Si chiama Via Stampa il nuovo ristorante che sorge di fronte alla Basilica di San Lorenzo a Milano, nell’omonima via silenziosa che ricorda una città d’altri tempi. Un bistrot ma anche una piccola bottega, una vineria di quartiere che vuole essere “un punto non solo di ristoro ma anche di ritrovo per le persone della zona, che qui devono sentirsi casa”, ci spiega Marco Guzzetti, head chef nonché giovanissimo proprietario di Via Stampa insieme al padre Pier Luigi. La visione di Marco, 28enne, racconta di un locale che vuole portare un po’ del suo senso agricolo in città, connettendo le persone con produttori e materie prime frutto di una ricerca appassionata. Non a caso insieme alla moglie Matilde Pileri gestisce anche due aziende agricole: una in Liguria e una in Piemonte ancora in fase sperimentale. Ecco cosa ci ha raccontato della sua nuova scommessa.

Via Stampa, il bistrot che racconta di produttori agricoli e artigiani

L’idea di questo locale nasce dopo un percorso curioso. Marco Guzzetti, nato in provincia di Varese ma da sempre vissuto a Milano, non viene da questo mondo. Infatti nella vita aveva altri progetti che poi abbandona per seguire il suo sogno di lavorare con la terra e i suoi prodotti: “Ho deciso di abbandonare l’Università per trasferirmi in Liguria con mia moglie dove abbiamo aperto un’azienda vitivinicola, Podere del Maro, in provincia di Imperia”. Da qui nasce e si consolida la sua visione agricola come autodidatta: “Dal punto di vista enologico e agronomico sono un autodidatta, così come nella gastronomia. Ho sempre avuto la passione per la panificazione, e durante l’università ho lavorato in alcuni ristoranti per imparare questo mestiere”.

Tre anni fa l’idea di aprirsi alla ristorazione nella propria azienda agricola con un bistrot stagionale, con solo 20 coperti, “molto divertente e con un menu che cambia ogni settimana in base alla disponibilità dei prodotti”, ci spiega Marco Guzzetti. Qui si fa le ossa fino alla decisione di trasferire un po’ di questa sua esperienza agricola a Milano, in Via Stampa 8. Prima qui sorgeva un altro locale, si chiamava Milano Riviera ed era sempre gestito da Marco insieme ad altri soci, fino alla decisione di cambiare radicalmente e prendere tutto in mano, cambiando format e stile, supportato da un gruppo di giovani professionisti sia in cucina che in sala.

Cosa si mangia da Via Stampa: il menu sostenibile e territoriale

Via Stampa, come afferma lo chef e proprietario “è un bistrot contemporaneo, un posto facile, disimpegnato, che vuole veicolare valori di responsabilità ed etici anche attraverso il cibo”. Infatti Guzzetti vuole trasferire un po’ del suo impegno nel menu, fatto di piccoli artigiani agricoli e produttori scelti con cura. Come i formaggi di capra del Boscacco, un’azienda agricola vicino Pavia da “far paura e invidia ai francesi”, oppure le carni della Macelleria del Curto a Chiavenna (SO), da cui proviene il famoso violino di capra, un salume pregiato. La pasta fresca è del Pastificio Irma, in Corso Vercelli a Milano, “perché hanno croccantezza e intensità di gusto incredibili”, oppure il pesce che viene direttamente da un pescatore che gestisce qualche barca, si chiama Andrea Soardi e vende pesce di lago fresco di giornata come coregoni, tinche, anguille, lavarelli.

Al centro del menu di Via Stampa quindi i concetti, “a volte bistrattati” conferma Guazzetti, di micro stagionalità, qualità e prossimità. Da provare i cappelletti di carne di Irma con burro nocciola e salvia (20€), il tagliere di formaggi tra Italia e Francia o quello di salumi (20€), oppure il pescato di lenza con pomodori, olive e capperi (28€). E nel calice? Ovviamente i vini di Podere del Maro, la sua micro azienda vinicola che produce solo 10mila bottiglie all’anno, oltre a una selezione di etichette esclusivamente del nord Italia con qualche incursione francese. Non ci si dimentica nemmeno del mondo degli specialty coffee: “da Via Stampa abbiamo una monorigine Etiopia 100% Arabica, il produttore si chiama Mogi e intendiamo ampliare il prima possibile”. In arrivo anche la carta dei produttori, una sorta di catalogo dove leggere e informarsi su tutti gli artigiani coinvolti in Via Stampa. Chiediamo allo chef come vede il futuro: “Nel futuro vorremmo vendere anche prodotti freschi, ora non lo facciamo solo perché non abbiamo ancora capacità di stoccaggio. Inoltre io sono appassionato di gruppi di vendita solidali, mercati biologici, momenti di incontro legati alla spesa, e mi piacerebbe farlo anche qui con una dinamica di quartiere”.