“10 anni fa ho fondato un ristorante che rispecchiasse il mio gusto, anche estetico”, esordisce così Brendan Becht, lo chef olandese e proprietario del ristorante in via Solferino. Così Zazà Ramen è arrivato al suo decimo anniversario, ed è stato uno dei primi a Milano a proporre noodles e cucina giapponese che non avesse niente a che fare con il sushi. Ciò che lo rende così unico però, insieme al cibo, è il legame con l’arte contemporanea.

La storia di Brendan Becht e il suo Zazà Ramen sake bar & restaurant

Com’è che uno chef olandese ha aperto un ristorante di ramen in Italia? “Lavoravo come cuoco a Parigi dove ho conosciuto Carlo Cracco”. È stato proprio lui a metterlo in contatto con Gualtiero Marchesi, così nel 1991 si è trasferito a Milano per lavorare a fianco del maestro, con una squadra composta da nomi altisonanti: lo stesso Cracco, Enrico Crippa e Andrea Berton. E fu proprio con Marchesi che andò in Giappone la prima volta e conobbe il ramen. Dopo diverse consulenze tra Italia e Giappone a fianco di importanti aziende come Bulgari, decide di aprire il suo ristorante. “Volevo qualcosa che mi rappresentate, più informale e semplice rispetto ai luoghi dove avevo lavorato. Ho pensato subito al ramen che poteva essere declinato in tanti modi”.

L’arte contemporanea da Zazà Ramen

E cosa c’entra l’arte? “I miei erano collezionisti di arte contemporanea, quindi fin da piccolo ho avuto contatti con molti artisti, che spesso amavano il buon cibo e il buon vino. Non era strano che venissero a casa nostra, cucinassero e mangiassimo tutti insieme”. Proprio così ha avuto il suo primo approccio alla cucina giapponese: conoscendo Yayoi Kusama, la famosissima artista dei “dots”. Da grande appassionato d’arte ha voluto unire questi due mondi: nel 2013 era davvero una novità. “L’idea era che da Zazà Ramen si andasse per mangiare cibo di qualità, guardando un’opera d’arte nelle pareti”, ci spiega Brendan. Un concetto totale di ristorante, dove tutto è curato nei minimi dettagli: dai tavoli – di cui molti sociali – che sono stati studiati all’altezza perfetta per non “infilare la testa nella ciotola di ramen come fanno in Giappone”, alle ceramiche di Nagoya

Così fin dall’apertura organizza interventi di artisti un paio di volte all’anno. Negli anni sono stati 15: dai quadri di Tetsuro Shimizu alla pittura murale Jan Van Der Ploeg (di cui hanno un’opera fissa nella sala al piano inferiore), dai piatti di Marco Andrea Magni che riportano le frasi ritrovate dietro i quadri di Lucio Fontana, alle tele di Michele Lombardelli (presenti attualmente). Il primo però è stato il grande David Tremlett a gennaio 2014, grande amico di Brendan da oltre 40 anni: “per festeggiare l’anniversario ho pensato di farlo tornare e chiudere il cerchio di questi primi 10 anni di attività”.

Cosa si mangia e cosa si beve da Zazà Ramen

“Volevo un posto che fosse diverso dai tipici ramen bar di Tokyo. La tradizione viene rispettata ma con un twist moderno che rende il piatto più leggero e versatile”, spiega lo chef. Il menu di Zazà ne propone più versioni: dal classico Chashu ramen (16€), con la pancetta di maiale al Chilled udon wakadori (18€) con il pollo, ma anche vegetariano, di pesce e il Ramen 7 polpette (18€) con un mix giapponese di 7 spezie, che ha inventato prendendo spunto da un piatto tipicamente italiano. “Per fare un buon ramen sono partito dai due ingredienti principali: i noodles, che realizziamo in casa con farine italiane, e il brodo. Quello di carne è la base indispensabile, viene cotto dalle 8 alle 12 ore ed è fatto con ossa, carne, verdure e anche frutta per la nota acida”.

Oltre al ramen una proposta di antipasti (5-9€), tra cui Gyoza e molte verdure, Donburi (18-20€), ovvero piatti di riso con diversi condimenti, Gua Bao (8-10€), e i dolci (5-9€). Da bere ci sono sake, tè, 15 tipi di gin e ben 30 whisky tutti provenienti dal Giappone. “Inizialmente non avevo dato importanza al beverage, ma avendo visto che in Italia le persone cercavano abbinamenti (soprattutto alcolici) con il ramen, abbiamo introdotto diverse bevande”. La curiosità? Brendan non è mai entrato in cucina da quando ha aperto. Assaggia, dà le idee, trova ispirazioni, ma ha scelto di dedicarsi a tutto il resto. In particolare all’organizzazione delle sue amate mostre.

Cosa si mangia da Zazà Ramen