Nata vicino al mare, nella città famosa per le deliziose olive nere: Kalamata. Vasiliki Pierrakea a 18 anni si sposta a Patrasso per gli studi universitari, ben presto però sale su una nave per l’Italia senza alcun progetto… ma con grande coraggio. Un coraggio ereditato dal nonno che coltivava la terra e aveva una trattoria, e che le diceva sempre: “Buttati su tutto, basta sapere quando e come uscirne... e se torni indietro e non sai mangiare, bere e amare anche se hai fatto tutto il resto, per me hai fallito”. Così, dopo aver studiato economia alla Bocconi, inizia a girare per le case milanesi come chef a domicilio, poi nel 2016 ha apre il suo ristorante in zona Porta Romana.

La cucina essenziale e profonda di Vasiliki Kouzina, piccola perla nel centro di Milano

La cucina greca di Vasiliki Kouzina non è però riducibile a quello che mangiano abitualmente i greci in Grecia o definibile come tradizionale, è molto di più. È la commistione di diverse culture gastronomiche, che vanno dai Balcani al Peloponneso, dalle isole alla zona costiera, che si mescolano anche con il percorso di vita di Vasiliki. “La cucina greca come l’anima greca, non si definisce. E quando è definita, è limitata”, ci spiega, “Appena andiamo a tenerla stretta, ci scivola come il mercurio tra le dita, lasciando dietro di sé un vago profumo di mastica, caffè greco, semi di melone, di “ladera”, di formaggio feta, di burro bruciato, timo, triglia, torta di spinaci, fresco basilico e costolette di agnello pasquali. Ed è proprio questo aroma indefinito e vago, la cucina greca!”.

Questo è quello che fa nel suo locale: racconta questo vago aroma, ispirandosi ai ricordi dei sapori autentici di casa e alle ricette della sua famiglia, facendo una cucina di territorio contemporanea con la difficoltà di trovarsi fuori dal territorio stesso.

L’incontro con Gikas Xenakis e la sala di Vasiliki

Il progetto e la sua filosofia dal 2028 sono supportati dalla collaborazione con lo chef Gikas Xenakis, premiato dalla guida Gault e Millau come miglior chef greco nel 2020. È lui che studia i menu e forma la brigata per raccontare la Grecia di Vasiliki, a base di ingredienti freschi e di qualità provenienti da piccoli produttori locali. L’imprenditrice e cuoca greca invece, si occupa principalmente dell’accoglienza e della sala che cura con grande attenzione e passione.

Le 5 ricette più rappresentative di Vasiliki Couzina

Fava Santorinis, marinarismenes stafides Corinthou, psita kremmydakia - Fava Santorinis, uvette di Corinto marinate, cipolle grigliate

Ingredienti per 4 persone

300 gr di fave secche; 50 gr di sedano a cubetti; 50 gr di carote a cubetti; 50 gr di cipolla a cubetti; olio evo; sale; pepe; 100 gr uvette; 250 ml spremuta d'arancia; 1 radice di zenzero; paprika affumicata

Procedimento

Mettere a mollo le fave secche in acqua fredda per 12 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Riunire in una ciotola l’uvetta con il succo di arancia e lo zenzero pelato tagliato a fettine, e lasciar reidratare per 12 ore. Eliminare la parte filamentosa dalla costa di sedano e fare a dadini. Mondare la carota e la cipolla, sbucciarle e tagliarle a dadini. Scaldare una casseruola di coccio, aggiungere la dadolata di verdure preparata, poi far stufare dolcemente e unire le fave scolate. Coprire con acqua fredda e cuocerle a fiamma bassa coperte per circa 2 ore, eliminando man mano la schiuma che si forma. Frullarle unendo a filo 4 cucchiai di olio, e regolare di sale e pepe. Suddividere la crema nei piatti, aggiungere l’uvetta strizzata e completare con un pizzico di paprica affumicata e finocchietto selvatico.

Kolokyhtokeftedes - Polpette di zucchine

Ingredienti per 6 persone

1kg zucchine; 200gr feta; 4 uova intere; 250gr pomodori ramati; 70gr prezzemolo; 70gr aneto; 60gr menta; 50gr cipolla bianca; 3 cipollotti; sale; pepe; cumino in polvere; farina 00; olio di semi di girasole per friggere

Procedimento

Per prima cosa prendere le zucchine e grattarle, lasciarle poi a scolare per una quindicina di minuti in modo che perdano il liquido in eccesso. Tagliare i pomodori, la cipolla e i cipollotti a cubetti. Sfogliare il prezzemolo, l'aneto e la menta e tritarli finemente al coltello. Rompere la feta con le mani e ridurla in briciole. A questo punto prendere una bacinella e unire tutti gli ingredienti, mischiare e aggiustare il sapore con sale, pepe e cumino in base al proprio gusto. Per finire aggiungere qualche cucchiaio di farina 00 fino a che il composto non ha la consistenza giusta per formare le polpette. Friggerle in olio caldo fino a che non saranno ben dorate.

