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Domenica, 25 Febbraio 2024
Milano

Il libro che spiega tutto sulla cucina milanese (e il perché non si trova fuori Milano)

La Cucina Milanese è il libro del giornalista gastronomico Fabiano Guatteri che racconta la storia culinaria della città. Tra aneddoti, curiosità e ricette ecco come nascono i grandi piatti di Milano

Quando la cucina milanese ha iniziato a definirsi tale? E cosa c’entrano le vetrate del Duomo con la ricetta del risotto allo zafferano? A queste domande e non solo Fabiano Guatteri, autore di diversi libri e giornalista enogastronomico di lungo corso, ha cercato di dare coerenza nel suo libro La Cucina Milanese, edito da Hoepli. “Questo libro è una riedizione del mio precedente volume del 2004. In questi 20 anni Milano e la sua cucina sono cambiate tantissimo e ho ritenuto necessario aggiornare e contestualizzare ai tempi di oggi questa città e la sua gastronomia” spiega a Cibotoday il giornalista che ha sempre collaborato con lo chef Gualtiero Marchesi. Cotoletta, vitello tonnato, rostin negaa, ma anche il Negroni sbagliato nel libro di Guatteri che ricorda Milano nel suo costume culinario, partendo dalla storia e narrando le sue ricette. Ci siamo fatti raccontare di più.

La cucina milanese

La Cucina Milanese: il libro che racconta la storia gastronomica di Milano

Nel 2000 un libro sulla cucina milanese era un prodotto pensato per un pubblico di una certa età e nostalgico. Ora invece a Milano il cibo è entrato ovunque: si pensi al Fuorisalone, alle Week, non c’è evento che non contempli la cucina al suo interno” ci spiega Guatteri contestualizzando l’esigenza di dover tornare sull’argomento. Infatti dall’edizione del 2004 viene mantenuta l’introduzione a opera di Luigi Veronelli, uno degli ultimi scritti del grande gastronomo, e le oltre 160 ricette che ricordano la storia della gastronomia di Milano. “Il libro ha una struttura semplice: c’è la storia della cucina milanese nei secoli fino ad arrivare ai giorni nostri, poi ci sono le cotture e gli ingredienti, i piatti delle ricorrenze e infine le ricette. Ma tutto è letto sotto una luce contemporanea, che vede evolvere la cucina anche grazie alla tecnologia e i mutamenti della società” racconta Guatteri mentre ci spiega come Milano sia sempre stata una città innovativa e inclusiva, soprattutto in cucina.

Ora la trattoria di una volta non esiste più per esempio, quella gestita da vecchie famiglie che si alternano ai fornelli, ora c’è un nuovo tratto identitario che è il ristorante che fa cucina di tradizione. Si pensi a Trippa, che replica un’osteria ma è più un ristorante, con una vera e propria brigata. O si pensi al concetto di pairing tra cocktail e cibo, non è raro vedersi servire un drink con i mondeghili”. Una Milano dunque postcontemporanea figlia del cambiamento sociale ed economico.

La Cucina Milanese, il libro illustrato di Fabiano Guatteri

La storia della gastronomia milanese: la cucina aristocratica e quella popolare

Dalla Milano antica e rinascimentale passando alle diverse dominazioni straniere, come quella francese, austriaca e spagnola, fino ai giorni moderni e contemporanei. La Cucina Milanese ricorda passaggi, aneddoti, curiosità e leggende che si celano dietro alle sue grandi ricette. “In Italia la cucina si divide in due grandi branche: quella mediterranea con l’utilizzo dell’olio, e quella continentale che utilizza burro e grassi animali. Milano da sempre si è incasellata in questa ultima area, ed è anche stato uno dei motivi per cui i suoi piatti sono rimasti relegati geograficamente solo al nord”. Una cucina popolare e contadina, da un lato, ma anche molto opulenta e ricca, grazie alla presenza delle corti degli Sforza o Della Torre, noti per i banchetti sontuosi. “Un altro motivo per cui non vedrete in giro per il mondo ristoranti milanesi è a causa di questa ricchezza sempre ben diffusa in città. Milano è sempre stata benestante non è mai stata dedita all’emigrazione, come per esempio al sud o a Roma, e questo spiega la mancanza” continua Guatteri.

La cotoletta alla milanese

E proprio grazie alla sua ricchezza che qui arrivano le spezie, come lo zafferano, o si utilizza il vitello che può essere considerato la carne di Milano: “La cotoletta, il rustin negaa, il vitello tonnato (che per me è milanese), sono degli esempi. Anche Marchesi aveva modificato la ricetta del manzo alla Rossini facendola diventare il vitello alla Rossini”. Milano cosmopolita ma allo stesso tempo chiusa a certe influenze, come il pomodoro che non entrerà mai nelle sue ricette, oppure la polenta che arriva solo fino a Bergamo. “La polenta non è mai stato un contorno o un piatto milanese, se si utilizza si fa con burro e formaggio. Milano ha una cucina tutta risicola” e ci spiega anche il perché.

Il risotto alla milanese e la presa di coscienza della propria identità gastronomica

Milano ha iniziato a circondarsi di risaie con gli Sforza nel 1400 per proteggersi dalle invasioni straniere. Da qui il riso entrò a far parte della cultura gastronomica in ogni strato della società, visto che era un prodotto a basso costo” spiega Guatteri. E il risotto allo zafferano come nasce? “La leggenda vuole che un artista belga era solito colorare i vetri del Duomo con dello zafferano. Quando sua figlia si sposò, per il banchetto venne servito del riso con la famosa spezia”, anche se in realtà il riso all’inizio era bollito e il colore giallo era dato dalle uova che lo accompagnavano. Solo nel 1823 grazie a Felice Luraschi che scrisse “Il nuovo cuoco milanese economico” si ha per la prima volta la menzione del risotto giallo alla milanese: “Una svolta epocale perché finalmente la cucina di Milano prende coscienza di sè”.

Il rostin negga di Trattoria Arlati a Milano

Oggi a Milano non c’è ristorante, anche non di tradizione, che non contempli alcune voci del proprio menu dedicate ai piatti tipici del territorio. Si pensi alla triade risotto, cotoletta, mondeghili, immancabili “anche perché i turisti vogliano mangiare queste cose e Milano è sempre più una città turistica”. Quando chiediamo se c’è un piatto sottovalutato Fabiano Guatteri risponde: “Per me il rustin negaa. Un piatto che cucinato con estro e tecniche moderne, come la bassa temperatura, può dare grandi risultati”. Un libro che ripercorre la storia di una cucina spesso lasciata ai margini ma che evolve e che continua a essere riferimento per il resto d’Italia. “Milano nel bene e nel male è oggi protagonista, diventando collettore di trend e nuovi percorsi: si pensi all’aperitivo oppure al concetto di pairing tra cocktail e cibo. Questo vuol dire evoluzione”.

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