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Sabato, 24 Febbraio 2024
Milano

Dopo decenni in ristoranti gourmet molla tutto e apre una tavola calda con pastificio a Milano

Parliamo di Razdora a Milano. Un progetto non facile da inquadrare: pastificio? Bistrot? Mini trattoria? Bottega di golosità da portare a casa? Oppure "tavola calda" come insiste a dire il suo fondatore Matteo Monti?

Marzo del 2023. Sembra una vita e invece non sono neppure nove mesi da quando chef Matteo Monti ha aperto Razdora nel centro di Milano, in Crocetta. E dopo nove mesi il parto, ovvero il rodaggio, sembra proprio compiuto. Il locale è stato battezzato "razdora", proprio come viene chiamata la massaia in Emilia, massaia che in quanto tale deteneva in casa l'expertise della pasta fresca, grande pilastro delle preparazioni della regione da cui Matteo Monti proviene. Lo chef, piacentino e classe 1979, atterra in questa bottega che fa servizio di tavola calda con un pedigree gastronomico di tutto rilievo. 

La piccola sala da pranzo di Razdora a Milano

Prima le esperienze nella sua città all'Antica Osteria del Teatro di Piacenza da chef Filippo Chiappini Dattilo. Poi, vent'anni fa precisi, parte a Siena il percorso al fianco di chef Paolo Lopriore: alla Certosa di Maggiano tornerà qualche anno dopo anche per sostituire Lopriore stesso. Nel frattempo c'è una lunga e articolata esperienza piemontese al Combal di Davide Scabin. Forte degli anni al fianco di due indiscutibili geni della cucina italiana dell'ultimo quarto di secolo ("mi hanno rigirato come un calzino!") e irrobustito da un passaggio importante all'estero (al Bagatelle di Oslo), Monti azzarda l'esperienza da primo chef. Che va a dir poco bene. Il progetto si chiama "Rebelot" ed è un locale di Milano ormai chiuso da tempo, ma ancora oggi difficile da definire e da replicare sebbene ce ne sarebbe tanto bisogno: un bistrot con piatti di istinto, menu che cambia spesso, musica, tono di voce alto, bancone e sgabelli, tavoli in legno, vino e altri spiriti, la tendenza a tirar tardi e a divertirsi. Un'atmosfera unica che nessun locale negli anni successivi è stato capace di ricreare. E un gran casino: del resto "rebelot" in milanese proprio "confusione" significa. Rebelot chiude rocambolescamente a primavera 2018, Matteo Monti azzarda una esperienza poco fortunata a Torino, arriva il Covid, lo chef rimane intrappolato e deve uscire da una situazione di stallo. "Da che ero uno dei giovani chef più promettenti in Italia mi son ritrovato con un po' di paura che non mi volesse più nessuno". E allora ecco l'idea a lungo covata: una bottega di pasta fresca con piccola cucina. Da 25 anni di cammino nasce Razdora esperienze complesse, grandi successi, delusioni, maestri sopraffini per arrivare al massimo della semplicità. Matteo Monti chiede un extra di pazienza e fiducia alla moglie e al figlioletto, si fa dare una mano dai genitori, scommette tutto e si fa coraggio per la prima volta con un progetto tutto suo. Radicalmente diverso da quanto fatto finora. Ora è cuoco e pure imprenditore.

L'atmosfera nella mini-trattoria di Razdora

"Io ero di là che giravo qualcosa come quattro chili di gnocchi e ad un certo punto vedo con la coda dell'occhio che un tavolo da 6  - che per miracolo ero riuscito a far sedere -  e un altro tavolo si uniscono. Cosa fanno? Parte una partita di briscola. Così, di botto porca paletta!". Sarebbe capace di raccontarne cinquanta di questi aneddoti. Perché Razdora questo sta diventando: un posto un po' sui generis dove transita spesso e assai volentieri anche gente un po' sopra le righe che vuole mangiare cose molto molto buone, rilassarsi e sentirsi a casa. In una "tavola calda" appunto, come Matteo ci tiene assai a sottolineare. Dove passano amici e personaggi, studenti, coppie di anziani arzilli, turisti golosi e gourmet incalliti. Un piccolo circo bonario di scherzi, brindisi e battute, insomma tutto quello che non ti aspetti da un posto per pause pranzo (ma ora si serve anche la cena) nel cuore di Milano.

Chef Matteo Monti nel piccolo laboratorio di Razdora a Milano

Cosa si mangia da Razdora a Milano e i prezzi

Ma al di là dei personaggi bizzarri, c'è il contenuto. Cosa si mangia da Razdora? Cosa arriva sui tavoli della quindicina di commensali che riescono a trovar posto? C'è una "lista delle vivande" che cambia spesso ma per lo più riporta antipasti semplici, piatti di pasta fresca e un paio di secondi di carne. Tra gli antipasti i "mangnifici 3" di Piacenza, ovvero coppa, salame e pancetta (7,5€). Poi un piatto di mortadella; pane burro e acciughe (10€); tomini alla piastra (10€); giardiniere (5€) e sensazionali peperoncini ripieni di tonno (12€). Molte delle conserve in barattolo, come queste ultime ma anche i sughi e perfino il brodo, sono prodotte direttamente qui e oltre ad essere disponibili per chi è seduto a pranzare o cenare, sono negli scaffali per chi vuole portarle a casa. 

Le conserve di Matteo Monti in vendita da Razdora a Milano

Poi appunto le paste fresche (15€) che sono un po' il punto forte di questo posto che ha come sottotitolo "pasta fresca - tavola calda". Maccheroncini, bucatini, spaghetti al pomodoro&basilico indimenticabili e poi lo special del giorno che varia in base al calendario di produzione: lunedì tagliatelle, martedì tortelli di magro, mercoledì anolini in brodo (vi sfidiamo a trovarne di migliori), venerdì pesce. E giovedì? Indovinate un po'... Insomma ogni pasta viene prodotta "na vòta la smana" come si dice in piacentino e come sta scritto sul cartello in bella vista. Ovviamente tutta la pasta è anche in vendita al peso per l'asporto, basta controllare cosa c'è di disponibile nella vetrina di fronte all'ingresso. Per chi vuole un secondo, ci sono le polpette (2€ l'una) e una battuta al coltello con olio e sale (10€) che si avvicina alla perfezione: ma c'è da dire che troverete materia prima strabiliante praticamente in ogni pietanza qui. Dolce? Che domande, Sbrisolona (5€)! E infine la frutta di stagione, "perché una cliente mi ha chiesto la frutta di stagione e allora l'ho messa nel menu". 

Razdora a Milano vista dal marciapiede

I liquori "illegali" di Razdora a Milano

Sono le quattro meno venti e sebbene l'orario di chiusura dopo pranzo sia fissato alle 15, c'è ancora un discreto movimento di gente che la tira lunga e ama perder tempo qui dentro. Un cliente chiede una sambuca da affiancare al caffè. Apriti cielo. "La sambuca qui non c'è, perché a Piacenza non la facciamo mica" strilla lo chef "però c'è il nocino!". E non è neppure un banale nocino, si tratta di uno dei liquori prodotti dal geometra novantenne signor Artemio Monti, ovvero il papà di chef Matteo. "Questo nocino è uno delle mille ricette di mio padre, è fatto senza noci, ci sono al loro posto i semini delle mele infusi in alcol per mesi ed ha un gusto unico. I liquori di papà non li posso vendere, ma li faccio assaggiare gratis volentieri ai più curiosi. Così mi ricordo ogni giorno che è stato lui a farmi venire la passione per la cucina".

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