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Sabato, 15 Giugno 2024
Napoli

I 5 mitici contorni di verdure della cucina napoletana e la loro storia

Mulignane a fungitiello, friarielli, zucchine alla scapece, insalata di rinforzo, scarola alla napoletana: storia e ricetta dei più famosi contorni partenopei

La cucina napoletana è ricca di primi piatti e ricette di pasta, certo. Lasagne, spaghetti, sartù di riso, frittate di maccheroni: ricette portabandiera della gastronomia campana nel mondo. Ma in realtà a Napoli, come un po’ tutto il sud Italia, la matrice storica dell’alimentazione popolare è la verdura. Tanto che i napoletani per secoli sono stati chiamati i “mangiafoglia”. Un’infinità di verdure consumate in abbondanza fino al 1600, per diverse ragioni storiche, senza contare la vocazione del territorio campano per l'agricoltura. Da qui nasce il mito del contorno napoletano: quella portata che accompagna il secondo piatto di carne o pesce che ormai è sempre più raro vedere nei menu e sulle tavole dei ristoranti. Vi portiamo a scoprire i più famosi, duri a morire.

Un po’ di storia per introdurre le verdure nella cucina partenopea

Come abbiamo raccontato in questo articolo, è stato proprio Pulcinella a convincere i napoletani a lasciare un’alimentazione prevalentemente vegetale per diventare mangia-maccheroni. Infatti il territorio campano fino al XVII Secolo era ricco di orti. I terreni vulcanici erano facilmente lavorabili e ricchissimi di elementi nutritivi, condizione che creava una situazione di estrema fertilità per la coltivazione di verdure. Piatto simbolo di questa abbondanza di ortaggi e quindi di foglie, la famosa minestra maritata. Realizzata con diversi tipi di cicorie, scarole lisce e ricce, borragine, verza, bietola e spinaci selvatici, alcune varietà di broccoli, sedano, carote e torzelle. Solo dopo si aggiunse la carne di maiale.

Pulcinella spaghetti

Con il Regno dei Borbone inizia l’opera di convincimento dei napoletani verso un cambio d’alimentazione. Sfruttando proprio la figura dell’istrionica maschera della Commedia dell’arte, parte la campagna che introduce il grano e quindi la pasta nella cucina di Napoli. Un modo economico e allo stesso tempo sostanzioso per nutrire il popolo, troppo spesso a corto di calorie a causa del consumo minimo di carne. Ma le radici vegetali della gastronomia napoletana non si sono certo perse. Come ad esempio in questi contorni.

Mulignane a fungitiello

Melanzane a funghetto

Ovvero le melanzane a funghetto, uno dei contorni più consumati a Napoli. Il curioso nome deriva dalla forma in cui vengono tagliate le melanzane: a piccoli tocchetti che ricordano appunto dei funghi. Un contorno che resiste nelle tavole casalinghe dei napoletani e non solo, condito in due varianti principali. In bianco con aglio, olio e prezzemolo, oppure con un po’ di pomodoro. Senza dimenticare un passaggio fondamentale, firma dell’abbondanza partenopea: le melanzane prima devono essere fritte, per poi ripassarle in padella con il condimento preferito.

Friarielli

Friarielli

Secondo alcuni il nome deriverebbe dal verbo friggere, che in dialetto napoletano suona come frijere. Anche se ci sono pareri discordanti che fanno risalire l’etimologia del nome dallo spagnolo frio-gelos, il nome usato per indicare i broccoletti invernali. Iniziano a fare capolino nelle cucine del popolo durante il regno di Alfonso il Magnanimo: le donne del volgo si recavano nelle cucine dei nobili dell’epoca e raccoglievano gli scarti. Come i friarielli, considerati insapore per le tavole dei più ricchi. Essendo però poco calorici si prese l’usanza di friggerli in strutto e peperoncino, dando così vita a uno dei piatti più noti di Napoli. Ottimi come accompagnamento ai secondi, ma anche sott’olio, nella pizza, per condire primi di pasta.

Scarola alla napoletana

Scarola alla napoletana

La scarola, chiamata anche indivia, è un'insalata tipica della stagione più fredda, comune in tutta Italia ma particolarmente legata al territorio di Napoli. Infatti fu proprio qui che nel ‘600 iniziò la sua coltivazione, e in base alla foglia assume nomi diversi: a cicoregna, la paparegna (che sarebbe la scarola “schiana”) e la ricciuta (cioè la riccia). Nel capoluogo campano si trova in diverse ricette che sintetizzano la fantasia di questo popolo anche nell’utilizzo di ingredienti poveri. Come la scarola imbottita con aglio, alici sott’olio, prezzemolo, capperi, olive itrane, pangrattato; oppure come golosa farcitura di pizze e torte rustiche. Come contorno la scarola napoletana la troviamo in una versione leggermente più dolce con pinoli e uvetta.

Zucchine alla scapece

Zucchine scapece

Come dimenticare uno dei piatti più emblematici della cucina di Napoli: le zucchine alla scapece. Tagliate a rondelle, prima vengono fritte poi condite con generose dosi di aceto, aglio e foglie di menta. Il nome scapece ancora desta considerazioni diverse. Chi pensa sia da attribuire al cuoco dell’antica Roma di nome Marco Gavio Apicio, autore del De re coquinaria (il primo trattato di gastronomia di cui si abbia notizia). Il termine scapece, infatti, sembra essere una contrazione della formula latina ex Apicio, letteralmente “da parte di”, “secondo” Apicio. Per altri invece questo termine deriva dallo spagnolo escabeche, parola che indica tutto quello che è marinato in aceto.

Insalata di rinforzo

Insalata di rinforzo

Nonostante questo contorno sia un piatto della tradizione natalizia, l’insalata di rinforzo non può non essere considerata tra le ricette più tipiche quando si parla di verdure. È composta da una base di cavolfiori lessati a cui vengono aggiunti vari ingredienti come alici sotto sale, olive verdi o nere, papaccelle (tipologia di peperone dolce messo sotto aceto), sott’oli e giardiniera. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta e solitamente si consuma durante la Vigilia di Natale. Infatti si chiama “di rinforzo” proprio perché dovrebbe accompagnare i piatti di magro prima del 25 dicembre.

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