Come può una cucina ancestrale come quella indiana diventare moderna e perfino gourmet? Una cucina che conta centinaia di ingredienti, piatti, specialità, molto spesso al palato occidentale di non facile lettura. La cucina del continente indiano è infatti molto spesso legata a stereotipi. Si pensa alle spezie, ai sapori intensi e piccanti, e non c’è mai abbastanza chiarezza sulle sue radici e significati più profondi. Per questo abbiamo chiesto a Ritu Dalmia chef e imprenditrice indiana, proprietaria di diversi ristoranti tra Delhi e Mumbai oltre che a Milano con il suo Cittamani, in Brera, di spiegarci cos’è la vera cucina indiana. Liberiamoci dall’idea obsoleta del pollo tikka masala, del curry e dei ristoranti di bassa qualità senza alcuna pretesa creativa, perché la cucina indiana secondo Dalmia può e deve liberarsi dalla morsa del cliqué. In occasione del Diwali, la festa delle luci che si celebra tra fine ottobre e novembre in India, ci siamo fatti spiegare se esiste la cucina indiana e dove sta andando oggi.

La cucina indiana si legge al plurale: le infinite declinazioni regionali

“Partiamo dicendo che non si può ridurre la cucina indiana a una sola cucina. L’India è un continente e presenta una miriade di cucine e ingredienti diversi” ci spiega la chef Ritu Dalmia nota in patria per la catena di ristoranti Diva Italian. Ne possiede 7 con oltre 200 dipendenti e sono tutti incentrati sulla cucina italiana, che studia e conosce fin dall’età di 22 anni quando viene in contatto con il nostro paese dopo una serie di viaggi. “Non penso si possa parlare di cucina unica quando si parla di India, perché è molto regionale. Le persone che vivono in Kerela mangiano cibo completamente diverso dalle persone che vivono in Rajasthan” continua affermando che tuttavia, proprio come in Italia, si può trovare un filo conduttore nella proposta gastronomica. “Come per la pasta, piatto nazionale, in India lo stesso discorso si può fare con il riso, anche se ogni regione possiede il proprio tipo e modo di cucinarlo”, per un mosaico di ricette che quasi sfuggono alla classificazione.

In India ci sono ben 28 stati, ognuno con ricette diverse, molte delle quali conosciute e apprezzate in tutto il mondo, altre ancora nell’ombra. “Tra quelle meno conosciute ma che meritano di uscir fuori dall’anonimato secondo me c’è la cucina dell’Uttar Pradesh (zona a nord est dell’India), oppure quella bengalese e il cibo gujrati, stato a ovest del continente” e grazie all’apertura dell’India verso i viaggiatori di tutto il mondo queste differenze stanno iniziando a emergere, secondo Dalmia. “Oggi molte persone conoscono il cibo del Kerela, per esempio, perché è una delle destinazioni preferite dagli italiani e anche perché è una cucina più leggera rispetto a quella di altri stati” conclude la chef.

La cucina indiana e gli stereotipi nel mondo: miti da sfatare

“Quando si pensa alla cucina indiana si pensa alle preparazioni al forno, il tandoor, oppure ai diversi tipi di pane come il naan. Questo ha portato ad avere una standardizzazione dei ristoranti indiani nel mondo, con menu quasi tutti identici” continua Dalmia affermando che ci sono molti miti da sfatare. E tra i primi stereotipi c’è proprio il curry: “Il curry non esiste come spezia unica, ma è una miscela quindi sempre diversa. Inoltre la gente pensa che tutto ciò che è pieno di spezie e molto oleoso sia cibo indiano, ancora una volta sbagliato. Ciò che mangiamo a casa è molto diverso da ciò che si mangia al ristorante. È cibo leggero, dove protagonista è una spezia alla volta, e il piccante è bilanciato e gradevole”.

Oppure il pollo tikka masala, che potrebbe essere definito un piatto tipico britannico, vista la sua grande tradizione e fortuna oltre Manica. Pochi conoscono la vera cucina indiana, continua la chef: “Penso che un piatto simbolico potrebbe essere il khichdi: riso e lenticchie cucinati insieme con verdure. Ogni stato ha la sua versione e un nome diverso, ma lo considero cibo indiano per eccellenza, un perfetto equilibrio di proteine, carboidrati e fibre”. Ma come mai una cucina così ricca e maestosa, antichissima e soprattutto conosciuta da oltre 1 miliardo di persone non ha avuto la fortuna e la diffusione di altre culture gastronomiche? “La cucina indiana deve recuperare molto, solo recentemente si è capito il suo potenziale, soprattutto in India. Molti sono infatti gli chef, come ad esempio Manish Mahrotra, Garima e lo chef Himanshu che ha due stelle Michelin, che stanno portando avanti un discorso di qualità e creatività. Non è raro ora vedere ristoranti indiani specializzati in cucine regionali” come Cittamani, ristorante della chef a Milano nel cuore di Brera.

Cittamani a Milano: il ristorante di chef Ritu Dalmia e cosa si mangia

Ritu Dalmia, già socia della chef Viviana Varese con cui ha aperto recentemente Polpo, in Porta Venezia, è la mente creativa e imprenditoriale dietro Cittamani. Ristorante di cucina regionale indiana, nato nel 2017 con l’obiettivo di far conoscere la vera cucina casalinga in chiave gourmet. “Da Cittamani non cambiamo le ricette per adattarle alla tavolozza occidentale, ma scegliamo semplicemente il nostro menu con intelligenza sapendo che sarà apprezzato anche da un palato straniero”, così in carta si troveranno piatti che sorprendono per il gusto leggero e un dosaggio equilibrato delle spezie.

Il menu di Cittamani rispecchia la filosofia alimentare di Ritu Dalmia e attinge largamente all’antica tradizione vegetariana indiana, oltre a basarsi sul concetto di condivisione. In carta troverete ricette tipiche di Calcutta, città natale della chef, piatti dal Kerala e da Mumbai: raita di cetrioli (una salsa a base di yogurt che accompagna ogni piatto indiano), dal mahkani ovvero la tipica zuppa di lenticchie cotta in una salsa al pomodoro, il palak paneer tipico formaggio indiano cotto in salsa di spinaci. Per il Diwali, la festa delle luci che si festeggia ora in india, da Cittamani ci sarà un menu degustazione speciale che celebra questo momento (dal 12 al 18 novembre) con i piatti più tradizionali della festa (70€): oltre alle ricette sopra citate anche spiedini di agnello speziati, samosa di patate e piselli, e gamberi in salsa di cocco.