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Domenica, 25 Febbraio 2024
Milano

Storia e ricetta dei tortelli fritti di Carnevale a Milano

Frittelle soffici e dorate, passate nello zucchero e poi farcite con una varietà di creme. Ecco come è nata la ricetta lombarda, con le indicazioni per farla a casa e i consigli sulle migliori pasticcerie che la propongono

Nemmeno Milano sfugge al repertorio di magnifici dolci fritti in occasione del Carnevale. E da queste parti c’è addirittura qualche giorno di festa in più, con le celebrazioni che proseguono oltre il Mercoledì delle Ceneri e fino a sabato 17 febbraio, ultimo giorno del Carnevale Ambrosiano. Le pasticcerie della città sono però già impegnate nella preparazione dei tortelli. Niente a che vedere con i primi di pasta all’uovo: si tratta di palline di impasto tondeggianti, (ovviamente) fritte e spesso farcite con una varietà di creme. La storia, la ricetta, e le migliori pasticcerie dove assaggiarle.

I tortelli di Marchesi 1824

Storia dei tortelli, dolcetti fritti del Carnevale Ambrosiano

La storia della gastronomia insegna che con “torte”, nel Medioevo, si intendeva una varietà di preparazioni con un involucro di pasta e farciture di molti tipi. Un po’ dolci e un po’ salate — il confine a quei tempi era labile — che via via si sono ridotte in dimensione evolvendo nei tortelli e tortellini che conosciamo oggi. Nel caso di quelli milanesi, abbiamo invece una frittella che può essere farcita o meno, nata, come altri tipici di Carnevale, dall’usanza dei frictilia serviti con miele già nell’Antica Roma, durante le feste pagane d’inverno.

I tortelli di Carnevale di Peck

Non sono troppo diversi dalle castagnole, come si chiamano in altre regioni, ma quelli lombardi sono caratterizzati dall’interno particolarmente arioso, che li rende perfetti per essere riempiti. La caratteristica si deve all’impasto, una sorta di choux con una prima cottura in pentola e che si sviluppa bene negli step successivi. C’è chi li chiama ancora in dialetto farsòe, e chi le accompagna ai làciàditt (“leccadita”): ancora pastella fritta, ma con aggiunta di mele a cubetti.

I tortelli di Carnevale di Marlà

Dove assaggiare i tortelli di Carnevale a Milano

A Milano ci sono molte possibilità per assaggiare dei tortelli ben fatti, tra insegne storiche e pasticcerie contemporanee. Da Pavé sono in corso ad esempio “le settimane dei tortelli”, che di volta in volta li vedono farciti alla crema pasticciera, al cioccolato, eccetera eccetera. Anche alla celebre gastronomia Peck si trovano con varie creme, oppure appena una spolverata di zucchero. Da Martesana li propongono vuoti e anche allo zabaione, mentre da Marlà si trovano pure con crema di ricotta. Tra le pasticcerie da segnarsi, Marchesi 1824, Gattullo — anche per le ottime Chiacchiere — nonché la pasticceria Santa Maria, in zona San Siro.

I tortelli al cioccolato di Pavé

La ricetta dei tortelli fritti

Per chi non teme la frittura casalinga, queste sono le indicazioni per fare i tortelli di Carnevale a casa.

Ingredienti per 4 persone

  • 150 g di farina
  • 125 g di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 4 uova
  • 2 tuorli
  • Un baccello di vaniglia (è sufficiente un pezzo)
  • la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
  • 3 g di lievito per dolci
  • Sale, q.b.

Versate in un pentolino latte, burro, zucchero e un pizzico sale, poi portate a bollore. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e cuocete per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco, trasferite il composto in una ciotola e mescolate bene. Unite i semi estratti dal baccello di vaniglia e la buccia di limone, poi, uno per volta, uova e tuorli. Versate la pastella in un sac à poche e fate colare le frittelle in una padella con olio a temperatura 160 °C. Friggete girando spesso, poi asciugate i tortelli e passateli nello zucchero semolato. Per la farcitura, scegliete la crema preferita e riempite l’interno dei tortelli con una siringa per pasticceria.

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