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Martedì, 25 Giugno 2024
Napoli

Storia dei mostaccioli, i biscotti di Natale nati ai tempi dell’Antica Roma

Amatissimi a Napoli ma diffusi in molte varianti in altre regioni, si preparano con spezie e mosto cotto con una ricetta storica. Ecco com’è nata e le interpretazioni dei migliori pasticcieri

Tanto più una ricetta è diffusa capillarmente in tutto il Paese, quanto più la si può immaginare antica. Un’osservazione valida in particolare nel periodo natalizio, con il suo repertorio di dolci regionali a rispolverare preparazioni classiche che tornano puntuali di anno in anno. Nemmeno i mostaccioli sfuggono alla logica: imprescindibili nei forni e nelle pasticcerie di Napoli, di questi biscotti a base di spezie e mosto esistono numerose varianti, che spaziano dalla Lombardia alla Sicilia. In comune hanno la forma — quella riconoscibile a losanga — e il profumo di spezie che fa subito Natale. Ma ci sono anche alcune considerevoli differenze, modellate in secoli di storia; ripercorriamola.

I mostaccioli di Vincenzo Bellavia

Come e quando sono nati i mostaccioli, biscotti di Natale

Nell’Antica Roma, si chiamava mustaceum una semplice focaccia dolce e non lievitata a base di mosto d’uva cotto, indispensabile, magari insieme al miele, per renderla più gradevole. I mustacei si rintracciano in letteratura già a partire da Giovenale, Cicerone e Catone, il quale, nel suo De agri cultura del II secolo a.C. prescrive di “intridere un moggio di farina con il mosto, aggiungerci anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro. Quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro”. Preparati con farina, spezie — a Napoli l’immancabile pisto, un mix di cannella, pepe, noce moscata, anice e chiodi di garofano che aromatizza la pasticceria delle feste —, miele, mandorle tritate e via via anche confettura e cacao, i mustacciuole sono apparsi anche nel seicentesco Lo Cunto de li Cunti del partenopeo Giambattista Basile, come prerogativa dell’alta borghesia e nobiltà. Un biscotto simile è descritto inoltre da Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi nel Rinascimento, nonché dal napoletano Cavalcanti, che ne La cucina teorica-pratica del 1837 inserisce la ricetta dei “mostaccioletti”. Biscotti, in questo caso, ricoperti per la prima volta di glassa, cannella o cioccolato, diffuso ovviamente ben più tardi della scoperta dell’America.

I mostaccioli di Salvatore Gabbiano a Pompei

Le varianti regionali dei mostaccioli

Insieme a roccocò e susamielli, i mostaccioli completano il repertorio della biscotteria napoletana di Natale, pur differenziandosi dalla ricetta più antica per la sparizione, in molti casi, del mosto cotto tra gli ingredienti. Particolarmente fedeli alle versioni originali sono invece i murzitti abruzzesi, sempre a forma di losanga, solitamente privi di cioccolato ma con anche noci, uva passa e fichi secchi. In Lombardia c’è invece chi li chiama mostaccini e li prepara sottili e croccanti. Mai lievitato, ma variabile tra il soffice e, appunto, il più compatto, il biscotto si arricchisce nel beneventano e nel Sannio con un goccio di liquore Strega, mentre in Puglia sostituisce il mosto con il cotto di fichi. Mentre i mustazzoli a Ragusa sono irrorati con miele fuso e mandorle, in altre zone della Sicilia possono incorporare anche purea di fichi d’India, sciroppo di fichi secchi o mosto di vino rosso. In Calabria è la varietà delle forme a sorprendere: i mostaccioli, qui, sono specialità sopratutto di Soriano Calabro, e possono diventare fiori, animali oppure riprendere il profilo del santo patrono. A Soriano Calabro, in particolare, si fanno con soli due ingredienti, farina e miele, per un prodotto molto diverso da quello napoletano; se ne trovano di ottimi alla Dolciaria di Raffaele Farina, che porta avanti attentamente la tradizione.

Mostaccioli di Soriano Calabro, Dolciaria Farina Raffaele

Dove assaggiare i mostaccioli

In pasticceria qualsiasi fantasia è valida. O quasi. E dunque ben vengano le ricette dei mostaccioli (i puristi si tappino le orecchie) a base di rum, nocciole, limone e cioccolato bianco di tanti bravi artigiani. Come ad esempio quelle della Premiata Pasticceria Perrino di Avellino, che li farcisce con un corposo ripieno di amarene.

I mostaccioli all'amarena della Premiata Pasticceria Perrino

Particolarmente rispettose le ricette dei napoletani Vincenzo Bellavia e Armando Scaturchio, famosi per le sfogliatelle, ma con un bancone ben più vasto. A Minori sono da provare quelli della Pasticceria Gambardella, ad Afragola è da segnare l’indirizzo di Migliore, mentre a Pompei quello di Salvatore Gabbiano. Poi passiamo in rassegna alcune interpretazioni super contemporanee. Come quella del pasticciere Salvatore Capparelli, che ha trasformato i mostaccioli in un dolce in diverse consistenze con glassa al fondente 70% e Sal De Riso, che ha fatto il “Cioccoloso”, un panettone al cioccolato e albicocche candite alla vaniglia con tanto di biscotti sbriciolati. Infine Michele Cannavacciuolo, pastry chef de La Torre del Saracino di Seiano che ha unito mostaccioli, roccocò e susamielli in un dessert a forma di cartella della tombola. 

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