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Sabato, 18 Maggio 2024
Milano

“Il ristorante del futuro? Semplice e tradizionale”. Intervista al super chef Albert Adrià

Abbiamo incontrato Albert Adrià, chef, ristoratore, imprenditore, fratello di Ferran Adrià con cui ha collaborato a ElBulli. Ci ha parlato di alta cucina, delle sue nuove aperture e dei paradossi della scena gastronomica

Lo chef Albert Adrià è uno dei nomi dal peso specifico più importante nel panorama della gastronomia mondiale. Nasce come pasticcere per poi diventare chef ma anche ristoratore e imprenditore nella sua terra natale: la Spagna, dove prima lavora per anni al fianco di suo fratello, quel Ferran Adrià che tutti considerano padre della cucina d'avanguardia nel mondo, e poi a capo di un piccolo impero di ristoranti a Barcellona, chiusi a causa della pandemia e dei costi troppo alti. Motivo che fa riflettere Albert Adrià nel corso di questi anni sul futuro dell'alta cucina e della ristorazione in generale. Nel 2022 riapre il suo Enigma, ristorante gastronomico nella capitale catalana, e in occasione di un suo passaggio in Italia per una cena da Nobu Milano a quattro mani con lo chef Antonio D'Angelo,  gli abbiamo chiesto come vede il mondo della ristorazione oggi e domani.

Un ritratto di chef Albert Adrià

Com’è tornare in Italia? Che ricorda ti suscita questo paese?

Ho iniziato a venire in Italia perché facevo dimostrazioni di pasticceria alla scuola di Cast Alimenti a Brescia, ma sono tanti i ricordi. A partire dagli chef, molti hanno lavorato con noi e sono ancora buoni amici. Come Massimo Bottura, Ernesto Iaccarino, con Moreno Cedroni c’è un bel rapporto come con Carlo Cracco. Diciamo che l’Italia è globalmente una referenza per il cibo nel mondo da anni.

Arriviamo a Milano. Quand’è l’ultima volta che sei venuto qui?

Sono stato al congresso di Identità Golose, proprio quest’anno. Penso che Milano sia un po’ come Madrid in questo periodo: ci sono tante cose da fare, qui nascono nuove tendenze, c’è una buona dose di internazionalità. Per esempio due settimane fa sono stato a Napoli a conoscere Franco Pepe, perché bisogna sempre informarsi e guardarsi intorno. Dico sempre che vorrei essere un hobbit e vivere 400 anni per apprendere il più possibile.

Hai notato un’evoluzione a livello gastronomico qui?

Certamente, come ovunque. Pensa che 40 anni fa si guardava solo alla cucina francese, ora l’ispirazione viene da tutti i paesi del mondo. Io dico sempre che la cucina deve essere tradizione che tende all’avanguardia.

In che senso?

Si deve sempre partire dalla tradizione per guardare al futuro. Questo è il mio mantra: si può e si deve trovare ispirazione in altre cucine come quella messicana, peruviana, cinese, giapponese sicuramente, e guardare al proprio patrimonio. La conoscenza è quella cosa che sta nel mezzo tra passato e futuro: non posso pensare di innovare se non conosco il mio passato o se non conosco i grandi della cucina, come Alain Ducasse, Ferran Adrià, Joël Robuchon.

Se dovessi definire il nostro paese a tavola: lo consideri più tradizionalista o più creativo?

Io non sono nessuno per giudicare questo paese ma una cosa posso dirla. L’avanguardista di oggi è il tradizionalista di domani, non ho alcun dubbio. Io sono stato innovatore, per alcuni anche un terrorista (ride), ora invece sono un tradizionalista convinto. Ma se non c’è qualcuno che cerca il nuovo cammino non si va da nessuna parte, in tutti i settori non solo in cucina. L’Italia è il primo innovatore al mondo e sempre lo sarà. Comunque non penso sia qualcosa che le persone si chiedano ancora.

Intendi non c’è più questa tendenza a etichettare lo stile di cucina?

Nessuno si domanda più se una cucina è creativa o innovativa, ma solo se è buona o no. Questo fa la differenza tra ristorante pieno o vuoto. Per questo penso che oggi un locale moderno debba rincorrere la semplicità.

Cos’è la creatività per te? Cosa significa esserlo nel mondo di oggi?

Io sono del parere che della creatività non si parla. La cucina è espressione personale di ogni cuoco, e nella mia cucina è l’ospite che giudica il mio livello di creatività secondo il suo livello di conoscenza. Poco fa per esempio è uscito un articolo dove si etichettava la mia cucina come “cucina d’avanguardia per adulti”, è stato bellissimo perché non ho tempo di definire quello che faccio.

Lo chef Adrià e lo chef di Nobu Milano Antonio D'angelo

E se te lo chiediamo cosa ci risponderesti?

Penso che ora la mia cucina sia più semplice, prima era molto più estrema, complessa e avanguardistica, anche a livello di sapori.  L’età porta cambiamento, sarà questo. Ho iniziato nel 1985 ed è stata una storia bellissima la mia, la cucina mi ha dato tanto mi ha fatto conoscere paesi e persone, mi ha fatto crescere come uomo e come professionista, la cucina è la mia vita. Non è un lavoro qualsiasi, lo puoi chiedere alla mia famiglia.

