Dici cucina milanese e pensi a Cesare Battisti, chef meneghino da generazioni, al lavoro in una città che accoglie e lascia fiorire novità gastronomiche come nessun’altra ma a volte corre il rischio di trascurare le proprie origini. Lui non ci è mai stato, e nel 2009 ha aperto nel quartiere Garibaldi Porta Nuova (tra i punti più caldi di una città oggi policentrica) il suo Ratanà, per portare nuova linfa nelle vene della tradizione. Gli abbiamo chiesto di sfogliare il ricettario di famiglia e il menu della sua “trattoria moderna”, per raccontarci origini, aneddoti e punti di vista dei piatti-monumento della tavola di Milano. 

Riso e prezzemolo

“Un piatto amatissimo dai nostri clienti”. Come mai? “Perché ricorda le ricette semplici di casa”. Il riso al prezzemolo era infatti una minestra semplice, piuttosto lenta, con il prezzemolo messo nel tegame a inizio cottura insieme al riso.

“Oggi lo condiamo con un centrifugato di prezzemolo, che concentra il sapore e dà un bel colore verde brillante”. Il riso, a Milano, è protagonista anche di dessert domestici e un po’ “nostalgici”: “Come il risolatte, che si prepara semplicemente facendo andare a lungo riso, latte e zucchero. Al ristorante lo rendiamo molto più soffice aggiungendo della crema chantilly e una sferzata di purea di more o ciliegie, secondo stagione”.

Ossobuco

“L’oss büs è un piatto autenticamente meneghino. La base è un taglio ritenuto povero — lo stinco di vitello — rosolato con burro e odori e poi cotto a lungo”. La ricetta “contemporanea” di Ratanà “prevede i primi passaggi come si facevano una volta. Poi la carne tenera viene sfilacciata e formata in polpettine”. Ad accompagnarle c’è la gremolata, una salsa a base di prezzemolo, aglio, scorza di limone e qualche acciuga, e quella verde. “La particolarità di queste salse, a Milano, è sempre stata la grande spinta acida data da una buona quota di aceto. Anche il nostro carpione, ad esempio, è molto più ‘brusco’ di quello piemontese e del saor veneziano”.

Riso giallo

“Fino agli anni ’50 l’Italia era tagliata in due. Dalle Marche in giù si trovava la pasta, anche se era meno facilmente di oggi, mentre al Nord, con un clima diverso e la possibilità di condurre le ‘marcite’, si coltivava e consumava il riso”, spiega Battisti. “Sulle montagne, specie quelle della Valtellina, invece, c’era il grano saraceno. Ma questa è un’altra storia…”. Usato per ispessire zuppe e minestroni (delle quali al Ratanà si trovano anche versioni alleggerite e fresche, perfette per l’estate), i chicchi sono valorizzati al massimo nei grandi risotti.

“Tra tutti, quello colorato dallo zafferano, che si faceva tostare nel burro quasi nocciola, aggiungendo il midollo alla fine. Noi l’abbiamo aggiornato nel ‘Vecchia Milano’, con una tostatura a secco, del buon brodo, burro solo in mantecatura e la noce di midollo appena scaldata”.

Costoletta

Sulla costoletta — ci vuole la S! — chef Battisti tiene a fare chiarezza: “Tutti pensavano fosse un lascito dalla dominazione austriaca, con la Wiener Schnitzel come ‘originale’. E invece c’è una lettera del generale Radetzky all’imperatore Francesco Giuseppe, durante la sua permanenza a Milano, dove racconta di aver mangiato una bistecca con l’osso panata e cotta nel burro, che sarebbe stato il caso di portare anche in Austria”. E c’è di più. “Alla Pinacoteca Ambrosiana sono conservate le cronache di alcuni banchetti clericali del XII secolo, dove si citano i lombos cum panitio. Qualcosa di simile al piatto odierno”. Ricordate: la costoletta milanese ha sempre l’osso. La versione del Ratanà è piuttosto alta (“non quella a ‘orecchia d’elefante’ che si trova in tante trattorie”), scottata nel burro chiarificato dopo essere stata panata nel pane da lievito madre.

Mondeghili

“In città, ancora prima di quella austriaca, abbiamo avuto la dominazione spagnola”, spiega Battisti. “I mondeghili prendono il nome proprio dalle albondigas, le polpettine che in quel periodo, tra ‘500 e ‘600, si sono diffuse anche qui”. In cosa si distinguono da altre ricette italiane? “Sono tra le poche a prevedere un misto di carni già cotte. Tradizionalmente avanzi di bollito e arrosti. E poi la consistenza, che è molto cremosa”. Battisti impegna la carne del brodo per i risotti e, per raggiungere l’obiettivo, la passa più volte al tritacarne. “Anche la forma è particolare, rotonda ma leggermente schiacciata col palmo della mano”.

Pan Tramvai

“I dolci tipici lombardi e milanesi non partono certo da ingredienti preziosi. Burro e zucchero costavano cari e se ne usava il peno possibile”. Del Pan Tramvai ad esempio, “c’è addirittura una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Milano”, racconta lo chef, “si tratta di un pane dolce con una generosissima parte di uvetta, circa 2 chili per ogni chilo di impasto. Un dolcificante naturale”. Spesso si trattava del pasto dei pendolari che raggiungevano la città a bordo del tram (da qui il nome) e si vendeva direttamente alle fermate. Oppure lo si riceveva in regalo al posto del resto.

Rüsumada

Non chiamatelo zabaione. La rüsumada è sì una bevanda — anche se verrebbe da chiamarla dessert — a base di uova e zucchero, che però va completata con vino rosso, senza cottura. Super energetica per l’inverno, si può servire ben fredda anche d’estate, ed è un grande classico di casa. “Nella mia versione invece metto il Marsala e un goccio di caffè. Per trasformarla in un vero e proprio fine pasto si può miscelare anche con crema pasticcera e panna montata”.

Panettone

Come noi, Battisti è convinto che mangiare panettone solo a Natale sia un peccato mortale. “Parliamo di uno dei dolci più amati al mondo, ci sono numeri che lo dimostrano. Una nostra eccellenza, che meriterebbe attenzione ogni giorno”. Abbiamo già spiegato come l’associazione con le festività non sia che una trovata commerciale, così come la sua forma attuale, alta e slanciata. “A Milano si preparava da secoli una versione più povera, con meno burro e zucchero e molto più bassa. Si trova ancora qualcosa di molto simile il Panificio Grazioli di Milano e Legnano, col suo panfrutto: un lievitato pieno di frutta, mandorle e fichi secchi”. Al ristorante di Battisti il panettone spunta in tanti momenti: “Da settembre avremo un’interpretazione ideata con Renato Bosco a base di albicocche e cioccolato, che ricorderà un po’ la Sacher”.