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Domenica, 14 Luglio 2024
Milano

A Milano si potrà assaggiare una pasta fatta con gli scarti del pane

Si chiama Eat Wasted il progetto danese che produce pasta recuperando il pane raffermo da una rete di produttori e panificatori. Sono anche a Milano e si potrà assaggiare il laro lavoro durante il compleanno di Tone – Bread Lab il 4 giugno 2024

Fare pasta con gli scarti del pane, questa la missione dei ragazzi di Eat Wasted progetto nato a Copenaghen nel 2021 e ora anche a Milano. Un modo innovativo per evitare sprechi e mettere a frutto i principi di quell’economia circolare di cui tanto si parla. L’occasione per conoscere questa realtà è il prossimo 4 giugno 2024, dalle 17 alle 22, quando si festeggerà il terzo compleanno di uno dei forni più interessanti di Milano, in Via Donatello 22. Parliamo di Tone – Bread Lab, nato dall’idea di Giovanni Marabese: “Insieme a Eat Wasted serviremo due piatti di pasta conditi con sughi diversi, realizzati con l’eccedenza del nostro pane georgiano”.

I fondatori di Eat Wasted a Copenaghen

Eat Wasted: il progetto che recupera pane per trasformarlo in pasta

Eat Wasted nasce a Copenaghen nel 2021 dall’idea di due ragazzi che nel breve tempo hanno creato un vero e proprio movimento in espansione” spiega Marabese. Si tratta di Leif Friedmann e Jorge Aguilar Lopez, un canadese e un messicano, che partendo dal concetto di recupero alimentare hanno iniziato a produrre pasta con il pane raffermo, che altrimenti veniva buttato. Così hanno tirato in mezzo un network di bakery di quartiere, ristoranti e locali, dai quali arriva la materia prima trasformata poi in pasta. “Con loro ci siamo conosciuti a un evento, e abbiamo subito capito il potenziale di questa iniziativa. Quindi gli abbiamo offerto il nostro pane georgiano shotis puri in avanzo da cui è venuta fuori la pasta che serviremo durante l’evento: abbiamo fatto diverse prove, il risultato è un prodotto trafilato al bronzo realizzato solo con gli avanzi e aggiungendo solo acqua e un po’ di semola”. A Copenaghen possiedono un laboratorio artigianale e inoltre per ogni pacco di pasta venduta una percentuale del ricavato è donata a un'associazione che opera sul territorio. 

La produzione di pasta di Eat Wasted

Eat Wasted in Italia: l’espansione del progetto

Da Copenaghen il progetto è stato recepito a Milano in breve tempo. Infatti Eat Wasted arriva in Italia nel 2023 grazie all’impegno di Alessio Tomarelli, classe 1998 e con una laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e Matteo Collotti laureato in Sciene Politiche e ora nel campo dell'urbanistica. "Li abbiamo conosciuti ad un evento e subito ci siamo innomarati di questo progetto, portandolo a Milano e connettendoli con il nostro network" spiega Tomarelli. La missione è quella di mettere insieme i panifici locali e non solo coinvolgendoli nel progetto di recupero del pane e al fine di allungare il suo ciclo di vita. Tra i primi a dar man forte a Eat Wasted il celebre maestro panificatore Davide Longoni, attivissimo per la promozione della cultura del pane; ma anche a Bologna Forno Brisa, a Udine Mamm Ciclofocacceria, un locale all’insegna di pane, focacce e birra creato dal pugliese Roberto Notarnicola, e a Trento il Panifico Moderno. E ora anche Tone a Milano, “con l’obiettivo di toccare anche altre città italiane, come Roma”.

Matteo Colotti e Alessio Tomarelli PH Fusillo Lab

"La pasta viene prodotta utilizzando farina di semola e farina di pane raffermo, che viene essiccato e macinato. Cerchiamo di mantenere i lotti separati: quindi un pane integrale farà una pasta integrale, perché ogni pane ha caratteristiche diverse che devono essere gestite con modalità precise." continuano i ragazzi. "Quindi ogni pasta assume le caratteristiche del pane che utilizziamo. Abbiamo creato con Longoni una pasta con le michette, che è il pane di Milano, così come vogliamo in futuro fare in Francia la pasta con la baguette" ci raccontano. L'idea è quindi di creare dei sistemi localizzati per il recupero, gestione e produzione in modo da essere attivi sul territorio: "A Copenaghen hanno un laboratorio molto grande con una produzione di 25mila porzioni di pasta al mese, fanno catering e tantissimi eventi. A Milano siamo ancora in fase di sperimentazione ma cresceremo presto". La pasta nel capoluogo lombardo si produce in un piccolo laboratorio dove c'è solo un'impastatrice e un essiccatore, ma presto "arriverà uno spazio più grande a settembre o ci legheremo a un pastificio locale, siamo in fase decisionale".

Alcune produzioni di pasta con il pane recuperato PH Fusillo Lab

Tone – Bread Lab: il forno georgiano di Milano

Ancora non è possibile acquistare la pasta, che si può provare solo durante gli eventi” racconta Giovanni Marabese, founder di Tone, che è uno dei forni che fin dall’inizio si è imposto a Milano per la sua offerta diversa da tutti. “Io ho sempre fatto ricerca sul cibo, viaggiando molto e portando a Milano il frutto delle mie ricerche in cene ed eventi tematici” spiega Marabese a CiboToday. “Poi è arrivata l’idea di aprire un panificio un po’ diverso, d’ispirazione georgiana, che mancava in città. Così è nato Tone, una bakery che unisce più elementi al suo interno: c’è la tradizione italiana, quella del Nord Europa, con elementi tipici della panificazione dell’est”. Tone è un locale attivo dalla colazione all’aperitivo, e si concentra su una proposta internazionale. Con una chicca: “Tutto è partito dal nostro forno tone: un forno di antica tradizione georgiana parente del tandoori indiano, che è stato fatto costruire apposta”.

Tone Bread Lab

Qui troverete il lavash, una specie di sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale, tipica della Georgia; oppure il challah un pane tradizionale ebraico a forma di treccia mangiato in occasione dello Shabbat. Oramai celebre il loro khachapuri, una focaccia oblunga condita con formaggio e uovo, cotta nel forno tone, a cui si aggiungono pagnotte di diverse pezzature con grani antichi e alternativi. Ma anche cinnamon roll, brioche, torte, focacce e all’aperitivo calici di vino naturale da accompagnare con pane e scarpetta, e crostoni farciti. L’attenzione allo spreco zero è sempre stata nel DNA di Tone: “Non vogliamo essere un panificio normale, ma fare da traino per la panificazione contemporanea. Stiamo implementando le cotture a forno spento, produciamo solo quello che creiamo e ora con Eat Wasted abbiamo un’economia circolare a tutto tondo. Recuperando tutte le eccedenze di produzione”.

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