Parliamo di Remulass il secondogenito della coppia, non solo in affari, formata dallo chef Cesare Battisti e Federica Fabi, già dietro a progetti come Ratanà, Pastificio Ratanà e ora anche da Silvano. Remulass, in zona Porta Venezia a Milano, è un bistrot aperto a dicembre 2021, con le idee ben chiare: “il sabato e la domenica noi vogliamo rimanere chiusi, per scelta” ci spiega Federica Fabi quando le chiediamo di spiegarci gli insoliti orari per l’Italia, ma molto simili a quelli di alcuni bistrot parigini.

Remulass e la chiusura nel weekend: come è nata

“Il mio commercialista mi ha appena detto: ma perché Federica non apriamo anche il weekend?” commenta ridendo. “È infatti una scelta difficile, un gran compromesso soprattutto per un locale come il nostro che punta alla qualità e non fa prezzi forfettari ad esempio per il pranzo. Chiudere il sabato e la domenica vuol dire togliersi una buona fetta economica soprattutto perché il pranzo del weekend è di fatto equiparato alla cena come indole di spesa delle persone a Milano”. È stata la consapevolezza di voler dedicare più tempo ai figli, insieme a una politica di welfare per i propri dipendenti, che ha fatto nascere questo progetto proprio con i due giorni più importanti della settimana di chiusura. “Mi sono data l’obiettivo di fare un servizio di qualità e solo per poche persone, visto anche che il locale ha 25 coperti, senza impazzire su più turni cosa che non sarebbe stata sostenibile” confida Fabi.

Remulass e il messaggio alla ristorazione

Federica Fabi nonostante lavori in questo mondo da più di 15 anni, presente fin dal primo giorno all’interno del Ratanà in zona Isola, ci racconta come sia stato difficile per lei che non ha un imprinting nelle cucine e nelle sale accettare turni infiniti. “Ratanà ha aperto nel febbraio 2015 e aveva due giorni di chiusura, una mia grande battaglia, poi con l’Expo abbiamo aperto 7 giorni su 7 ed è stato un problema per la gestione dei bambini. Se lavori chi ci sta con loro nel weekend?”, infatti secondo lei se non si ha alle spalle quella che definisce una famiglia comunitaria, con l’aiuto da parte di nonne o zie come avveniva un tempo, non si sta dietro a tutto. “Nelle trattorie di una volta, dove erano le donne a cucinare, i bambini rimanevano con i parenti, e molto spesso poi questi ristoranti erano proprio sotto le abitazioni personali. Una cosa che ovviamente si è persa, figuriamoci nelle grandi città”.

Quindi una scelta che risponde ad esigenze personali e familiari ma che fa bene anche ai dipendenti: “All’inizio quando abbiamo aperto Remulass eravamo involontariamente tutte donne. Quindi il messaggio di chiudere il sabato e la domenica era anche un invito a prendersi tempo, a dedicarsi alle proprie passioni o alla famiglia per chi ne aveva una”. Un discorso che vale anche per gli uomini: “ora gli chef sono due ragazzi che stanno per diventare padri e chiaramente avere il weekend libero gli permette di stare vicino alla famiglia”. Federica Fabi pensa che una politica lavorativa del genere nella ristorazione possa anche aiutare a risolvere un po’ di più il problema del personale, ormai una ricerca faticosa anche perché nessuno è più disposto a fare turni massacranti. “Certo non è solo un discorso romantico il mio, bisogna comunque rientrare nei conti” confermando comunque che a quasi due anni di apertura tra alti e bassi non torna indietro e difende la sua scelta anche in termini economici. “Un dipendente costa molto e pensare di fare un turno unico è una cosa che si possono permettere solo i grandi gruppi, i grandi hotel. Noi difendiamo la nostra scelta perché un riposo di 48 ore è un diritto sacrosanto per i lavoratori della ristorazione. Spero che sia una scelta sempre più presa in considerazione”.