vengono bene gli iris, i tulipani e i narcisi, ma continuo a sperimentare”.

L’Hostaria Denari con i sapori di quattro regioni

L’aspetto intrigante di Casale Denari è proprio questo scorrere del tempo paziente. Anche l’apparente austerità della facciata – parliamo pur sempre di un ex convento – comunica rilassatezza, così come i boschi che circondano la tenuta. Nove stanze, con un potenziale di trenta camere quando l’intera ristrutturazione sarà conclusa, che sono delle vere e proprie suite arredate con un mix di componenti antiche e contemporanee. C’è anche una piscina a sfioro all’aperto, una Spa e soprattutto è tornata l’Hostaria, un unicum negli anni ’60 perché erano rarissime le aziende di vino che potevano contare su un locale dove assaporare le ricette locali, accompagnate dai vini aziendali.

L’obiettivo è rimasto lo stesso, quello di far conoscere, attraverso i piatti, questa ricchissima “terra di mezzo” che risente degli influssi gastronomici di ben quattro regioni. Alberto e Azzurra hanno affidato il compito alla famiglia Bertacchini, ristoratori in Oltrepò da generazioni (ex proprietari del ristorante CàNova, il cui nome è ancora presente nell’insegna del nuovo indirizzo) e in particolare a Francesco Bertacchini, 32 anni, cuoco per passione che ha portato al Casale Denari una cucina borghese che sa molto di Mediterraneo. Nel suo menu sono diverse le ricette di pesce della tradizione ligure ed è importante l’uso dell’olio extra vergine di oliva che ha la meglio sul burro, che non viene comunque meno nei piatti che ti aspetti in queste zone come il risotto di Cascina Veneria, con cui siamo tra Piemonte e Lomellina. Ci sono poi i ravioli di ossobuco con la mostarda di Voghera (22€), testimonianza di Oltrepò Pavese pieno, oppure la guancia di bue al Buttafuoco che ci riporta ancora una volta in Lombardia (22€), o ancora il dessert con gianduja e pesche di Volpedo per riavvicinarci al Piemonte (8€).

Il menu degustazione da Casale Denari

Non è un caso che esista un “menu degustazione 4 regioni” a 70€ in cui l’Emilia-Romagna è ben rappresentata dal suo formaggio-re, il Parmigiano Reggiano che lo chef presenta come pietanza a sé con quattro stagionature differenti, arrivando fino a 100 mesi. Ci sono una trentina di coperti in tutto, con una bella sala interna in pietra – le ex cantine del convento - per le stagioni più fredde e l’ampio giardino da sfruttare dalla primavera all’estate. Impiattamenti colorati e fantasiosi si presentano in modalità non eccessivamente estrose. Occhio, olfatto e palato scommettono su una vivace sobrietà. In tavola, ovviamente, non mancano mai i fiori.