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Lunedì, 4 Marzo 2024
Milano

A Milano c’è un ristorante dove si cena in una performance teatrale

Si chiama Sensorium ed è un ristorante performativo con un menu tematico che cambia ogni 6 mesi. Lo chef Federico Rottigni propone un viaggio culinario e mistico ispirato alla cerimonia sciamanica dell’ayahuaska

Sensorium più che un semplice ristorante vuole essere un teatro performativo. Si trova a Milano, a due passi da Duomo, ed è la casa dello chef Federico Rottigni, che ha immaginato e poi progettato una serie di cene immersive e interattive che esplorano temi diversi. Infatti Sensorium, come lo definisce lui stesso, “è un’esperienza sinestetica, dove la percezione sensoriale la fa da padrone”. Dunque non un locale in senso canonico, ma uno show gastronomico che ogni volta, ciclicamente, prende in prestito temi e suggestioni dal mondo utilizzando anche luci, profumi e suoni. Da poco sia in carta che in scena c’è una nuova esperienza multisensoriale ispirata alla cerimonia sciamanica dell’ayahuaska, tipica dei paesi del Sud America. Un percorso per sole 11 persone che cerca di replicare il viaggio mistico di questa tradizione, come fosse un rituale scandito dai piatti non convenzionali di Rottigni. Ci siamo fatti spiegare di più.

Federico Rottigni, lo chef di Sensorium

Sensorium e il nuovo menu dedicato al rito dell’ayahuaska

Sono sempre alla ricerca di temi che possano essere stimolanti per la mia immaginazione e per quella dei miei ospiti” ci dice Federico Rottigni “tempo fa sono venuto a contatto con questa cerimonia psichedelica, una pratica antichissima e legata al mondo spirituale”. Da qui che parte l’immaginazione di questo chef non convenzionale, classe 1990, prima prestato al mondo della comunicazione e grafica (all’ITSOS Albe Steiner studia Graphic Design and Communication, e alla Naba segue il corso di Graphic Design e Art Direction), per poi arrivare in pasticceria presso il laboratorio di Ernst Knam. “Questo menu è creato per mettere in connessione le persone con mondi e sensazioni che sono altrove, grazie a materie prime, consistenze, profumi e sapori che vengono presentati in una successione ben precisa” continua Rottigni sottolineando come una cena al Sensorium sia un climax emotivo veicolato anche da una scenografia importante. Luci, suoni, colori, profumi nebulizzati, video, a ricreare quello per lo chef è l’equivalente di un viaggio mistico.

Da Sensorium la cena performativa ispirata all'ayahuaska

Il menu ayahuaska di Sensorium: come si sviluppa e quanto costa

Il mio menu è un sali e scendi di emozioni” afferma Federico che per questo nuovo percorso gastronomico propone 9 portate (108€) a cui abbinare un pairing alcolico (60€) o analcolico (32€). Tutto rimanda alla tradizione culinaria del Sud America, per essere in linea con il concetto dell’esperienza: “Sono andato a ricercare preparazioni tipiche di queste terre senza però creare ricette tradizionali in senso stretto. La mia è stata solo un’ispirazione” e infatti nel menu troviamo piatti giocano su questo concetto. Il percorso di Rottigni parte con una bevanda che replica il vero gusto dell’ayahuaska, un liquido scuro che ricrea il sapore della pianta sudamericana, la cui ricetta rimane segreta. Un benvenuto nel mondo di Sensorium e primo passo verso un menu dove tutti i piatti non sono quello che sembrano. Come il non chicken curry: “Ho lavorato il jack fruit tanto da renderlo simile a un pollo sfilacciato, condito con curry verde e servito con il classico arroz, in pieno stile dell’America del Sud. Viene accompagnato con un mezcal cerimoniale infuso nel gelsomino e nella radice maca, molto usata in Perù”. Oppure, piatto tra i più interessanti, il ceviche che non contiene pesce: “Ho usato la cellulosa che è il risultato della fermentazione della kombucha, sembra pesce ma non lo è”.

La brigata di Sensorium in azione

Sensorium è in primis un viaggio esperienziale che vuole lasciare anche punti di riflessione: “Nel mezzo del percorso proiettiamo il video di un animale al pascolo che poi viene portato via. Successivamente viene servito un pezzo di pluma di bue di 40 giorni del macellatore Sergio Motta, con chimichurri di santoreggia, e a ogni cliente viene offerto uno specchio con scritto ‘you never taste so good’. Quello che vogliamo sottolineare è di dare peso e consistenza all’atto del mangiare, nessun insegnamento o lezione. Vogliamo però stimolare una riflessone”.

Sensorium: la storia di questo ristorante anticonvenzionale a Milano

Sensorium è il risultato del percorso non convenzionale dello chef Rottigni, approdato alla cucina solo successivamente. Infatti tutto è in equilibrio tra estetica, performance e gusto, grazie anche alle diverse esperienze passate. Soprattutto in ambito pasticceria: lo chef prima lavora da Knam, poi come pastry chef da Cannavacciuolo a Villa Crespi e infine a Palazzo Parigi sotto la direzione di Carlo Cracco. Prima di aprire Sensorium lo chef crea negli stessi spazi Dessert Bar, un luogo dove si distruggeva ogni barriera tra dolce e salato, alla maniera di Rottigni.

Lo chef Federico Rottigni al bancone di Sensorium-2

Nell’ottobre 2022 nasce invece Sensorium: un bancone solo per 11 commensali a contatto diretto con la brigata composta dallo chef e tre collaboratori. Non c’è nessun cameriere da Sensorium, tutto avviene davanti agli occhi del cliente come un dinner show condito da un impianto scenografico di luci, suoni, colori e proiezioni video. Il menu cambia due volte all’anno: se quello precedente portava nello spazio, ora si va nell’Amazzonia con il rito magico dell’ayahuaska.

Sensorium
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