Che la piccola grande rivoluzione della panificazione italiana sia partita da Milano è ormai un dato di fatto. E che la città dove dai primi Duemila maestri come Davide Longoni, che hanno tracciato un percorso di ripresa di standard di qualità, resti un centro nevralgico lo dimostrano numerose novità. L’ultima in ordine di tempo è di quest’oggi, 2 novembre 2023, e ha come protagonista Adriano Del Mastro. Uno dei migliori giovani panificatori del nostro paese aggiunge infatti ai due punti vendita di Monza quello all’interno del Mercato Coperto della Darsena, a prendere il posto del forno dell’amico e collega Giuseppe Zen, che così passa il testimone.

Il panificatore Adriano Del Mastro

Classe 1987, Adriano Del Mastro nasce in un villaggio sulle montagne abruzzesi, Campo di Giove (L’Aquila) e appena 13enne decide di entrare in cucina. Una formazione al fianco di uno dei più grandi, chef Niko Romito, che affianca al tristellato Reale di Castel di Sangro in qualità di responsabile di panificazione e pasticceria. Un consiglio di Carlin Petrini — fondatore di Slow Food — lo porta poi ad approfondire ulteriormente l’arte bianca insieme a Gabriele Bonci e al già citato Davide Longoni. L’imprinting degli artigiani si ritrova nella passione per la pizza in teglia romana, per i pani contadini di grandi pezzature (adatti a conservarsi più a lungo) e per la ricerca maniacale sulle farine di qualità. Ad esempio quella da varietà solina, una cultivar autoctona abruzzese che lo stesso Del Mastro sta contribuendo a risollevare, e che è stata protagonista di un documentario che abbiamo raccontato. 

I forni certificati Del Mastro di Monza

Un lungo percorso di formazione che ha dato i suoi frutti con l’inaugurazione, nel 2017, del primo forno Del Mastro a Monza. Insieme alla moglie Emanuela Di Loreto, Del Mastro ha orientato la produzione di pani, pizza al taglio, sfogliati e grandi lievitati al rispetto della filiera biologica, con certificazione ufficiale ottenuta nel 2020. Il 50% dei grani impiegati nel primo punto vendita — come nel secondo, attivo nel centro del capoluogo brianzolo dal 2022 — sono prodotti appositamente da aziende agricole di fiducia disseminate tra Lombardia e Abruzzo, e lavorate secondo tecniche e modalità nate dal confronto con i fornitori. “Un sistema virtuoso basato su fiducia e stima”, lo definisce Del Mastro, “nel quale circolano conoscenze e competenze”.

Dalla relazione, innanzitutto umana, con colleghi stimati è nata l’occasione che ha portato all’apertura milanese. È stato infatti Giuseppe Zen — macellaio, ma che artigiano, cuoco e gastronomo a 360 gradi — a dare la possibilità alla coppia di aprire a Milano nel locale che è stato il suo Panificio Italiano, microscopico laboratorio di panificazione all’interno del Mercato Coperto della Darsena. 

I prodotti del nuovo Forno del Mastro a Milano

Dal 2 novembre 2023, dunque, in città si potrà fare la spesa con i prodotti di Del Mastro, affacciandosi al laboratorio di panificazione con cucina. Cosa si troverà, di preciso, al bancone? Pani di grossa pezzatura — tra tutti il “Pane del Mastro”, da 5 kg, realizzato a Monza e trasportato qui — da cereali biologici, pane agricolo con segale tipo 2, impasti con cereali in purezza e pane “integro” di frumento tenero macinato a pietra. Poi pagnotte speciali con olive Nocellara, al cioccolato, cacio e pepe, poi il panfrutto con frutta secca e il “mitico” Pan Tramvai. Non mancano le ispirazioni europee, come nella torta di segale integrale 100 % (il cosiddetto “pane vichingo” con senape, cumino, finocchietto e fieno greco) e il pane nordico con avena e semi di girasole. Tanta pizza in teglia alla romana con impasto a base di grano tenero maturato 48 ore e topping gastronomici. Poi sfogliati dolci da lievito madre, con croissant farciti, pain au chocolat, girelle e il Baronetto (ispirato al Crubik della torinese Farmacia del Cambio).

I prodotti di Forno del Mastro

Si guarda anche già alle festività con la linea dei panettoni, in tiratura limitata di 1.500 pezzi e impastati con lievito madre, farina lombarda, tuorlo d’uovo e burro biologico da affioramento, canditi di arance calabresi e uvetta. “Milano è sempre stato un sogno, ora è un obiettivo”, commenta il fornaio, “con la prima apertura a Monza nel 2017 abbiamo portato un concetto di pane completamente diverso dal solito; volendo superare il pregiudizio della consuetudine che nasce dalla poca conoscenza dell’arte della panificazione. E’ stata una scommessa e una grande sfida in cui abbiamo fortemente creduto io ed Emanuela”.