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Sabato, 24 Febbraio 2024
Milano

Il ristorante d’alta cucina di Milano che collabora col quartiere

Innocenti Evasioni si trasferisce nel quartiere Bovisa, e dà il buon esempio sui temi della sostenibilità e riciclo. C’è anche un orto e gli alveari per il miele

Come può un indirizzo storico modificare i connotati senza perdere la propria traccia, anzi arricchirla? Ce lo spiega lo chef Tommaso Arrigoni, patron del ristorante d’alta cucina Innocenti Evasioni sulla piazza di Milano da oltre 25 anni, che ora cambia sede e va nel quartiere Bovisa, in via Candiani 66. Una zona di Milano non proprio comune per un indirizzo del genere, su cui però lo chef punta e ribadisce con forza la propria scelta: “Una zona vivace e in piena espansione con la riqualificazione dei gasometri e la nascita prevista nei prossimi mesi del Polo d’Innovazione del Politecnico. Ci è sembrato essere il luogo giusto per crescere insieme al quartiere”. Innocenti Evasioni vuole essere contemporaneo anche nei contenuti, diventando un polo non solo di cucina ma anche di buone pratiche circa i temi della sostenibilità ambientale, riciclo e autosufficienza energetica. Dall’orto all’apiario urbano, Arrigoni vuole creare un sistema circolare che guarda come modello ai grandi ristoranti del nord Europa, vediamo come.

Innocenti Evasioni a Milano, lo chef Arrigoni (a sx) e il suo team

Innocenti Evasioni a Milano: l’orto e l’apiario urbano

Quella dell’orto nei ristoranti è una pratica non nuova, meno scontato però averlo in città come in questo caso. Infatti Innocenti Evasioni si trasferisce a Bovisa anche per la possibilità di avere un giardino, in continuità con l’altro indirizzo in via della Bindellina. E qui costruisce il suo orto: “Abbiamo voluto un orto a vista formato da 10 piazzole dove coltiviamo prodotti di stagione. In questo momento abbiamo finocchi, cipollotti, rape, basilico, 4 varietà di pomodori e 5 di insalata, zucchine, fragole ed erbe aromatiche di ogni tipo”.  La produzione ovviamente non è sufficiente alle necessità del ristorante e viene integrata da fornitori di fiducia, scelti dallo chef.

Negli ultimi anni sta crescendo anche il numero di apicoltori e apiari urbani a Milano. Negli orti condivisi e nelle cascine, tanti sono gli esempi: come il progetto Green Island al Corvetto, l’apiario urbano di Cascina Merlata o quello del Giardino di San Faustino all’Ortica. Arrigoni si lega a questo trend e ne piazza due nel suo giardino: “Le api mi hanno sempre affascinato. A causa dei pesticidi fanno più fatica a vivere in campagna che in città, paradossalmente. Per questo ho voluto sfruttare il verde di questa zona, ancora rigoglioso rispetto al resto di Milano, per costruire due apiari con l’aiuto di un apicoltore provetto: Carlo Beccali”. Tanto da avere già prodotto 15kg di miele.

Innocenti Evasioni a Milano: la sostenibilità e il tema del riciclo

Molti i progetti messi a terra da Arrigoni e il suo team. A partire dal discorso dell’approvvigionamento energetico, grazie ai pannelli solari installati sul tetto e che coprono il 30% del fabbisogno quotidiano. “Tutta la filosofia della nostra cucina è in sintonia con i temi di collaborazione e consapevolezza, certi che si possa arrivare ad un arricchimento reciproco. Da questa convinzione sono già nate alcune belle iniziative”. Come quella con il vicino Politecnico di Milano: “Loro hanno un orto urbano con tre compost, si chiama Coltivando, curato dagli studenti e dal quartiere. Due volte a settimana gli conferiamo il nostro scarto organico che ci restituiscono come concime per l’orto” spiega Arrigoni a CiboToday. Un sistema circolare dunque che si avvale della cooperazione di prossimità, con le realtà di Bovisa. Su questa scia anche quella con il Birrificio Ibrida, una realtà brassicola che dà vita al pane invenduto dei panifici locali trasformandolo in birra. Una volta al mese tutto il pane in esubero del locale viene portato qui chiudendo questo cerchio improntato allo spreco zero. 

Innocenti Evasioni a Milano: il menu e i progetti futuri

Tratto della cucina di Arrigoni, ex secondo cuoco di Claudio Sadler (Ristorante Sadler, anche lui fresco di trasloco), è l’essenzialità che si mescola alla tradizione. Tre i menu degustazione: Primavera (75€), 6 Mezze (mezze porzioni a 80€) e La Storia siamo noi (100€) con i piatti che hanno fatto la storia del ristorante, che cambiano con l’alternarsi delle stagioni. Esiste anche la possibilità di ordinare alla carta scegliendo fra le portate dei menu degustazione. E per avvicinare i giovani all’alta cucina un nuovo progetto in arrivo: “Periodicamente il ristorante apre le prenotazioni ai giovani under 25 offrendo loro un menu pensato per comunicare l’importanza della materia prima e della circolarità. Si chiama U25x35E e viene venduto a un prezzo politico di 35 euro per due portate, un dolce e un calice di vino”.

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