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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Napoli

Casatiello. Il rustico di Napoli che si fa a Pasqua risale al tempo dei greci

La sua preparazione è un rito culinario, serviva infatti a ripulire la dispensa dagli avanzi dell’inverno. Sembra che la sua storia risalga addirittura agli antichi greci, che portavano in dono a Demetra un pane simile. Oggi invece, è il simbolo della Pasqua cattolica

Protagonista indiscusso - assieme alla pastiera - delle tavole pasquali, il suo nome deriva dal latino “caseus”, che in napoletano diventa “caso”, espressione dialettale con cui viene chiamato genericamente il formaggio, evocando la grande quantità che se ne trova all’interno di questa ricetta. Il casatiello è di fatto un pane rustico arricchito con un mix di ingredienti che ne caratterizzano il sapore, quali salumi e formaggi. Ha una storia lunga e articolata, profondamente legata al culto religioso.

Il casatiello di Francesco Guida

Com’è nato il casatiello, la torta salata napoletana che rappresenta la resurrezione

Le sue origini sono particolarmente antiche, risalendo addirittura alla Napoli greca; infatti, nella letteratura dell’epoca si legge di pani conditi con diversi ingredienti che venivano serviti durante le feste primaverili in onore della dea Demetra, o Cerere per i romani. Dalle feste pagane il casatiello è diventato il simbolo della Pasqua cattolica, che celebra la resurrezione di Cristo. La forma infatti, ricorderebbe la corona di spine e le strisce di impasto che ingabbiano le uova ricorderebbero la croce. Inoltre, l’aspetto anulare sarebbe un richiamo alla ciclicità della resurrezione pasquale.

La prima volta che compare con il suo nome attuale risale alla fine del XVI secolo, nell’opera “La gatta Cenerentola” dello scrittore partenopeo Giambattista Basile, dove viene citato insieme alla pastiera: “è venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”. La preparazione del casatiello per le massaie era un vero e proprio rituale di valorizzazione degli avanzi delle provviste invernali e delle scorte di carne di maiale. Rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati. Un esempio perfetto di ricetta anti-spreco, per questo gli ingredienti con cui viene farcito sono spesso variabili. Ciò che non può proprio mancare è la sugna, il grasso del maiale, responsabile della tipica consistenza e del sapore deciso.

La preparazione del tortano di Peppe Guida-2

Come si prepara e la differenza tra casatiello e tortano

L’impasto del casatiello si prepara con acqua, farina, sugna, lievito e pepe, poi insaporito con salumi e formaggi e decorato con uova crude, posizionate intere in superficie e fermate da una croce di impasto. Fondamentale è la doppia lievitazione. Tradizione vuole che si prepari il Venerdì Santo, fatto lievitare tutta la notte e poi informato al mattino – meglio se nel forno a legna. Si mangia il Sabato Santo accompagnato da fave, salumi e formaggi tipici della tradizione partenopea, come la ricotta salata, e quello che avanza si porta alla scampagnata del lunedì.

Da non confondere con il tortano, un altro rustico salato a forma di ciambella tipico del periodo pasquale. La differenzia principale è che quest’ultimo non ha le uova come decorazione, ma vengono inserite sode nel ripieno, insieme a formaggio, pepe e cicoli. Esiste anche una variante dolce di questa ricetta, il casatiello dolce anche detto “Pigna di Pasqua”, una torta che viene fatta con farina, uova, zucchero, burro, strutto, liquore strega e aromi di agrumi (in alcuni casi anche canditi), poi decorato con glassa e diavulilli – i confetti colorati - in superficie.

Dove comprare il casatiello per Pasqua

Da essere consumato solo la domenica di Pasqua, è diventato un piatto iconico anche delle scampagnate fuoriporta e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta. La sua ricetta è stata reinterpretata e adattata, mantenendo sempre viva la sua essenza tradizionale e il legame con le radici culinarie della regione, anche se oggi viene preparato e consumato anche fuori dai suoi confini. Per questo molti chef napoletani propongono la loro versione del casatiello da acquistare online, spedendolo in tutta Italia. Tra questi: Francesco Guida - il figlio lievitista e pasticciere di Peppe Guida – che lo vende a 35€, così come Gennaro Esposito. Fuori dalla Campania c’è il pasticciere ciociaro Matteo Dolcemascolo che propone una sua versione a 30€. Se invece vi trovate a Napoli ci sono diversi forni, panetterie e rosticcerie che lo propongono, come la storica Pasticceria La Rocca (30€, disponibile online), ma anche nelle botteghe di Armando Scaturchio (25€). A Torre del Greco invece, c’è Cesto Bakery (disponibile anche nello shop online a 13,90€) dove viene fatto con lievito madre e in stampi più piccoli.

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