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Venerdì, 19 Luglio 2024
Napoli

La rivincita dell’insalata di rinforzo, il contorno di Natale che si ricrea ogni giorno

Da contorno povero a preparazione gourmet nel racconto degli chef, l’insalata di rinforzo ha un’epica tutta sua che a Natale dà il suo massimo

Dalla sera del 24 dicembre fino al nuovo anno, c’è una pietanza che non manca quasi mai sulle tavole campane. Tra candele accese e addobbi, tra uno “spaghetto a vongole” e le zeppole fritte, un’insalatiera colma fa capolino sulla tovaglia attirando i commensali con i suoi colori seducenti che ricordano un po’ la nostra bandiera. Bianco, rosso, verde. Non sarà mai la protagonista di cene e pranzi, ma a una cucchiaiata di questa pietanza non rinuncia nessuno. Almeno durante le feste.

Il piatto che debutta durante il 24 dicembre

L’insalata di rinforzo è un piatto natalizio della tradizione partenopea. È composto da una base di cavolfiori lessati a cui vengono aggiunti vari ingredienti come alici sotto sale, olive verdi o nere, papaccelle (tipologia di peperone dolce messo sotto aceto), sott’oli e giardiniera. La data del suo debutto durante le festività è indiscutibilmente la sera della Vigilia dove secondo alcuni l’insalata serve per “rinforzare” un pasto tendenzialmente magro, o più magro di quelli dei giorni successivi.

L'insalata di rinforzo del ristorante Oasis con il baccalà

Un piatto che si rinnova: ogni casa la sua ricetta

Come spesso capita con le ricette della tradizione popolare, ogni casa ha la propria versione. Ma questo piatto conserva pure una peculiarità condivisa: essere rinnovato e arricchito con altri ingredienti dal giorno della preparazione in poi (anche da qui può derivare il termine “di rinforzo”). È un’insalata che si assembla un giorno prima del consumo e dura in frigo almeno una settimana. È di sapore forte, completo e allo stesso tempo molto equilibrato: in bocca, infatti, il carattere dell’aceto bene si abbina alla leggera dolcezza del cavolfiore. La sua croccantezza insieme a quella dei sott’oli si sposa invece alla morbidezza delle alici e dell’intingolo avvolgente con olio e aceto che la condisce.

Se proprio vogliamo trovarle un difetto, probabilmente sarebbe questo: il suo ruolo (poco ambizioso?) di contorno natalizio. Tutti assaggiano l’insalata di rinforzo, tutti si ricordano di lei, quasi tutti, però, la danno un po’ troppo per scontata. Forse proprio per il suo esserci sempre.

L’Insalata con baccalà dell’Oasis

Il lavoro che fanno molti chef innamorati del proprio territorio è quello di reinterpretare e nobilitare piatti della tradizione popolare. Forse qualche tempo fa nessuno avrebbe immaginato l’insalata di rinforzo nella carta di un ristorante di alta cucina. E invece, sono diverse le sue interpretazioni gourmet. Non solo a Sud.

Come si trasformano questi cavolfiori rinforzati in una pietanza fine dining? Un primo passo è aggiungerci del pesce che abbia maggiore consistenza delle acciughe. Il ristorante Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda in provincia di Avellina, eccellenza irpina che, oltre al macaron conservato da più di 20 anni, ha appena ottenuto la stella verde Michelin, ha deciso di puntare (quasi) tutto sul baccalà.

Il baccalà che nobilita l’insalata

Ingrediente tradizionale delle zone appenniniche lontane dal mare, viene aggiunto all’insalata di rinforzo già in varie località della Campania. Nel piatto dell’Oasis, realtà familiare che partendo da un bar di provincia è diventata un tempio culinario in un territorio a rischio desertificazione, si unisce però al mosto cotto d’uva, all’arancia e ai finocchi che donano al piatto un carattere speciale. “È una pietanza che ci ricorda molto l’infanzia” racconta a CiboToday la chef Michelina Fischettie che rappresenta a pieno la nostra idea di cucina. La rivisitazione che eseguiamo è un’insalata con grandi materie prime, ma attualizzata con un vestito elegante ed alcuni accorgimenti sul gusto. Il mosto cotto, altro ingrediente che ci riporta indietro nel tempo, rende il tutto più rotondo bilanciando l’aceto. Mentre il baccalà, scelto al posto delle alici, costituisce la parte proteica”.

La chef Michelina Fischetti nella sua cucina

Un’insalata che è un po’ come stare insieme

Aggiunge Carmine Fischetti, fratello di Michelina e ad dell’attività: “Il Natale per noi è sacro. E l’insalata di rinforzo significa stare insieme. È un po’ come la lasagna, in certe occasioni, non può mancare mai. Quando chiudiamo le saracinesche per le vacanze, ci riuniamo tutti alla stessa tavola e la condividiamo. Siamo più di 30 persone durante le feste. Con noi si siede anche mia mamma Giuseppina che ha 92 anni ed ha dato inizio a tutto”.

Da contorno a secondo a tutti gli effetti

L’insalata dell’Oasis ha un tocco dolce di arancia e mosto che smorza il sapore forte di quella tradizionale. È un piatto elegante, ed è stata nobilitata senza trasformazioni eccessive rimanendo un’insalata. Qualche chilometro di distanza, verso il mare, lo chef Carmine Mazza di Torre del Greco ha deciso, invece, di tentare una strada diversa. Nella cucina di Villa Fiorella, Art Hotel di Massa Lubrense (NA) dove da meno di un anno ha cominciato una nuova avventura, il classico partenopeo diventa invece “ricciola di rinforzo”, e quindi un secondo vero e proprio.

La ricciola di rinforzo dello chef Carmine Mazza

Un piatto interessante e destagionalizzato, questo, visto che l’hotel è aperto solitamente durante l’estate. “La mia rivisitazione nasce da un piacevole ricordo di infanzia, quello del ‘pessimo’ odore di cavolfiore che sentivo in casa mentre si cucinava nel periodo natalizio” racconta Mazza a CiboToday “All’inizio non la sopportavo. Ma col tempo, l’odio si è trasformato in fascino”. Tutto a partire dal nome. “Non riuscivo a capire perché la portata si chiamasse ‘insalata di rinforzo’. Poi ho compreso il valore di convivialità di questo piatto, prima di rimanere conquistato dalla sua acidità”. Nel comporre la sua ricciola, Mazza ha lavorato molto sull’armonia degli ingredienti: “L’equilibrio tra il cavolfiore e le pappacelle è fondamentale. Ho scelto la ricciola perché è un pesce molto delicato che abbino a una salsa grassa di cavolfiore composta da burro e panna. Poi guarnisco con un’insalata cruda di cavolfiore e lime che serve a contrastare l’acidità garantita da un gel di papaccelle”.

Lo chef Carmine Mazza

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