Parli dei turni massacranti, gli orari folli, tutte tematiche che hai anche affrontato durante il periodo del Covid con il tuo gruppo di locali a Barcellona?

Esattamente. Noi chef abbiamo dovuto fare i conti con una crisi globale che ci ha messo in ginocchio. Anche per questo ho deciso di chiudere il mio “Barrio Gastronomico” a Barcellona (format da Tickets, Hoja Santa, Bodega 1900, Pakta ed enigma, ndr). Ma ora siamo tornati.

Ritratto di Adrià da Tickets a Barcellona

Con la riapertura di Enigma nel 2022, uno dei tuoi ristoranti di punta. Come va?

Siamo sempre pieni, quindi bene. Avevo promesso alla mia famiglia di tornare a casa presto, di non andare spesso in giro, di non viaggiare troppo invece eccomi qua e non sai quanti altri viaggi devo fare. È una contraddizione se ci pensi, perché in realtà c’è bisogno che io sia al mio ristorante, per i miei ragazzi, per i miei dipendenti, per i clienti che mi vogliono vedere.

È vero secondo te che il fine dining è morto?

Per essere creativi bisogna avere solo una cosa: soldi. Soldi per gli spazi, per le attrezzature, per il miglior personale. Noi da Enigma siamo 40 per 45 coperti, pensa a tutte le spese che si possono avere. Non certo per tutti. Io penso che l’alta cucina debba andare verso la strada della semplicità e del territorio. Il problema del fine dining è che è troppo caro e non c’è conversione rispetto al ritorno economico. Nessuno arriva a 20 anni di attività perché i costi sono incredibili. O hai un grande gruppo, come Nobu nel mondo, o si fa fatica. Il fine dining è possibile in certi posti come New York, Dubai, Shanghai, Londra, proprio per la sua natura esclusiva. E con grossi investimenti alle spalle.

Il ristorante del futuro com’è?

Mi sento di dire ai giovani che la strada verso il futuro è la specializzazione in cucina. Ti fa essere diretto, ti fa sopportare meno costi da tutti I punti di vista. Semplicità e specializzazione: un messaggio diretto al cliente che così non rimane confuso. A Barcellona per esempio fanno la pizza migliore al mondo, così come tanti cocktail bar interessanti (Sips, di Simone Caporole, Paradiso di Giacomo Giannotti). È pieno di dim sum, ramen, posti piccoli dove si fa fatica a trovare posto.

Come evolverà negli anni l’alta cucina?

Si dovrà tornare un po’ indietro per andare avanti, perché ogni rivoluzione guarda prima alle proprie spalle. Nonostante possa sembrare che l’innovazione sia in guerra con la tradizione, io credo che bisogna tornare a una buona dose di pragmatismo in cucina.

Albert Adrià nel suo Enigma a Barcellona

Parliamo del concetto di esperienza gastronomica, termine abusato. Cosa vuol dire?

Una parola abusata perché è facile da dire ma difficile da mettere a terra. Nessuno sa cosa voglia dire e soprattutto sono del parere che siano i clienti a dover definire cosa sia un’esperienza e cosa non lo sia. Altro termine abusato è stagionalità del cibo, parola utilizzata a sproposito perché nella maggior parte dei casi è difficilissimo creare un menu stagionale per un cuoco.

Perché?

Perché il menu deve cambiare in continuazione e – per ristoranti come il mio – essere allo stesso tempo creativi. Non si può replicare lo stesso piatto più di una volta.

A propositivo di prodotti: cosa ne pensi della materia prima italiana?

La Spagna come l’Italia sono fortunate da questo punto di vista: abbiamo il sole, il mare, abbiamo un territorio che ci regala prodotti meravigliosi. Il bacino del Mediterraneo è stupendo, ma dobbiamo fare i conti con la scarsità delle materie prime. Il pesce sta finendo, i prodotti della terra stanno finendo, in almeno 10 anni ho visto quasi scomparire dal porto di Barcellona i ricci di mare, le cozze, l’aragosta, il dattero di mare, il cetriolo di mare.

Un momento di confronto con lo chef di Nobu Milano, Antonio D'Angelo

E quindi la sostenibilità è un altro tema per gli chef del futuro?

Altra parola difficile questa. Come posso essere io sostenibile quando siamo in 8 miliardi su questa terra. Dobbiamo certo trovare un equilibrio tra tutto: consumare di meno, creare meno immondizia, riutilizzare quello che sprechiamo. Ma non è facile.

Progetti futuri?

Ho appena riaperto Enigma e, sono sincero, devo rientrare dell’investimento. Siamo in ballo con un nuovo progetto che coinvolge Tickets ma studiato in maniera un po’ diversa.

Dai anticipaci qualcosa...

Sarà una specie di Nobu alla spagnola. Non sappiamo ancora dove ma sicuramente in qualche grande città del mondo. E poi ci sarà qualche novità con un progetto sui burger.

A Barcellona?

No, non a Barcellona.

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