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Domenica, 14 Luglio 2024
Milano

A Milano apre una nuova trattoria abruzzese che fa le ricette dei pastori e dei montanari

Si chiama Orsetto d’Abruzzo la nuova trattoria dedicata alla cucina abruzzese. Il suo giovane proprietario e chef, Domenico Ciotto, propone un menu di sole ricette dell’entroterra abruzzese: pecorara al sugo, pallotte cacio e ova, arrosticini e agnello

L’orso è il simbolo per eccellenza dell’Abruzzo, da sempre presente nel maestoso Parco Nazionale a cavallo tra questa regione, Lazio e Molise. È anche il riferimento scelto dalla nuova trattoria L’Orsetto d’Abruzzo, inaugurata martedì 25 giugno 2024 a Milano in Via Valtellina 10. Situato nel quartiere dello Scalo Farini (in fase di profonda trasformazione nei prossimi anni), questo ristorante di cucina abruzzese è nato dalla volontà del proprietario Domenico Ciotto di far conoscere le ricette pastorali dell’entroterra. Giovane chef di Sulmona, dopo aver aperto un locale a Bologna ha deciso di fare il bis nel capoluogo lombardo. Ci siamo fatti raccontare quali sono le ricette tipiche abruzzesi che si trovano da Orsetto d’Abruzzo.

Orsetto d'Abruzzo

Da Sulmona per far conoscere la cucina abruzzese

Domenico Ciotto ha iniziato la sua carriera dopo la scuola alberghiera al Ristorante Ninì di Niko Romito, a Montesilvano in provincia di Pescara, per poi spostarsi in un agriturismo a Porretta Terme. Nel 2012 si è trasferito a Bologna, dove ha iniziato a lavorare in un negozio di prodotti tipici abruzzesi, l’originario Orsetto d’Abruzzo. “Decido di acquistarlo anche se all’epoca avevo 21 anni e nessuna esperienza manageriale. Per questo faccio un master di management della ristorazione all’Alma con il mitico professore Manuele Gemmi”. Da quando è arrivato Ciotto, l’Orsetto di Via Pietralata 42/a prende il volo grazie alla sua cucina autentica e strettamente territoriale.

“L’anno scorso un mio amico mi presenta l’opportunità di aprire a Milano, all’interno del mercato comunale di Zara. Orsetto d’Abruzzo così si sdoppia, anche se volevo un posto tutto mio dove poter essere indipendente”, continua. Così dopo 6 mesi l’occasione si concretizza nel quartiere Farini, con un locale che ricorda una trattoria abruzzese dall’atmosfera conviviale e informale.

Pallotte Cacio e Uova

I prodotti locali di Orsetto d’Abruzzo

Il mio obiettivo è quello di far scoprire e apprezzare una terra che non tutti conoscono”, ci dice Ciotto. Qui si può provare una cucina tipica abruzzese, con forti influenze agro-pastorali, dato che i piatti sono quelli dell’entroterra e non della costa. La cura e la ricchezza gastronomica si riscontrano anche nella scelta dei produttori: “La pasta viene dall’azienda Mugnaia di Elice, che produce formati come la pecorara o la stessa mugnaia, le patate d’Avezzano e sono una varietà coltivata nell'altopiano del Fucino, i formaggi dall’Azienda Agricola Valle Scannese, nata dal leggendario Gregorio Rotolo, noto produttore della zona ora deceduto”. Il vino è ovviamente locale: “Cantine come Pasetti, Cataldi Madonna, Zaccagnini, e tutta la parte di liquoristica abruzzese come la genziana e la ratafia di Scuppoz”. Anche la carne viene da Cic Carni di Pescara, mentre l’olio dall’azienda agricola Dell’Orso di Cugnoli.

                     Domenico Ciotti

La cucina abruzzese e il menu di Orsetto d’Abruzzo

In cucina Domenico Ciotto non si discosta dalla tradizione. Tra i piatti offerti troviamo il Timballo abruzzese, una lasagna con uova sode, scamorza, pomodoro e ragù di pecora, maiale e manzo (12€); gli Gnocchi fatti in casa “alla Scannese” preparati con patate di Avezzano (11€), le Tagliatelle al ragù di ovino, ispirate alla specialità di uno storico ristorante di Sulmona (13€), e la Pecorara con pomodoro (12€). Immancabili gli arrosticini (10 pezzi 11€), anche se lo chef è fermo nel dire “l’Abruzzo è molto di più”. Per questo motivo, in carta ci sono anche le pallotte cacio e ova, ovvero polpette di pane e pecorino cotte nel sugo (9€), le costine e mosto (15€) e il classico agnello alla brace (14€). Da provare la pizz’ e foglie, una pizza di mais cotta alla brace, tagliata e ripassata con la cicoria (10€) e i peperoni e ov’, un piatto della tradizione contadina con uova strapazzate e peperoni arrosto (8€).

Gli arrosticini di Orsetto d'Abruzzojpg

E per finire, i dolci tipici abruzzesi: “C’è la pizza doge, una specie di zuppa inglese made in Abruzzo con strati di pan di Spagna, crema gialla e crema al cioccolato. Oppure il lattaccio, molto simile a un crème caramel, e il semifreddo ai confetti Pelino di Sulmona. Ma non mancano bocconotti e, nei periodi festivi come Natale, parrozzi e pan dell’orso”. E il coperto si paga? “Il coperto in Abruzzo non esiste e qui siete in Abruzzo”.

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