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Martedì, 25 Giugno 2024
Napoli

Le graffe napoletane di Carnevale? In realtà sono nate in Austria

Fritto e cosparso di zucchero, uno dei più amati dolci partenopei deriva da un famoso lievitato viennese arrivato a Napoli tre secoli fa. Tutta la storia e i consigli su dove mangiarlo

Quando si approfondisce l’origine di una ricetta che — mettendo la mano sul fuoco — ci si aspetta originalissima di una certa città, si trova sempre qualche sorpresa. Un caso emblematico è quello delle graffe, le ciambelle fritte protagoniste del Carnevale di Napoli (ma in voga tutto l’anno), che a ben vedere, però, sono nate a centinaia di chilometri di distanza. Un indizio? Sta tutto nel nome. Ecco la storia e i migliori posti dove assaggiarle

Gran Caffè Gambrinus, le graffe

Le graffe napoletane in realtà sono nate in Austria

Pur se non vi è mai capitato di visitare Vienna, avrete sentito parlare dei Krapfen, delle “bombette” di pasta lievitata e fritta generalmente farcite di confettura, oppure crema. Krapfen - Graffe: un paio di consonanti di differenza, ma la medesima origine, sia linguistica che gastronomica. È proprio dall’“archetipo” austriaco che discendono i dolci partenopei, giunti durante la breve presenza di Carlo VI d’Asburgo, Imperatore del Sacro Romano Impero nonché re di Napoli. Era il 1713, e il trattato di Utrecht terminava la dominazione spagnola (che già aveva molto influenzato la cucina). Per entrambi, il vocabolo antenato sarebbe il gotico krapfo o krappo, ovvero uncino, a richiamare la forma, che corrisponde a quella attuale della versione campana. 

Le graffe della graffetteria Magn Magn al Vomero

Un altro segno delle radici mitteleuropee delle graffe è la presenza delle patate nell’impasto, anche se non tutti ne tengono ancora conto. Il tubero nel XVIII secolo era già largamente impiegato nella cucina del Centro Europa. Meno nell’area mediterranea; proprio in quel periodo, si iniziò però a prendere dimestichezza con l’ortaggio, inizialmente guardato con sospetto. A dimostrare la diffusione delle graffe nella cucina partenopea è ancora una volta Ippolito Cavalcanti, che le descrive sul ricettario Cucina teorica-pratica: anno 1837.

Dalla graffa alla zeppola, passando per il bombolone: le varianti del dolce fritto

In Austria e nei paesi adiacenti i Krapfen hanno assunto una forma più tondeggiante e piena. La stessa che riconosciamo nei bomboloni nostrani (qui la video-ricetta), spesso farciti di crema e apprezzati tutto l’anno nelle regioni del Nord Italia; Emilia-Romagna e Toscana in primis. Anche loro sono stati “importati” d’Oltralpe, arrivando poi fino a Roma, dove si chiamano bombe. Le graffe — o “graffette” — restano invece di forma più irregolare, con foro al centro e due lembi sovrapposti.

Le graffe di Scaturchio

Non sono farcite, e vogliono un passaggio imprescindibile nello zucchero semolato. Anche in Sicilia ne esiste una variante, che può restare “a ciambella”, oppure tonda e piena: è così ad esempio quella trapanese, che si riempie con crema a base di ricotta e gocce di cioccolato. Ancora nel capoluogo partenopeo, vale la pena citare le zeppole. I dolci a forma di serpentello arrotolato (“serpula”, da cui il nome) sono anch’essi fritti o cotti al forno, poi completati con un ricciolo di crema pasticciera e amarene sciroppate. Tra un po’, verso la festa di San Giuseppe, arriverà anche il loro momento.

Dove assaggiare le graffe napoletane (mettendosi in fila)

Per le graffe napoletane, e non solo nel periodo di Carnevale, il punto di riferimento è lo Chalet Ciro. Sul lungomare di Mergellina dal 1952, ha cominciato da un decennio a friggerle tutti i giorni, con interpretazioni (a dir poco) creative che richiamano file di clienti. Ad esempio il “Conograffa”, una pasta abbondante formato cono, alla quale si aggiungono creme, gelato e zuccherini vari.

Graffe e cappuccino allo Chalet Ciro

Al Vomero c’è addirittura una “graffetteria” interamente dedicata, Magn Magn, mentre il dolce non manca nemmeno agli storici Gran Caffè Gambrinus e Scaturchio. Sono molto amate, infine, anche quelle della pasticceria Augustus in Via Toledo.

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