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Domenica, 25 Febbraio 2024
Milano

A Bergamo il ristorante che propone ricette scomparse trovate su vecchi libri

Si chiama Taiocchino ed è una trattoria bergamasca che cucina ricette dimenticate trovate su vecchi manoscritti e saggi. Un esempio? L’anedrotto, antica preparazione con più di 400 anni

Come si mangiava anticamente nelle valli bergamasche? Per dare una risposta a questa domanda due ristoratori hanno consultato antichi monoscritti, saggi e ricettari per recuperare preparazioni locali ormai scomparse. Da questa idea che nasce Taiocchino, una taverna a Bergamo aperta ad agosto 2023 che unisce cucina tradizionale e vecchie ricette che ruoteranno in carta con cadenza stagionale. “Accanto ai piatti della nonna leggermente modernizzati, abbiamo voluto dare vita a questo percorso di ricerca e divulgazione gastronomica” spiega Elisa Taiocchi, titolare del locale in Via XXIV Maggio a Bergamo insieme al marito Ovidiu Barbieriu, nonché dell’omonima Trattoria Taiocchi a Curno fondata dai bisnonni nel 1928. La prima ricetta proposta? È l’anedrotto, con più di 400 anni di storia.

L'anedrotto diTaiocchino a Bergamo

Taiocchino e l’idea di recuperare antiche ricette di zona

“Crediamo profondamente che il bagaglio culturale di un popolo e del suo territorio passi anche dalla storia di cosa nei secoli si è succeduto sulle tavole di case, locande, taverne e corti” spiega Elisa Taiocchi che insieme al marito ha iniziato questa ricerca tra vecchi manoscritti e ricettari. Un patrimonio culinario immenso tramandato anche oralmente, grazie alla storia personale di Elisa Taiocchi quarta generazione di ristoratori a partire dal suo bisnonno Angelo. Era il 1928 quando venne aperta Trattoria Taiocchi, locanda di cucina contadina e casalinga con piatti tipici del territorio, che ancora oggi mantiene viva la tradizione. Infatti in carta si troveranno ancora i casoncelli di nonna Alda, ricetta invariata da oltre 60 anni: ravioli tradizionali bergamaschi ripieni di carne, uvetta e amaretto conditi con burro, pancetta croccante e Grana Padano. Dall’amore per la tradizione dunque che viene fuori l’idea di aprire Taiocchino: “Con questo progetto intendiamo restituire ai bergamaschi, attraverso il loro palato, una visione più ampia delle loro tradizioni, incluse quelle scomparse come l’anedrotto”.

Ricette recuperate da vecchi testi da Taiocchino

La ricetta dell’anedrotto di Taiocchino: piatto con 400 anni di storia

L’anedrotto è un’anatra ripiena la cui lavorazione è stata ripresa da Il Cocho bergamasco alla Casalenga, manoscritto dall’autore sconosciuto databile tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII Secolo. L’anatra viene rosolata nel lardo con rosmarino, chiodi di garofano e un pizzico di pepe, mentre il ripieno è composto dalle sue frattaglie fatte soffriggere in olio con cipolle, carote, sedano, aglio e prezzemolo, pane ammollato nel latte e uovo, con un’aggiunta più moderna di grana per aggiustarne la sapidità. L’anatra viene poi infornata con brodo e vino bianco e servita accompagnata da sette contorni, a richiamare l’opulenza ostentata nei banchetti nobiliari dell’epoca che spesso vedevano proprio l’anedra protagonista: verze, cardi ed erbette saltate come da ricetta originaria, purè di patate, carote e cavolfiori arrostiti, polenta bergamasca e polenta taragna.

L'anatra ripiena con le sue frattaglie di Taiocchino

Non a caso questa ricetta è nata proprio nella bergamasca, zona dove le anatre erano considerate cibo prelibato e appannaggio dei ceti sociali più alti, a differenza dei contadini che preferivano allevare le galline, più carnose e produttrici di uova. “Gli animali col becco piatto non si trovavano in una casa povera” conferma Elisa Taiocchi. “Una ricetta che ha anche un valore storico perché frutto della commistione tra la Serenissima, Bergamo e la sua Val Brembana, snodi commerciali importanti per la vita dell’epoca. L’usanza di accompagnare l’anatra con le verze è proprio un retaggio del dominio veneziano, tradizione poi scomparsa. Oggi questo animale in cucina sopravvive solo sotto forma di ragù o spezzatino”, motivo per il quale questi due ristoratori hanno voluto recuperare l’antica preparazione e riproporla al Taiocchino.

Taiocchino: la taverna bergamasca di cucina tradizionale

Taiocchino è una moderna trattoria che recupera ricette del territorio di stampo tradizionale. Complice la formazione di Elisa Taiocchi nella ristorazione più ortodossa, Taiocchino affonda le sue radici nel passato proponendo esclusivamente piatti bergamaschi. Non manca il piatto simbolo di questa famiglia, i casoncelli preparati secondo la ricetta quasi secolare di nonna Alda (15€), gli scarpinocc (13€) e le foiade al ragù di lepre tra i primi (16€). Tra i secondi il coniglio (15€), il guanciale cotto nel vino rosso (21€) e i nosecc ovvero gli involtini di verza ripieni di carne (17€), da accompagnare con la selezione di polente e i funghi tra i contorni (5€). Mentre tra i dessert spiccano le torte e le crostate servite con un prodotto inventato proprio a Bergamo nel 1961: il gelato alla stracciatella. Senza dimenticare l’anedrotto, il re del menu, a cui seguiranno altre ricette dimenticate nei mesi successivi per una continua scoperta nel mondo della gastronomia locale dimenticata.

Taiocchino
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