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Martedì, 27 Febbraio 2024
Milano

Un menu tutto a base di brodo. A Milano c’è un ristorante stellato che lo serve

Nel ristorante stellato dello chef Andrea Berton si serve da 10 anni un menu degustazione tutto incentrato sul brodo. In diverse varianti e combinazioni, caldo o freddo, per esaltarlo a protagonista del piatto

Il brodo è una di quelle preparazioni tendenzialmente posta in secondo piano. Caposaldo della gastronomia italiana ma in generale di tante cucine nel mondo, il brodo è sempre stato considerato più un complemento che un protagonista. Nelle minestre come nei primi piatti, con picchi stagionali soprattutto nel periodo delle feste, questa ricetta è per consuetudine legata all’idea di casa e famiglia. A Milano c’è però uno chef che da anni ha deciso di elevare questa pietanza dedicandogli addirittura un menu completo. Parliamo di Andrea Berton, chef friulano trapiantato a Milano e patron del ristorante che porta il suo nome. “Questo menu nasce 10 anni fa dall’idea di sfruttare il brodo anche in versioni inedite e inusuali” spiega a CiboToday lo chef che nel suo percorso Non solo Brodo fa uscire dall’ombra questo concentrato di sapore.

Il ristorante dello chef Andrea Berton a Milano

Perché il brodo non deve essere un complemento ma anche un protagonista

Per Andrea Berton il brodo non ha il solo compito di completare un piatto ma può diventare un ingrediente principale. “Per tradizione si utilizza solo in preparazione invece grazie all’innovazione e alle tecniche moderne diventa un qualcosa che da spinta al piatto” spiega lo chef che con il suo percorso dimostra le infinite declinazioni del brodo. Infusi, distillati, consommé, utilizzati in maniera innovativa e con presentazioni diverse. “Il brodo è un elemento cardine della cucina italiana, soprattutto regionale. Con questo menu ho voluto farlo uscire dal seminato casalingo dimostrando che può essere un ingrediente di prim’ordine”, anche e soprattutto in un menu d’alta cucina. “A seconda di come è costruito il piatto il brodo può essere versato a completare oppure degustato a parte, a chiudere la pietanza. In ogni caso questa preparazione è fondamentale per esaltare il sapore, rafforzarlo e la difficoltà sta infatti nell’estrazione del gusto”. Ma come si prepara un ottimo brodo secondo lo chef?

Lo chef Andrea Berton-3

L’estrazione del gusto nel brodo: i consigli di Andrea Berton

Infatti secondo lo chef friulano è proprio questo il punto più complesso nella preparazione del brodo: “Per tirar fuori l’umami da goni singolo ingrediente bisogna lavorare in primis con materie prime eccellenti, che sia carne o verdura, e poi consiglio fondamentale bisogna lavorare a freddo”, quindi anche dopo la cottura degli ingredienti scelti per il brodo è necessario farli raffreddare e poi procedere con una cottura molto lunga. Un consiglio? “Inserire sempre gli ingredienti nell’acqua fredda e aggiungere del ghiaccio. Poi iniziare la cottura. Se si vuole più sapore si rosola la carne o le verdure, in questo modo si estrae più gusto”.

Brodo di cicale di mare, ravioli aglio, olio e peperoncino PH Marco Scarpa

Le diverse declinazioni del brodo e gli influssi orientali

Nella nostra tradizione gastronomica siamo abituati a pensare principalmente ai brodi di carne come parte subordinata al piatto. Di gallina, manzo, cappone, misto, a seconda della zona di provenienza. Berton va oltre e dallo studio della cucina orientale prende spunto per servire il brodo come esaltatore di sapore, utilizzando ingredienti non comuni. “Nel menu non c’è solo il brodo di gallina, un grande classico, ma anche quello di kumquat, di cicala, e per finire anche in versione dolce al cioccolato”, tutte preparazioni diverse con tecniche e stili differenti. Tra i piatti immancabili il raviolo aglio e peperoncino con cicala di mare, servito con una focaccia a cui si aggiunge un bicchiere di brodo del crostaceo; oppure il totano alla griglia, cavoletto di Bruxelles e kumquat da cui si estrae un liquido che completa il piatto. Ovviamente ricetta più innovativa la versione dolce sapida del brodo al cioccolato, servito con toscanello al cacao, caramello e banana: “Un brodo freddo apparentemente facile ma dalla preparazione complessa tramite congelamento e decantazione finale per estrarne il sapore”, spiega lo chef.

Un percorso che segue la reperibilità naturale degli ingredienti e che si trasforma in base alle stagioni. “Il brodo non per forza deve essere un piatto invernale e non va degustato sempre caldo. Durante l’estate infatti il menu cambia radicalmente e presenta brodi freddi come quello di pomodoro” conclude Berton che ha dimostrato come questa preparazione possa uscire dall’ombra e diventare protagonista di un menu d’alta cucina.

Ristorante Berton
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