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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Milano

A Milano arriva un ristorante dove si servono solo uova (già aperto a Roma)

L'8 marzo 2024 in Via Solferino arriverà il locale famoso per la sua ossessione per le uova, di mare o di terra. La chef e proprietaria Barbara Agosti ci racconta come sarà

Ci risponde dal cantiere Barbara Agosti, mentre si aggiustano gli ultimi pezzi del locale che aprirà l'8 marzo 2024. Sarà un secondo Eggs, perfettamente somigliante a quello che aprì al Rione Trastevere a marzo 2017 (prima a Vicolo del Cedro, uno spazio dove oggi si trova il Maritozzo Rosso, poi a Via Natale del Grande dal 2018), firmato da Agosti e dai suoi soci. Simile appunto, ma a modo suo unico e diverso.

Chef Barbara Agosti con le sue uova

Eggs a Milano in zona Brera: la chef Barbara Agosti lo racconta

Farò avanti e indietro” anticipa a CiboToday la chef Agosti, che seguirà la cucina delle due città con il supporto del sous chef Giuseppe Romano. La sfida sarà replicare l’unicità del ristorante, che ha un’identità tutta sua e ancora innovativa sul mercato italiano pur essendo trascorsi 6 anni dall’apertura, in una nuova piazza ambiziosa, ben predisposta alle novità ma anche pericolosamente abituata al turnover. Qui Eggs non porta – come qualcuno potrebbe pensare – la cucina romana, ma una proposta tutta incentrata sulle uova, con una grande attenzione per i piatti della cucina romana, tra cui la carbonara di cui sono disponibili sempre 10-11 ricette diverse. “Uova di terra e di mare” spiega la chef, che sono presenti in tutti i piatti tranne, dichiaratamente, la “carbonara che non c’è”, che sembra una carbonara all’aspetto ma non ha l’uovo e non ha nemmeno la carbonara.

La chef Barbara Agosti con i suoi compagni di cucina

I piatti del nuovo menu di Eggs: 90% Roma e 10% Milano

Strapazzo (lo stecco di carbonara panato, fritto e da passeggio, presentato anche durante una puntata di MasterChef), il gioco delle uova, la verticale di carbonare, insomma tutti i piatti forti del locale, non mancheranno a Milano. “Faremo però un 10% di piatti dedicati proprio a Milano. In particolare la bomba non bomba, degli involtini di vitella impanati e fritti ripieni con le salse delle paste romane, e il supplì con il risotto giallo e l’ossobuco dentro”. Il locale si trova a Via Solferino, accanto al Dry, locale simbolo dell’abbinamento pizza e cocktail (ne abbiamo parlato qui) e che da poco ha festeggiato i suoi 10 anni di vita. Sarà adattato nello spazio al nuovo indirizzo rispetto al format di Trastevere, pur mantenendo delle somiglianze. Per esempio con lo sviluppo ad L, un banco per fare i cocktail, realizzati dal bartender Gianluca Bocanegra, le vetrine che sono identiche a quelle trasteverine, un piano interrato ma luminoso, un piccolo dehors, quelli che la via permette, con una manciata di tavoli. Al pubblico i metri quadrati sono circa 120 con una settantina di coperti a pieno regime.

Le diverse tipologie di uova usate da Eggs

Da Roma a Milano per portare la cucina delle uova

Ma il locale ancora è in divenire “il centimetro sbagliato ti cambia tutto” dice Barbara, che sorveglia l’esecuzione dei lavori, curati dall’architetta Lula Ferrari e dallo studio di arredi AB 1910. “Dopo Roma le idee erano tante, tra cui replicare un secondo Eggs a Roma in una zona più periferica, oppure presentare un format più ridotto. Alla fine se devi scegliere una città per provare a fare business, Milano è un’ottima opzione, una città a cui abbiamo sempre guardato. Anche se i ristoranti di solito fanno il contrario: da Milano vanno a Roma”. Ci si aspetta dai due locali un pubblico diverso: Trastevere lavora tantissimo anche con i turisti, Milano avrà presumibilmente una maggiore clientela locale e di appassionati. Il 90% dei fornitori è stato traghettato direttamente da Roma e dal locale originario, andando a comporre un’offerta molto qualitativa anche sotto il profilo degli ingredienti, uova in primis.

Lo strapazzo, ovvero la carbonara da passeggio

Cucina regionale italiana, non solo romana

Tutto per interpretare un menu che definiremmo di cucina regionale italiana, più che romano in senso stretto: “Nelle mie corde ci sono sia piatti piemontesi che liguri” racconta la chef, nata a Novi Ligure, territorio di transito tra una regione e l’altraMi piace molto attingere dalla cucina regionale italiana. Anche l’evoluzione dei piatti nasce sempre da lì, piatti che vengono talvolta anche migliorati con l’utilizzo di nuove tecniche”. Per la pasta poi, chef Agosti ha lavorato in tandem con Kylia Lab, pastificio di Gragnano IGP, per la creazione di un prodotto a marchio Eggs con trafilatura in bronzo e lenta essiccazione che sarà in vendita sia a Roma che a Milano. Il sito web www.eggsristorante.com 

Eggs Milano

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