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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Milano

Nella cascina fuori Milano il macellaio creativo che lavora la carne come un pasticciere

Cascina Santa Marta è un’azienda agricola biologica nel parco Agricolo Sud di Milano. Qui hanno anche la bottega e la macelleria, dove realizzano preparazioni gastronomiche di carne che sembrano pasticcini

Quella di Cascina Santa Marta è la storia di quattro amici e soci, per cui l’attività agricola e la vita in campagna, tra risaie, campi di ortaggi e alberi da frutto ha un grande valore. “10 anni fa ho iniziato a lavorare per l’azienda agricola che gestiva il punto vendita e i terreni di questa cascina. Quando hanno deciso di chiudere la loro attività mi hanno chiesto se fossi stato interessato a rilevarla”, ci spiega Marco Traversi. Così, nel 2022 nasce l’azienda agricola impegnata nella coltivazione biologica di ortaggi e alberi da frutto, e della vendita al dettaglio di prodotti agricoli locali. Un progetto in cui Marco ha coinvolto inizialmnete Marco Laurenti e Giacomo Drufuca. Dopo un anno si è unito anche Angelo Canella, mastro macellaio che ha introdotto la sua arte e oggi è responsabile dell’intera bottega. Tutto questo avviene a due passi da Milano, a Zibido San Giacomo.

I soci di Cascina Santa Marta

La bottega di Cascina Santa Marta a Milano sud

Situata nel Parco Agricolo Sud di Milano, Cascina Santa Marta è una delle più antiche corti della bassa. Il suo attuale aspetto è frutto di un recupero architettonico avvenuto nei primi anni 2000. Nei suoi 4 ettari e mezzo di terreni vengono coltivate più di 40 varietà di verdure diverse ogni stagione, senza l’utilizzo di insetticidi, diserbanti, fungicidi e concimi di sintesi chimici. Una scelta nel rispetto della terra, per preservarla e migliorarne la fertilità; infatti, qui quasi tutto il lavoro è manuale e i prodotti vengono venduti appena raccolti nella bottega. Oltre a frutta e verdura della cascina si possono acquistare diversi prodotti enogastronomici di qualità, in gran parte provenienti da piccole realtà locali (e non solo): dall’olio al vino, dalle marmellate ai legumi. E poi la selezione di salumi e formaggi, con alcune referenze che vengono dalla Sardegna. Si dedicano anche all’allevamento di bovini presso l’azienda I Silos di Besate – di cui affittano una parte di stalla – la cui carne viene venduta nella macelleria della cascina. 

Il banco di Cascina Santa Marta

La macelleria che sembra una vetrina di pasticceria

È stato Angelo, il quarto socio arrivato a febbraio 2023, a portare la macelleria a Cascina Santa Marta. La carne viene lavorata nei laboratori in loco a partire dalle mezzene, da cui si ottengono i diversi tagli e i prodotti trasformati. Da qualche mese al banco è arrivato anche Samir Azab, conosciuto su instagram come @boom.beef, il macellaio social. “Lavoro con Angelo da circa 7 anni: è il mio maestro, nonché mio suocero. Quando ha lasciato il precedente lavoro e sposato questo progetto mi ha portato con lui in questa nuova avventura”, ci spiega. L’ampio banco ogni giorno offre un’ampia selezione di carni: scottona di Limousine, vitello, suino, pollame, coniglio e tacchino.

Ma ciò che più stupisce è che a fianco dei classici tagli di carne, si trova un’ampissima varietà di preparazioni gastronomiche pronte da cuocere che catturano l’occhio, come si nota anche in questo video di Braciamiancora. “È l’esecuzione della richiesta della clientela. Cerchiamo di rispondere a quelle che sono le richieste più comuni: ‘devo fare bella figura, ho poco tempo per cucinare’. Ma anche semplicemente perché vogliono proporre qualcosa di diverso in tavola che non sia solo buono da mangiare ma anche bello da vedere. Per noi in una macelleria compri prima con gli occhi. Come diciamo sempre: la fame vien guardando”.

La proposta della macelleria di Cascina Santa Marta

Angelo e Sam sono abilissimi a trasformare tagli grezzi in prodotti pronti all’uso, comodissimi per il consumatore finale. E così, tra barchette di pollo, arancicci (arancini di carne), meat cakes, lollipop, tortini, donuts e cannoli di carne serviti su degli eleganti pirottini neri, sembra quasi di stare in una pasticceria, anche per la cura con cuisono disposte nel banco. “E sembrano dei pasticcini anche dopo la cottura”, conferma Sam. Un’altra delle loro invenzioni creative è il Bollechino: “la fusione tra bollito e cotechino, nato dall’esigenza di riutilizzare l’impasto dei cotechini”. I prezzi non sono eccessivi se si tiene conto che per esempio i cannoli di carne costano 18€ al chilo (circa 3-3,50€ l’uno), contro i 15,90€ dello stesso taglio di carne venduto nudo e crudo. “Produciamo poco ma spesso, tutto il giorno, per avere sempre le cose super fresche. I nostri clienti più fidelizzati ordinano in anticipo i trasformati, altrimenti li prepariamo al momento davanti ai loro occhi mentre li intratteniamo facendoli provare alcuni prodotti della bottega”. Senza dubbio un valore aggiunto.

Sam con i suoi donut di carne

Le scampagnate da Cascina Santa Marta con le griglie per cuocere la carne

Da questa primavera – il tutto sarà operativo entro un paio di settimane – sarà possibile anche acquistare la carne e consumarla sul posto. I ragazzi di Cascina Santa Marta metteranno a disposizione uno spazio esterno con tavoli, sedute, griglie per la cottura e tutti gli strumenti necessari per fare un barbecue. Inoltre, si potranno consumare taglieri di salumi e formaggi della bottega. “L’obiettivo è quello di vendere a banco la nostra carne e dare la possibilità ai clienti di cuocersela in autonomia. Un’idea che abbiamo avuto soprattutto per il sabato a pranzo con l’arrivo della bella stagione”. I prezzi sono li stessi di quando si fa la spesa, ma ci sarà una specie di coperto per gli strumenti e lo spazio che mettono a disposizione. Una sorta di scampagnata assistita che potrebbe funzionare molto bene nei mesi primaverili a Milano. A pubblicizzare la novità ci sta già pensando Sam sul suo canale Instagram da 30mila followers: stiamo notando un ottimo ritorno grazie all’utilizzo dei social in maniera costante e proattiva. Fanno ordinazioni sulla pagina, vengono per conoscerci e in alcuni casi ci chiedono anche le foto…”, ci spiega ridendo.

Cascina Santa Marta

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