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Lunedì, 11 Dicembre 2023
Milano

Tre amici trentenni rilevano e rilanciano una trattoria storica di Milano

Da Gloria, trattoria in zona Navigli, sarà non facilissimo prenotare nei prossimi giorni, perché tutti vogliono andare a provare quello che Luca, Tommaso e Rocco stanno facendo sul cibo, sul vino e sull'ospitalità

Milano, trattoria Gloria, ultimissimo sabato di settembre all'ora di pranzo. Una luce magica. “C’erano le tende ed era tutto color giallo qui fino a qualche settimana fa, per cui sembrava grande la metà”, ci raccontano i nuovi giovani ed entusiasti titolari di questo ristorante di quartiere storico in zona Navigli. “Poi abbiamo portato le tende in tintoria e abbiamo imbiancato i muri. Senza le tende è uscita questa luce incredibile e allora le tende non le abbiamo rimontate più; le pareti chiare hanno fatto il resto”. I cambiamenti da Gloria sono stati tutti un po' così: low cost, smart, lievi ma allo stesso tempo radicali, e questa insegna ha rapidamente assunto un volto diverso, con una storia nuova che ci dice come si può rigenerare un’osteria storica milanese senza smarrire identità, ma parlando un linguaggio più attuale e ricco di contenuti gastronomici, vinicoli e agricoli.

Carmine e Gloria della Trattoria della Gloria di Milano

Storia della Trattoria dalla Gloria a Milano

La Trattoria della Gloria fino a ieri era gestita da una coppia: Carmine e Gloria, appunto. Lui tra i tavoli (salernitano), lei in cucina (friulano-milanese). E poi c'era loro figlia, Greta. Qualche settimana fa un post sul profilo Instagram della trattoria ha seminato sgomento nei fan di questa tavola casalinga: "In questi sedici anni gli spettacoli di teatro, i film, le mostre, gli aperitivi e le feste li abbiamo vissuti principalmente attraverso i vostri racconti e questo, un po', adesso che la vita si accorcia, ci pesa. Lo scorrere del tempo è inesorabile e produce i suoi effetti: Gloria fa fatica a spadellare, Carmine diventa sempre più burbero e Greta ormai fa il suo lavoro. Quindi la nostra decisione è quella di lasciare spazio a ragazzi giovani e competenti che proseguiranno quella che è stata una splendida storia". Insomma, Gloria e Carmine sono stanchi e vogliono godersi la vita. Si passa il testimone. Arrivano altri nomi. E che nomi: professionisti della ristorazione e non solo. Subentrano in realtà sei soci nella nuova avventura, ma quelli operativi sono la metà: tre trentenni che vogliono proporre un progetto semplice, rassicurante, goloso e senza troppi fronzoli.

Le patate sfogliate di Gloria a Milano

La nuova Gloria a Milano: da Luca, Rocco e Tommaso

In cucina c'è Tommaso Melilli, 33 anni, scrittore di successo e cuoco con tante esperienze a Parigi. In sala c'è Luca Gennati, 31 anni, plurilaureato, curatore, fondatore di interessanti progetti d'arte contemporanea. Ai vini poi c'è Rocco Galasso, 31 anni, oste-sommelier che in tantissimi a Milano hanno apprezzato prima da Vinello e poi da enoteca\naturale, dove lavorava proprio assieme a Luca. Ma la loro storia inizia molto prima: infatti Luca e Rocco si conoscono dall'Università, quando frequentano lettere moderne e la ristorazione non era nei piani. Poi le cose son cambiate ed eccoli qua.

"Abbiamo fatto tutto da soli. Qui nel quartiere si sono innamorati tutti di noi perché ci hanno visto sgobbare, imbiancare, sistemare per giorni, sudati fradici. Tutto noi abbiamo fatto fuorché gli impianti dell'acqua", spiega a CiboToday Rocco Galasso. La nuova Gloria adesso è pronta e già in tanti sono in lista d'attesa per prenotare. C'è una sala con una 25ina di posti; un'altra 20ina all'esterno (è ottobre, sì, ma pare ancora estate). E poi c'è la nuova identità di Gloria: due banconi piccoli con gli sgabelli che restano non prenotabili, così rimangono a disposizione di chi passa lasciando sempre una speranza di trovare uno strapuntino per appoggiarsi, farsi versare un calice e provare un paio di antipasti al volo. 

"Faccio una cucina da bistrot storico francese", ci spiega Tommaso Melilli mentre prepara le Patate Gloria, un piatto di patate tagliate a mandolina e sfogliate a strati col burro, che si appresta già a diventare icona assoluta dell'autunno milanese "e in futuro lo farò sempre di più, lavorando in un certo modo le carni e i salumi; anzi facendoli proprio in casa i salumi. E pure le mostarde" racconta in questo ambiente che ha quella tipica atmosfera da "posto sincero" che ricorda per certi versi Silvano, un'altra recentissima apertura milanese.

Cosa si mangia e quanto si spende da Gloria a Milano

Il menu? Cortissimo e tassativamente stampato nuovo ad ogni servizio. E al sabato e alla domenica ancor più corto, perché in quei giorni si fa anche il servizio del pranzo e la cosa diventa assai più complessa: del resto in cucina c'è solo Tommaso col suo secondo Roberto La Malfa. Quattro piccole proposte per l'antipasto (i salumi di Margherita Bacci di Montignoso, 8€; la frittata col formaggio raspadura di Lodi del Caseificio Carena, 6€; il paté di fegatini sul pane di Davide Longoni, 10€ e le già mitiche patate, 7€); un paio di primi piatti (minestrone, 10€; spaghetti alla tunisina, 12€ e riso giallo a 14€) e uno o due secondi, come un gustosissimo polpettone fatto di salsiccia, spalla di maiale, mortadella e carne di bufalo. Tra i dolci fa capolino una porzione di comté (10€) perfettamente coerente con l'approccio francesizzante, coi formaggi come dessert. E poi c'è un tiramisù (7€) fatto col pane vecchio al posto dei savoiardi e una crema al mascarpone senza uova. Da provare. Insomma i ragazzi hanno aumentato la ricerca di questa trattoria, le hanno conferito un linguaggio in linea con i tempi e hanno pure abbassato i prezzi. Chapeau. Miglioramenti anche su caffè? "Beh volevamo provare a servire specialty qui nel quartiere", ci racconta Luca Gennati "e stiamo procedendo con i chicchi della torrefazione Natives, probabilmente ce l'abbiamo solo noi o quasi in città perché è una realtà appena nata. E ci siamo fatti fare anche tazze e tazzine appositamente dall'artigiana Giulia Valentino". Il vino è un'altra parte importante del menu, e ce lo spiega Rocco Galasso: "Non abbiamo una carta vini qui da Gloria, preferisco raccontarli al tavolo e farli assaggiare al cliente. Se non piacciono li cambiamo e troviamo la bottiglia giusta. Il prezzo lo manteniamo popolare: massimo 25/30€ a bottiglia e al calice non superiamo i 5/6€".

"Cosa ci rappresenta di più in questo momento?", si chiedono in coro. "Forse lo zinco, il materiale dei vecchi bar francesi con cui abbiamo fatto fare i nostri banconi: è qui da 10 giorni e ha già quella patina che lo fa sembrare vecchio di 10 anni".

Gloria
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