Htapodi me meli - Polpo al miele con foglie di capperi

Ingredienti per 4 persone

1 polpo fresco (solo tentacoli); 100 gr di cipolla bianca; 100 gr di carota; 100 gr di sedano; 200 gr di miele di timo (o in alternativa miele millefiori); 1 bottiglia di vino rosso; 4 anice stellato; 5 foglie alloro; 10 gr grani di pepe nero; 150 gr salicornia; 12 cipolline bianche fresche pelate; 1 cucchiaio di zucchero semolato; aceto di mele; sale; pepe; olio extravergine

Procedimento

Tagliare il polpo dividendo i tentacoli, poi scottarlo con un filo di olio evo in una pentola di diametro e bordi alti che deve essere molto calda (mettere sul fuoco la padella senza aver paura che cominci a fumare). Aggiungere poi sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti, il vino rosso, le spezie e il miele. Lasciar cuocere per un'ora e lasciar riposare la pentola con il coperchio per un'altra mezz'ora. Scolare i tentacoli e tenere da parte l'acqua del polpo filtrata dalle verdure. Mettere un pentolino con acqua sul fuoco, sbollentare per 40 secondi la salicornia e raffreddarla in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Arni sigomageiremeno, fasolakia, kokkinisti melitzana, salsa mastixa - Agnello cucinato lentamente, fagiolini, crema di melanzane al pomodoro, salsa aromatizzata con la mastica

Ingredienti per 4 persone

2 spalle d’agnello da circa 800 gr; 1 costa di sedano; 100 gr di carote; 50 gr di cipolla; 50 gr di farina; 4 pomodori ramati; 2 teste d’aglio; 50 gr di concentrato di pomodoro; 1 litro di brodo di pollo; 2,5 dl di vino rosso; 1 rametto di origano secco; 1 cucchiaino scarso di timo secco; 600 gr di melanzane tonde; ½ limone; 1 spicchio d’aglio; 100 gr di trahanas; 3,8 dl di brodo vegetale; 200 gr di pomodori ramati; 40 gr di cipolla bianca; 40 gr di misticanza; olio extravergine di oliva; pepe nero; sale

Procedimento

Lavare, asciugare e tagliare in 4 spicchi i pomodori. Infarinare le spalle di agnello e lasciar rosolare in una padella che possa andare in forno con 4 cucchiai di olio, rigirandole su tutti i lati. Unire le carote e la cipolla mondate e tagliate a tocchetti, con i pomodori tagliati in 4 spicchi, le teste d’aglio tagliate a metà nel senso della larghezza, il concentrato di pomodoro, una presa di sale, una macinata di pepe, il brodo di pollo e il vino rosso. Proseguire la cottura in forno preriscaldato a 185° per 4 ore. Bucherellare la buccia delle melanzane e abbrustolire sotto il grill del forno, rigirandole su tutti i lati. Lasciar intiepidire, tagliare a metà, prelevare la polpa con un cucchiaio, strizzare e frullare con una presa di sale, 4 cucchiai di olio, un cucchiaino di succo di limone e lo spicchio d’aglio rimasto sbucciato e privato dell’anima centrale. Scolare la carne e sfilacciarla eliminando l’osso, poi condire con un pizzico di sale, origano e timo, e compattare in 4 coppapasta. Filtrare il fondo di cottura dell’agnello e lasciar ridurre su fiamma vivace fino ad ottenere una salsa. Incidere la buccia dei pomodori rimasti, scottare in acqua in ebollizione per 30 secondi. Una volta scolati eliminare la buccia, i semi interni e tritare finemente la polpa. Riunire la Trahanas in una casseruola con la polpa di pomodoro, la cipolla bianca tritata finemente e il brodo vegetale. Poi cuocere per 20 minuti dall’inizio dell’ebollizione mescolando spesso. Suddividere nei piatti la crema di melanzane, su cui adagiare la Trahanas cotta e completare con l’agnello scottato in padella 30 secondi per lato, la salsa ridotta e la misticanza.

Mpaklavas me fystikia Aiginis - Kataifi, albicocche marinate e crema al cioccolato bianco aromatizzata con rosmarino

Ingredienti per 6 persone

200 gr di pasta kataifi; 20 gr di burro

per la crema: 4 dl di latte; 1 dl di panna fresca; 4 tuorli medi; 1 uovo medio; 12 gr di gelatina in fogli; 120 gr di zucchero; 40 gr di amido di mais; 50 gr di miele di acacia; 50 gr di glucosio; 320 gr di cioccolato bianco; 2 rametti di rosmarino; 100 gr di confettura di albicocche senza zucchero

per la salsa di albicocche: 650 gr di albicocche in purea; 100 gr di zucchero; 1 radice di lemon grass; 1 baccello di vaniglia; 4 foglie di erba Luisa

per il decoro: 2 albicocche; 20 gr di zucchero a velo

Procedimento

Dividere la pasta kataifi in 6 porzioni dello stesso peso, compattare in coppapasta rotondi di 8 centimetri e spennellare con il burro sciolto. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti fino a che diventano dorati. Per la crema riunire in una casseruola il latte, la panna, 60 gr di zucchero, un rametto di rosmarino e porta a ebollizione. Spegnere, eliminare il rosmarino, aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata per 15 minuti in acqua fredda e scolata) e mescolare fino a che si sciolga. Montare i tuorli e lo zucchero rimasto con una frusta elettrica, unire la maizena, versare a filo il composto precedente e cuocere la crema su fiamma bassa fino a che si addensa. Unire la metà del rosmarino rimasto e il cioccolato finemente tritati, mescolare fino a scioglimento, lasciar raffreddare e trasferire in frigo. Per la salsa portare a ebollizione la purea di albicocche con lo zucchero, lemongrass a pezzi, semini della bacca di vaniglia e le foglie di erba Luisa, filtrare e lasciar raffreddare. Per il decoro tagliare le albicocche a spicchi, spolverizzarle con lo zucchero a velo e cuocerein forno preriscaldato a 160° fino a che iniziano a caramellare. Versare la salsa di albicocche in 4 piatti fondi, disporre al centro la pasta kataifi, riempire con i 2/3 della crema al cioccolato bianco e completare con la marmellata e le albicocche caramellate. Aggiungi la crema al cioccolato bianco rimasta, inserita in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella. Infine, decora con il rosmarino rimasto.